食品添加劑的功與過

你是否曾被這樣的廣告語所吸引:柔滑如絲綢、無與倫比的松脆、前所未有的香濃?是否也曾陶醉于食品絕佳的口感中不能自拔?其實，食品的美妙口感毫無例外地來自于食品添加劑，然而每當有重大食品安全問題被曝光，食品添加劑總會成為輿論質疑的焦點。食品添加劑真的是洪水猛獸嗎?

生活離不開食品添加劑

關鍵詞:最熟悉的陌生人

當你迎來美好的一天，便開始了與食品添加劑的親密接觸:早餐中熱氣騰騰的包子里含有面粉改良劑，可加強面粉的彈性，金黃香脆的油條中含有明礬;午餐中的鹽含營養強化劑碘，豆腐在生產過程中會加入消泡劑和凝固劑，否則無法定形，醬油中含有防腐劑，以便于儲藏;下午茶時間，來杯速溶咖啡驅困解乏，不會想到里面含有乳化劑、抗結劑、植脂末;晚餐中的復合調味料中含風味調味劑醋酸鈉，火腿腸含有發色劑;飯后零食來包薯條，里面含有抗氧化劑、檸檬黃、增鮮劑……

隱藏在我們生活中的食品添加劑還有很多，每天究竟吃掉多少食品添加劑?日本“食品添加劑之神”安部司著書透露，一般人每天攝取的添加劑有70～80種，大約是10克，而每天攝入的食鹽量為11～12克。也就是說，添加劑與食鹽的攝入量基本持平，那種企圖遠離食品添加劑的想法是脫離實際的。許多人或許對此會感到十分無奈，這些生活中不知不覺攝入的食品添加劑，大部分連名字都對不上號，更別說了解他們在食品中的作用了。

關鍵詞:食品工業的靈魂

如果拒絕食品添加劑，就沒東西可吃了嗎?對此，上海市食品研究所技術總監、教授級高級工程師馬志英指出，食品添加劑是一把雙刃劍，一方面，無論國內國外現代的食品工業，如果沒有食品添加劑就無法生存發展，它對于提高食品質量、改善食品色香味和口感、延長保質期、改進食品工藝都起著重要的作用。如果把食品添加劑取消，超市貨架上的食品所剩無幾;沒有防腐劑，有的面包糕點一天就變質了，包裝榨菜和醬油等不到一個星期就長霉了;取消焦糖色素和磷酸等，可樂飲料無法生產，大多糖果黯然失色;取消鮮味劑味精，大多家庭主婦炒菜時束手無策;不用酵母和小蘇打，蒸出的饅頭又酸又硬;乳化劑能讓巧克力、冰淇淋口感更柔滑;生產肉類制品時，需添加適量亞硝酸鈉來保鮮、護色，否則肉類本身所含的肉毒桿菌會很快繁殖，使其變質，一旦食用會引起食物中毒，其后果甚至比亞硝酸鈉過量所帶來的后果更嚴重。

食品添加劑的出現，是食品生產商的狂歡，它猶如神奇魔術手，“點石成金”般地改變了食品生產的面貌。它對人類的“口腹之欲”貢獻太多，難怪有人說，沒有食品添加劑，生活雖能繼續，但會暗淡乏味。

馬志英談到，為了適應食品工業生產發展的需要，目前全世界的食品添加劑品種已多達2.5萬多種，直接使用的有3000～4000種。沒有任何一個國家禁止使用食品添加劑。我國衛生部在2008年正式實施的GB2760-2007《食品添加劑使用衛生標準》中，批準使用的食品添加劑有2200多種，按功能分類有:酸度調節劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、乳化劑、酶制劑、面粉處理劑、水分保持劑、營養強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑等22類，其中直接使用有290種，香料1800多種。除此之外，還有100多種允許使用、暫時允許使用的香料及推薦的食品工業用加工助劑。為增強營養成分而加入食品中的天然或化學合成的屬于天然營養素范圍的營養強化劑也屬于食品添加劑范疇。

食品加工助劑:指在食品加工和原料處理過程中，為使之能夠順利進行，還有可能應用的輔助物質。這些物質本身與食品無關，如助濾、澄清、潤滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑和發酵用營養劑等，它們一般應在食品成品中除去而不應成為最終食品的成分，或僅有殘留。

