到“盆景”去煞饞

來到浦東金橋五蓮路1668號(巨峰路口)的盆景匯大酒店，拾級而上，進入裝潢華麗的包房，總廚徐建華大師已等候多時。家亮兄告訴我，這家大酒店的老板陳先生兩歲就去了荷蘭，如今來上海開餐館，開業一年多來，生意越來越好，今天又是全滿。開在小區附近的餐館如此爆滿，的確是十分不容易的事。

冷菜上桌，筷子首先落在姹紫嫣紅的健康蔬菜色拉上。球生菜、紅黃彩椒、紫甘藍、黃瓜、葉生菜、苦生菜、紅黃番茄，這么多七彩蔬菜，當然十分健康;調料里光醋就有三種，還有芥末油、橄欖油，味道特別爽口。剛剛把嘴巴“清洗”干凈，“盆景功夫湯”一人一壺送上桌。原來，大廚將山龜、瑤柱、火腿、甲魚、海馬、赤肉、老雞、牛鞭等高檔食材燉好，再盛在紫砂小茶壺內，每人一壺上桌，壺下還有加熱的小爐子?？此坪裙Ψ虿?，實際上是在喝“功夫湯”。如此喝湯，真有點像日本料理中的“土瓶蒸”。

嘴巴清爽了，胃口也開了，上了一道“懷舊糖醋大黃魚”。深海黃魚剞刀后，拍粉油炸，外脆里嫩，再調一個糖醋汁澆上去，上桌一吃，不太甜，酸得比較舒服，還有一點糟味，原來里面還加了一點自制糟油。

“秘制烤羊排”，用的是乳羔羊排，肉很嫩。這道菜的精彩之處在于香料，有桂皮、八角、香葉、白蔻、砂仁、草果、花椒、小茴香、干辣椒、大蒜子、辣椒粉、孜然粉等，這么多香料，加上西芹、胡蘿卜、香菜、雞汁、生抽、鹽等調成味汁，羊排在其中浸12小時，腌漬入味，放入烤箱烤30分鐘后裝盆，撒辣椒粉、孜然粉，即可上桌。兩手抓一根，吹口琴般地啃，肉香、鮮而有嚼勁，感覺十分棒。

紅燒狀元徐建華，看家菜是“蝦子大烏參”。此參烏黑锃亮，淡黑色的參上有一條明顯的“蝦子帶”，放在桌上還抖了兩抖。切一塊入口，除了鮮香(肉香、蔥香)之外，牙齒的感覺就是既脆又糯，其他如腥味、堿味則一概沒有。問他操作程序，他說，自己發，燒皮，洗凈，焯水，拉油，然后就用肉鹵煨。蝦子用的是河蝦子，酒中蒸后，炒干。用時煸一煸，同肉鹵一起勾芡，澆在蒸好(早已用肉鹵煨好，吃時再蒸)的烏參上。吃到一半，我問:“為什么我在家里肉糜粉絲煲總歸燒不好?”建華說，粉絲發好后就用肉鹵煨好，瀝干，再同肉糜一起煲。原來如此!說話間，金牌紅燒肉上桌，紅燒肉大家會燒，但徐大師的紅燒肉瘦肉不柴，肥肉不膩，皮也“韌刁刁”，好吃。連我這恐糖之人，也定要吃一塊。肉下面的醬蛋也非常入味。一時間覺得這里的紅燒肉似是上海最佳之一。

吃完飯出來，心里總在想，不知為什么店名叫盆景(當然，裝潢很漂亮)?從菜式看，似是新概念上海菜、粵菜、川湘菜，以農家菜、海鮮為主流。大約五顏六色、風味各現就是大上?；▓@里的“盆景”吧!