米之妖變

何菲:1977年生于上海，時(shí)尚專欄作家，上海作協(xié)會(huì)員。陸續(xù)出版《快樂(lè)離婚》、《無(wú)邊風(fēng)月》、《生命之旅》、《上海熟女》、《上海藍(lán)顏》、《第二季》等著作。作品屢登暢銷書(shū)排行榜，并被廣泛轉(zhuǎn)載。

蔡瀾先生說(shuō)，吃的文化，是交朋友最好的武器，你和寧波人談起鱔糊、黃泥螺、臭冬瓜，他們大為興奮。你和海外香港人講到云吞面，他們一定知道哪一檔最好吃。

上海人嗜米。浙東余河姆渡發(fā)現(xiàn)的水稻栽培遺跡，據(jù)說(shuō)是世界上最早的。《史記·貨殖列傳》亦有載:“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚(yú)，或火耕而水耨。”楚越之地乃江南地區(qū)，包括上海在內(nèi)。六七千年的米吃下來(lái)，想要不吃出點(diǎn)名堂都難。

北方人移民上海，第一次去買米難免發(fā)暈，居然有秈米、粳米、秈糯米、粳糯米之分。很多新移民對(duì)米的好壞還是能分，但那秈粳之別，就弄不大明白。

所以，上海的米，也是妖得很。

除了把米煮成飯之外，米食的花樣還蠻多的。四川有米線、米粉、糍粑塊、葉兒粑、白糕、熨斗糕等米制食品，但江南、上海一帶，以米制線制粉的少，制糕餅、制點(diǎn)心的多。

上海早點(diǎn)里的粢飯糕，其制法烹法與川中的糍粑塊無(wú)異，皆為木模壓成型后，入鍋油炸，焦香咸鮮味。但四川皆用糯米，上海粢飯糕卻是粳多糯少，那咬口，恐怕只有江浙上海人吃得慣，松松散散的。

過(guò)去，上海人跑到弄堂口買上一團(tuán)粢飯，坐在攤頭的長(zhǎng)板桌前，再來(lái)一碗咸漿或甜漿，這種草根攤頭一大早的生意總是特別好，急著上班上學(xué)的上海人就坐在攤頭拂拂飄揚(yáng)的遮陽(yáng)布后面，在對(duì)著爐口呼呼吹風(fēng)的鼓風(fēng)機(jī)聲中，解決一頓實(shí)惠可口的早餐。現(xiàn)在的小區(qū)門(mén)口也常有粢飯團(tuán)賣，很多都改良成臺(tái)式的細(xì)長(zhǎng)條飯團(tuán)，里面夾裹著肉松鹵蛋之類，口味見(jiàn)仁見(jiàn)智。

在上海，本地圓子不如寧波湯團(tuán)有名，因本地圓子不適合上海人精致細(xì)巧的食文化之故。兩者相比，寧波湯團(tuán)嬌小玲瓏，像旗袍女郎，而本地圓子個(gè)大皮厚，每只一兩，像個(gè)村野粗婦。

上海本地圓子，浦東人和郊縣人吃得較多。本地圓子的餡有青菜肉末、棗泥、豆沙等。青菜肉末餡顏色碧綠生青，青菜的清爽和肉末的肥瘦相得益彰。棗泥的餡，是將紅棗煮爛，揀去棗核，然后與豬油、白糖一起拌。棗泥有一泡油水，趁熱咬開(kāi)時(shí)會(huì)燙嘴，味道甜而香。豆沙是用當(dāng)年收下來(lái)的蠶豆，經(jīng)太陽(yáng)曝曬后，收藏在壇中。吃時(shí)，需長(zhǎng)時(shí)間浸泡，然后煮爛，做法與棗泥相似。小說(shuō)《秋海棠》的作者秦瘦鷗是嘉定人，他幼時(shí)無(wú)知，吃大湯團(tuán)吃得胃痛，急壞祖父母，從此不做這種湯團(tuán)。與他相交甚深的昆曲大師俞振飛是蘇州人，平生最喜甜食，湯團(tuán)也是他鐘愛(ài)之食。他的老伴李薔華為滿足他的這一愛(ài)好，常從美心酒家為他買回湯團(tuán)。

上海的粽子被嘉興粽子的名氣壓了，其實(shí)上海人是蠻喜歡吃粽子的。滿街的便利店，有哪家的電飯煲里不煮著粽子的?滬杭高速公路嘉興服務(wù)區(qū)，排隊(duì)買粽子的幾乎都是上海人，而且?guī)缀醵假I大肉粽。

上海雜米飯名堂也很多。雜米飯是將其他原料混合的飯食，如最普通的蛋炒飯。講究些的如揚(yáng)州炒飯、湖南的醬油炒飯、福建的橄菜肉松炒飯、新疆的羊肉抓飯等。最典型的上海雜米飯是上海菜飯。上海菜飯由來(lái)頗久，省時(shí)省力省錢還扛餓，味道也不錯(cuò)。