與國際通用標準相比，我國的食品添加劑種類相對較少，遠遠跟不上生產發展的需要;就標準而言，我國的使用標準基本與國際接軌，有的添加劑使用限量比發達國家還要嚴格，比如對過氧化苯甲酰、亞硝酸鹽等的限量比美國、加拿大等國的限定低得多。因此，媒體、教育機構包括專家，應客觀科學地向消費者宣傳食品添加劑的合理性和必要性。目前我國食品添加劑的主要問題不是批得多不多、標準定得對不對，而是管得嚴不嚴，用得好不好的問題。

走出食品添加劑的誤區

誤區一:對食品有作用的物質

就是食品添加劑

食品添加劑多應用于生產領域，廚房里的鹽、糖、醋對菜肴的色香味起著重要的作用，但他們并不能稱為食品添加劑。

上海市食品添加劑行業協會名譽會長、高級工程師彭瑞衍指出，食品添加劑是法定名稱，每個國家對其都有相關的法律規定，如甜菊糖在我國是合法的食品添加劑，但日本未將其列入食品添加劑中。我國《食品安全法》給出的定義是:食品添加劑指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。

誤區二:只要是食品添加劑

就有毒

人類探索和嘗試使用食品添加劑的發展過程也是一個逐漸認識和甄別其安全性的過程。隨著人類對食品添加劑的長期使用和知識積累以及毒理學評價和化學分析等技術的進步，從本世紀初開始就相繼發現了部分食品添加劑對人體可能產生直接和間接危害，引起急慢性中毒，甚至致癌。歷史上曾有一些食品添加劑因其具毒性已被淘汰，一些食品添加劑由于致癌和潛在致癌性，不斷被食品添加劑和污染物法典委員會(CCFAC)從食品添加劑目錄中刪除。

馬志英介紹，我國對食品添加劑評審和國外沒有區別，大家都遵循同一個原則，即在風險評估的基礎上，確定食品添加劑的品種、使用范圍和使用量，首先要驗證此食品添加劑對人體是不是有毒，然后是看毒性的靶器官在哪里，之后就是要做長期的動物實驗，看此食品添加劑在動物身上不產生毒性的最大劑量是多少，最后根據物質本身的結構、人和動物本身種屬的差異，給予一些安全系數，原則是將毒性降得越低越好，給出每日每公斤體重允許攝入量。

比如，用苯甲酸(鈉)喂養大鼠，按大鼠每公斤體重每日喂食0.5克，發現不會構成傷害。按照這個比例，換算成70公斤體重的人，每日攝入35克苯甲酸(鈉)也不會構成傷害。但是我國規定的劑量是1%，每日僅攝入0.35克，因此對人體更不會有害。我們每天吃的食品中，只有少部分含有苯甲酸(鈉)，如酸性飲料、果汁飲料、醋、醬油、醬菜等。當然，患有肝病的人因肝臟解毒能力下降，應少吃含有苯甲酸(鈉)的食品。

只要企業嚴格按照國家標準正確使用，食品添加劑大都會參與人體代謝，變成尿液排出體外，不會對人體健康造成危害。另外，遵紀守法的食品生產企業，也不會毫無節制地使用食品添加劑。事實上許多食品添加劑過量使用，只會破壞食品本身的品質和口感。

食品企業使用食品添加劑的基本原則:

1、 無毒，攝入后不會引起急性或慢性毒性反應;

2、 不破壞食品的營養成分，不降低食品的質量;

3、 同時使用兩種以上的食品添加劑，不應有毒性協同作用;

4、 不得以掩蓋食品腐敗變質或以偽造為目的而使用食品添加劑;

5、 嚴格按照國家法規規定的使用范圍和劑量使用食品添加劑。

誤區三:“不含食品添加劑”的

食品才是安全的

有部分食品生產廠家在食品中加入了添加劑，為迎合消費者的心理，怕消費者選購時產生顧慮，在商品標簽上特意注明“本品不含任何添加劑”。這些食品在制作過程中真的沒有使用食品添加劑嗎?不使用添加劑的食品就是安全的、高品質的嗎?這其實是對消費者的誤導和欺騙!現代食品幾乎都含食品添加劑，包括飲料、冷飲、調味料、糖果等，比如釀造醬油不用防腐劑，兩天之內就會產生霉菌。

