橄欖菜與甘藍

薛理勇:長期任職于上海市歷史博物館，從事上海歷史、中華文化史、風俗史研究。已出版《上海灘地名掌故》、《上海閑話》、《食俗趣話》、《說魚道蝦》等。現為上海市規劃委員會專家委員會委員、上海食文化研究會副會長、上海地名學會常務理事。

朋友們到餐廳聚餐，在點完葷菜后，還會加點一兩道綠葉菜菜肴。不少綠葉蔬菜受季節的制約而沒有上市，于是許多人埋怨飯店提供的琳瑯滿目的菜譜往往名不副實，倒是一種叫“橄欖菜”的綠葉蔬菜可以常年種植、采摘，大多數飯店會常備此菜。對大多數上海人來講，聽到和吃到“橄欖菜”也是近二十年的事，因為上海及周邊地區不種此菜，菜場里也無此菜供應，只有在幾家西餐館里才能吃到此菜。

“橄欖菜”只是上海人根據此菜的口語發音而作的記錄，實際上它與屬于木本的橄欖沒有任何關系。它英文名為cabbage mustard，即一種介于甘藍和芥菜之間的甘藍的異種，規范的中文名為“芥藍”、“不結球甘藍”。不論是官話還是吳方言，“芥(gai)藍”的發音均與“橄欖”相近，于是它就被訛為“橄欖菜”、“蓋欖菜”等名。后來人們又望文生義，誤以為“橄欖菜”與橄欖之間有一定的關系。

據考證，甘藍的祖先——野生甘藍是一種單葉植物，最早種植和采食者是居住在近法國和西班牙交界處的比利牛斯山脈間的巴斯克人。公元前6世紀，入侵地中海定居的居爾特人開始將甘藍移入大田和庭院種植，以后又傳到歐洲各國。其英文名cabbage即來自“巴斯克”。經過在不同地區、環境和不同目標的選擇、培養，形成了許多的品種。據1934年的統計，世界上有不同品種的cabbage(甘藍)155種，其外觀、口感諸方面的差異很大，一般人難以分別甘藍的不同品種，如達爾文曾記錄到一種變異的甘藍，“在提爾(Tyre)島上，由于氣候和栽培的特殊，甘藍的莖高16尺，喜鵲巢就搭在它的春季新梢上，有人把甘藍的莖用作椽子和手杖”。這種甘藍確實太大了。

甘藍按其用途分為觀賞型和食用型兩個大類。現在中國許多城市花園或街道中種植的外形與食用的花椰菜(民間又稱“花菜”)相近，長紫色葉片的就是一種觀賞型甘藍。食用甘藍又可以根據其主要的食用部位分為葉用甘藍、花用甘藍和莖用甘藍。前面提到的“橄欖菜”就是最常見的葉用甘藍，而中國種植量較大的花椰菜則是花用甘藍，莖用甘藍則是莖葉在栽培中發生變異而產生的一個品種。在中國種植量很大的卷心菜也是甘藍，因其莖葉卷結成球，所以又叫“結球甘藍”。

在三年困難時期，上海的蔬菜、副食品供應極為緊張。蔬菜采取按戶計口供應，每戶還可以自行確定一個“禮拜日”(即家長廠休的日子)，這一天可以購到品質稍好或數量略多的蔬菜，稱之“禮拜菜”。當時，卷心菜被視為好菜，一般僅供應“禮拜菜”。卷心菜的外面包裹有很大的葉片，這種葉片硬而帶很濃的苦澀味。以前，菜農在采摘卷心菜時僅將菜心運進城市，葉片或用來喂豬，或腐爛后當作肥料，而三年困難時期，這種卷心菜葉也被送進菜場。它的形狀有點像一種當時被評上先進、積極分子后胸前所戴的紙疊花——“光榮花”，于是卷心菜葉也被人們噱之為“光榮菜”，這對曾經歷過此一年代的人印象太深刻了。

卷心菜也叫“包菜”、“包心菜”，有一種結球成尖心狀的，一些地方又叫“牛心菜”。在歐洲，許多種甘藍可以生食，是做色拉的重要材料，而在中國則基本上以炒食為主。

《本草綱目·草部第十六卷·藍》:

(時珍曰)藍凡五種，各有主治，惟藍實專取蓼藍者。蓼藍，葉如蓼，五六月開花，成穗細小，淺紅色，主亦如蓼，歲可三刈，故先王禁之。菘藍，葉如白菘;馬藍，葉如苦，即郭璞所謂大葉冬藍，俗中所謂板藍者，二藍花、子并如蓼藍。吳藍，長莖如蒿而花白，吳人種之。木藍，長莖如決明，高者三四尺，分枝布葉，葉如槐葉，七月開淡紅花，結角長寸許，累累如小豆角，其子亦如馬蹄決明子而微小，迥與諸藍不同，而作淀(靛)則一也。別有甘藍，可食。

藍的種類很多，人們摘藍主要為了提取靛青，但另外一種叫“甘藍”的，多充當蔬菜食用。《本草綱目》“甘藍”中講:

(藏器曰)此是西土藍也，葉闊可食。(時珍曰)此亦大葉冬藍之類也。按胡洽居士云:河東、隴西羌胡多種食之，漢地少有。其葉長大而厚，煮食甘美，經冬不死，春亦有英;其花黃，生角結子。其功與藍相近也。

從文字描述來看，《本草綱目》講的“甘藍”就是現在人們講的“洋白菜”。“河東”是今山西省境內的黃河以東地區，“隴西”則指今甘肅省。這種甘藍只有在河東、隴西的少數民族中種植，而“漢地少之”。此間透出一個信息，即甘藍是經“絲綢之路”由西域傳入中原的，而“甘藍”之得名也許就是這種“藍”與中國本土產的藍不一樣，味甘可食也。

甘藍類蔬菜在中國普遍推廣種植是清康熙時開始的。屬于甘藍的蔬菜很多，并有專用名詞，而“甘藍”一名反而被人們忘記了，連許多很大、很權威的辭書中也找不到“甘藍”一詞。