上海菜飯里，青菜、豬油、鹽是必有的，如加咸肉，則叫咸肉菜飯，加香腸的，則叫香腸菜飯。此菜飯，亦有上海竹枝詞云:“青菜豬油混合成，楊家飯店有名聲，后來(lái)同業(yè)爭(zhēng)生意，各種澆頭陸續(xù)生。” “澆頭”即各式菜肴，紅燒大排、菜心獅子頭、炒鱔絲之類，澆到白米飯上，便叫“蓋澆飯”。“蓋澆”二字，用得極為精準(zhǔn)，有菜蓋于飯之上，有湯汁滲于飯之內(nèi)，既入味又簡(jiǎn)便。

張愛(ài)玲憑著40年代上海幾十萬(wàn)世俗市民讀者群的底氣，加上特定的時(shí)代背景，顯得氣定神閑。在她的散文里，充滿對(duì)日常的把玩，“沒(méi)事的時(shí)候他在后天井燒個(gè)小風(fēng)爐炒菜烙餅吃。他教我們?cè)鯓又蠹t米飯:燒開(kāi)了，熄了火。停個(gè)10分鐘再煮，又松，又透，又不塌皮爛骨，沒(méi)有筋道。”上海人的精致和可愛(ài)就在這里。

再說(shuō)粥。粥在上海頗有特別之處。包笑天有文說(shuō):“吳地的粥有兩種:一為白米粥，膩若凝脂，一曰泡飯粥，有飯焦香味，我頗好之。”

膩若凝脂，幾不見(jiàn)粒的粥，花色亦多，有菜粥、糖粥、火腿粥、赤豆粥等。但坦白講，上海的粥遠(yuǎn)不如粵港潮州的。唯一可提的是小紹興雞粥。那是用雞湯原汁燒煮成的粳米粥，配以雞肉和各種佐料的一種小吃。

值得一說(shuō)的是泡飯。晨起，將昨日剩飯連鍋加些水，三五分鐘便成，如本來(lái)不小心，飯煮糊了點(diǎn)的，自會(huì)有飯焦香味。泡飯的取料、烹法向來(lái)令外地人不齒，卻是上海人的家鄉(xiāng)飯。

每座城市有文脈，不知可有食脈。若有，上海的食脈，泡飯可當(dāng)之。

去歐洲閑玩了幾日，腸胃勉為其難地消化了一大堆堅(jiān)實(shí)的肉類和油膩的乳酪，可謂不堪重負(fù)。歸家洗塵后，只想樂(lè)惠地吃碗泡飯。就著一根醬瓜、一方腐乳，半爿皮蛋，稀里嘩啦，剎時(shí)間，一碗熱泡飯便下肚了。那種妥貼舒暢，實(shí)難言表。多日的腸胃不適，幾分鐘內(nèi)便煥然冰釋。

泡飯的始作俑者是寧波人。他們過(guò)去將菜肴稱之為“下飯”，也即只是送飯的運(yùn)輸工具而已，并無(wú)獨(dú)立的品賞與審美價(jià)值，只憑著一瓣咸蟹或幾枚黃泥螺，便能送下一海碗泡飯。上世紀(jì)早期，寧波人來(lái)上海經(jīng)商，成為強(qiáng)勢(shì)群體，順理成章地，泡飯也成了上海人餐桌上的強(qiáng)勢(shì)角色，至今仍余韻裊裊。我這個(gè)寧波米商的后代，33年間雖也算飽嘗美味，但對(duì)泡飯卻也是離它不得。有泡飯墊底的胃，才是上海胃。

這些年去飯店用餐，最后用菜泡飯收尾的概率頗高。泡飯居然也登上了大雅之堂。

其實(shí)，原始的菜泡飯也是節(jié)儉主義的產(chǎn)物:將隔宿的飯和菜熬制一鍋便成，模樣雖寒磣，滋味卻鮮，只是那鮮不是清新的鮮，而是渾沌的鮮。飯店里的菜泡飯就完全不是如此茍且了，飯和菜都屬“現(xiàn)在進(jìn)行時(shí)”，十分新鮮健康。有青菜，開(kāi)洋、火腿末和米粒，油星隱約，鮮鮮燙燙喝一碗，一頓飯就告圓滿了。即使是菜泡飯里的貴族——龍蝦菜泡飯，其實(shí)也就是對(duì)龍蝦的最飽和利用。蝦肉當(dāng)然是要做刺身的，鉗爪可做椒鹽的、咖喱的、芝士烤的，余下的頭尾也不敢廢棄，剁碎了，和以菜葉，便能做出一道新鮮的龍蝦泡飯來(lái)。龍蝦泡飯不同于魚(yú)翅撈飯，魚(yú)翅撈飯用的魚(yú)翅雖為碎小的邊角料，但仍屬富貴享受，而龍蝦泡飯的精髓卻還是節(jié)儉主義。上海人的眼睛，終究還是愛(ài)盯在搜刮日常上。