誤區四:天然的食品添加劑安全，

合成的一定不安全

這種觀點是錯誤的，比如，天然色素大部分是從植物中提取的，普遍認為是比較安全的。但是，從我國已經批準列入使用衛生標準中的40多個天然色素中，只有甜菜紅、越橘紅、辣椒紅、蘿卜紅、紅曲米等品種使用量不受限制，可按生產需要適量添加，其余大部分品種均有最大使用量的限制，如規定天然色素姜黃素的最大使用量為0.01克/公斤，低于合成色素日落黃、檸檬黃的0.1克/公斤的最大使用量。

誤區五:食品添加劑已經成為

食品安全的最大威脅

近年來在食品安全領域里，食品添加劑的問題頻頻發生，如2005年辣椒醬中蘇丹紅事件、2006年豬肉中瘦肉精事件、2008年奶粉中三聚氰胺事件等，造成了消費者的嚴重恐慌。對此，彭瑞衍坦言，食品添加劑的專業性極強，即使專業人員也只是熟悉其中一小部分，從而與消費者之間產生鴻溝。一旦社會上出現食品安全問題，消費者因不了解，加上有些媒體的片面報道，就會滿腹怨氣，而不會想到食品添加劑為改善食品品質而做出的貢獻。

其實，蘇丹紅、瘦肉精、三聚氰胺應屬于在食品中加入有害物質的嚴重違法事件，不屬于食品添加劑的范疇，卻讓食品添加劑來“背黑鍋”。

食品添加劑不合理使用的問題經常發生兩種情況:一是超范圍使用，如檸檬黃用于黃魚染色，熟肉制品中加苯甲酸鈉，小龍蝦的洗蝦粉用草酸、檸檬酸和亞硫酸鈉等，就屬此類問題。雖然檸檬黃是國標中允許使用的食品添加劑，但使用的對象范圍錯了，也就違規了;另一種情況是超量使用，如在蜜餞中加過量甜味劑，在醬腌菜中過量使用防腐劑等，都是在歷次質量抽檢中屢屢發現的問題。

食品添加劑的不合理使用也對人體的健康構成了威脅，近50年來，各國因濫用食品添加劑而中毒的事件也屢屢發生。全世界每年罹患癌癥的500萬人中，有50%左右與食品污染有關，而其中有3%左右的人受害于食品中的防腐劑。因此，馬志英呼吁:食品生產企業要講誠信、守法規、講良心，你們生產的食品除非十分必要，否則能少加食品添加劑的盡量少加，能用安全、綠色的技術解決的，哪怕成本高些也應為之，切記人的生命和健康是最貴重的。

食品添加劑≠非食用化工原料

食品添加劑的安全性都是經過嚴格審定的，有些非食用化工原料，如蘇丹紅(染色)、硼酸(面制品防霉)、甲醛(水產品泡發)、吊白塊(漂白)等，雖然也具有一些食品添加劑的功能，但雜質含量很高，有些還含有毒物質，因此不能食用。

有些非食用化工原料經過再加工，除去有害成分之后，達到食用的安全標準，稱為食用級，允許用于食品中。如工業級酒精經過再加工除去甲醛等有害成分，達到食用級酒精標準，可用于食品中;工業級鈦白粉中鉛含量太高，不可用于食品中，但是，除去鉛后的鈦白粉達到食用級標準，可用于食品的增白。

誤區六:一種食品中添加劑

種類越多越有害

食品安全問題越現越多，消費者對食品的關注程度也空前強烈。一些細心的消費者發現，大多數食品標簽上都標明了食品添加劑的種類，少則四五種，多則十多種，一小根雪糕上一連串陌生的化學名詞讓人不免心驚肉跳!

彭瑞衍告訴記者，絕大多數消費者是沒辦法弄懂標簽上這些食品添加劑的。國家對食品添加劑的使用量有嚴格規定，別看密密麻麻一排排化學名稱，其實每種添加劑含量都是微量的，拿一根雪糕來說，要求水的含量要占到90%以上，十幾種食品添加劑的量總共不能超過1%。因此，在一種食品中添加劑種類可能會很多，但實際總量很少，不會對人體產生危害。國外是在食品標簽上用代號表示食品添加劑的名稱，消費者如有興趣可以查詢。他建議僅列出對該食品品質有作用的食品添加劑，如防腐劑、抗氧化劑、甜味劑、色素、漂白劑，這樣對食品生產者有一定的制約作用。

不可不知的五類食品添加劑

防腐劑:狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學物質。就大多數防腐劑而言，其在人體器官中很快被分解或從體內排泄出去，因此，在一定的使用濃度范圍內，不會對人體造成顯著的傷害。山梨酸在人體中被腸吸收，不從尿中排出，也不會在體內積累，因而許多國家已逐漸用山梨酸取代苯甲酸作為食品防腐劑。

容易超標食品:酸菜、腌菜、泡菜、醬菜、蜜餞、面包、乳飲料。

有防腐作用的非食用化工原料:

1、 甲醛:俗稱福爾馬林，是有毒的化學藥品，往往被不法商販添加在水發制品(海參、蝦仁、魷魚)中，用于防腐及凝固蛋白。

2、 硼砂:是有毒物質，可防腐，增加食物彈性、膨脹度，在人體內有蓄積性，早已被禁止添加在食品中。目前，仍有不法商販用于制作腐竹、沙琪瑪、粉腸、涼粉等食品。

漂白劑:漂白劑通過還原等化學作用消耗食品中的氧，破壞、抑制食品氧化酶活性和食品的發色因素。食品中常用的漂白劑有硫磺、亞硫酸鈉等。我國《食品添加劑使用衛生標準》規定:硫磺的使用范圍為干果、干菜、粉絲、蜜餞，只允許用于熏蒸，不允許直接加入食品中。同時，對熏蒸后的二氧化硫殘留量有嚴格規定。硫磺用于饅頭等面制品的增白也是國家有關法規明令禁止的。

容易超標食品:蜜餞、干果、粉絲、食糖、葡萄酒、果酒、竹筍、魷魚絲、水發制品。

有漂白、增白作用的非食用化工原料:吊白塊、漂白精、溴酸鉀、熒光增白劑。

著色劑:包括食用合成色素和食用天然色素兩大類。合成色素禁止用于肉類及其加工品、魚類及其加工品、水果及其制品、調味品、嬰幼兒食品、餅干等食品中。醬油加工中會添加焦糖色素，因而醬油的顏色并不是越深越好。

容易超標食品:果汁、果脯、果醬、果凍。

有著色作用的非食用化工原料:蘇丹紅。

甜味劑:指賦予食品以甜味的食品添加劑，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿、甜蜜素、安賽蜜、糖精鈉等。成本較低的糖精鈉，使用有一定上限。甜蜜素的甜度為蔗糖的40～50倍，屬無營養型甜味劑，無蓄積和致癌作用。糖醇類甜味劑，如木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇等，攝入必須適量，過量會引起腹瀉、腸胃功能紊亂。

容易超標食品:劣質飲料、蜜餞、果脯、果汁、果凍。

香精香料:香精是含有兩種以上香料的混合物，而相關標準中沒有對食用香精在產品中的使用上限作規定，只對食用香料的使用上限進行了規定。香料在食品中使用量極低，添加量絕大多數小于其天然存在量。

容易超標食品:湯粉料、飲料、糖果、冰淇淋、腐竹、米面制品。

西點作坊和餐館也在使用食品添加劑

關鍵詞:監管盲區

工廠里生產出來的食品可以通過抽樣檢查監督其質量，而西點作坊和餐館里出來的“裸賣”食品就很難保證有這樣統一的標準。

西點里的食品添加劑

起源于歐洲的蛋糕、面包發展到今天已變得復雜無比。市場一方面過度迎合消費者的口舌之欲，另一方面不斷壓低成本，食品添加劑正好能夠成全兩者。

傳統的蛋糕很粗糙，蛋餅有裂縫、孔洞，口感也不順滑松軟，那是因為只是利用雞蛋中的蛋白質作為發泡劑。然而，乳化劑輕易地改變了這一切，有了它，即使減少雞蛋的用量也不會影響外觀的效果。除了乳化劑，做蛋糕還要加防腐劑、香精、護色劑、色素、甜味劑、色香油等十幾種食品添加劑，不少小作坊為保證口感和賣相而超量使用。

蛋香精使蛋糕有了蛋的味道，奶香精使其有奶的香味，實際上它們只是香精香料，既不含奶，也不含蛋，價格低廉，毫無營養價值。這就是很多西點作坊里的蛋糕看起來全部像道具的原因，看上去很大，提起來卻很輕。

而小小一個面包在制作過程中，也可能會用到數十種添加劑。如小蘇打、酵母等膨松劑可令面包松軟可口;面包改良劑已經成為制作面包必備的配料，主要作用是縮短面團的發酵時間，改善面包的組織結構和風味，增大面包的體積和柔軟度;由于面包的水分含量較高，容易發霉變質，因此要加入丙酸鈣等防霉劑，使面包在兩三天時間內不容易長霉。

不過，上海糧油烘焙食品專業委員會名譽主任、高級工程師李培圩談到，面包中的添加劑基本上都能被人體分解或從體內排泄出去，只要限量、限范圍使用，就不會對人體造成顯著的傷害。

同時，他建議，為了避免在食用面包蛋糕時不知不覺中攝入過量的食品添加劑，首先不要貪圖便宜，因為價格能在一定程度上體現西點原料的優劣，原料優質、貨真價實的西點價格一定不便宜;其次，要貨比三家，只有比較才知道出品的優劣。

廚師也愛食品添加劑

隨著“一滴香”的曝光，人們看到，餐飲行業過量使用食品添加劑的情況十分普遍。各種增鮮劑、甜味劑、著色劑、護色劑、肉類香精等，只有想不到，沒有加不到。

乙基麥芽酚加熱后產生有光澤的鐵銹紅，可增加紅燒肉醇厚的香氣;牛肉膏體香精能讓肉味香氣濃郁、回味悠長;水晶蝦仁要飽滿，加磷酸鹽腌一下;火鍋湯料要又鮮又香，加點“一滴香”;煎炸的油要多次反復使用，抗氧化劑、消泡劑、濾油劑是少不了的……令人擔心的是，不少廚師在使用時，用量只是估個大概，超量是常事。

對此，馬志英指出，隨著我國連鎖餐飲的業態發展，洋快餐的前加工及中式餐飲的菜肴點心等，都采用中心加工廠或中心廚房來完成，有的已相當于工業化生產了。為了延長保質期，為了提高品質，食品添加劑是少不了的。

對于工業化生產的包裝食品，由于有《食品標簽法》的約束，其中含有的食品添加劑，必須一一標明，監管機構可對添加劑情況進行檢查。然而，對于餐飲行業，目前還沒有完善的監管制度。食品添加劑怎么標注?怎么讓消費者有知情權?監管部門怎么監管?餐飲單位按什么標準生產?餐飲單位自行在菜肴和點心中加的添加劑是否要到相關部門備案?一系列問題隨之產生。

此外，近年來，還有不少餐飲企業開發了菜肴半成品、節日家宴套餐、熟食等產品。由于這一類食品在市場上有一定的流通時間，有些產品可能也要加食品添加劑，對這類食品的監管目前也很缺乏。

馬志英呼吁，餐飲和相關食品生產企業不要亂加食品添加劑，即使加了，也要讓消費者和監管部門知情;同時呼吁相關食品安全監管部門，應該重視加強針對快餐連鎖以及半成品食品生產企業的有關食品添加劑的監管，食品安全監管一旦有盲區，危險就不遠了。

如何避免攝入過量食品添加劑?

消費者如能查看食品標簽中的食品添加劑成分，再加上一些鑒別的方法，就能避免攝入過量:

1、盡量購買包裝較為精美、標識明確的食品。不要購買包裝粗劣的食品，提防過白、過艷、過香、過鮮的食品。

2、注意散裝食品。如果發現散裝肉制品的肉色異常鮮紅，里面很可能添加過量的亞硝酸鈉，它可生成致癌物亞硝胺;對于呈現異常金黃色的鹵制品也要小心，可能添加了過量的可誘發肝癌的色素——奶黃油。

3、由于兒童的免疫系統發育尚不成熟，肝臟解毒能力較弱，應少吃膨化食品、方便食品等加工類小食品。

4、盡量避免高密度地購買使用同一種添加劑的食品，保持食品的多樣性，均衡飲食。