本期話(huà)題:啖蟹季

啖蟹，絕對(duì)是一種季節(jié)性的享受。李白曾贊嘆:“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺(tái)。”蘇軾更是說(shuō):“不識(shí)廬山辜負(fù)目，不食螃蟹辜負(fù)腹。”至今，蘇州籍的老作家包笑天《大閘蟹史考》結(jié)尾的一首詩(shī)被稱(chēng)為陽(yáng)澄湖蟹經(jīng)而廣為宣傳:“斜風(fēng)冷雨滿(mǎn)江湖，帶甲橫行有幾多?斷港漁翁排密閘，總教行不得哥哥。”

啖蟹，是許多人一年的盼望。秋風(fēng)一起，菊黃蟹肥，持螯賞菊，作為金秋的風(fēng)流韻事，此意境深具風(fēng)雅之樂(lè)與國(guó)畫(huà)之美……

下期話(huà)題:夫家飯

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清蒸，還是面拖?

文‖沈嘉祿

秋風(fēng)起，蟹腳癢。上海人的心也在癢。

但是，一蟹當(dāng)前，清蒸，還是面拖，這一哈姆雷特式的命題，不僅是一種中國(guó)烹飪方法的選擇，更是口袋里鈔票的選擇。

出身寒門(mén)，實(shí)在記不起平生第一次吃蟹是什么時(shí)候。印象不可磨滅的是，讀小學(xué)一年級(jí)，放學(xué)后像兔子似地奔出校門(mén)，到街道文化站，摸出三分錢(qián)買(mǎi)張票子看幻燈片，這是我接受音像教育的第一課。散場(chǎng)已是月上柳梢，十字街頭的小酒店燈火輝煌，三夾板鋸成的大閘蟹模型高懸著，線(xiàn)描而彩繪，蟹眼處嵌一對(duì)電燈泡，閃爍著誘人的光芒。沿馬路擺開(kāi)八仙桌和鐵絲蟹籠，蟹們?cè)诨\子里吐泡沫，橫爬豎跌，在臨死前策動(dòng)最后一次越獄。酒鬼觀察半日，選中一只“黃毛金爪玉白三層樓”，伙計(jì)即五花大綁后稱(chēng)體重，然后報(bào)價(jià)，拿進(jìn)去“法辦”。須臾，通紅地端上桌來(lái)，再燙半斤甲紹，老上海的幸福生活就在夜幕中開(kāi)始了。同桌的酒鬼們將一條腳擱在長(zhǎng)凳上邊吃邊聊，構(gòu)成60年代老城廂街頭一景。

我家也偶爾吃趟蟹，但不是清蒸，而是面拖。面拖蟹可以選擇比較小的，俗稱(chēng)六月黃，蟹弟蟹妹在夏末秋初就上市了，小歸小，也須活殺。母親將蟹沖洗后擱在砧板上朝天，趁蟹尚未翻身之際，拍刀腰斬。然后在面粉碗內(nèi)重重一按，以阻止蟹黃的流失。

然后，起油鍋炸至金黃，加調(diào)料烹至濃油赤醬。家常味很重的面拖蟹雖然個(gè)頭不大，但味道極鮮，是可以記一輩子的。一只蟹吃光，再可將五根指頭一一吮過(guò)。

吃正宗清蒸大閘蟹的宏偉目標(biāo)，要到上世紀(jì)70年代后期才算實(shí)現(xiàn)。

清蒸大閘蟹上桌，場(chǎng)面也比較隆重，有燙過(guò)的黃酒，有加了姜絲的米醋，此時(shí)母親也會(huì)將蟹殼內(nèi)的“法海”翻出來(lái)讓我看，果然一個(gè)身披百衲衣的老僧端坐在那里，還順便將許郎和白娘娘的故事一并教育我。

但是一個(gè)人的口味一旦養(yǎng)成，是很難改的，故而陽(yáng)澄湖大閘蟹在我嘴里輾轉(zhuǎn)反側(cè)，味道不及面拖的“六月黃”。現(xiàn)在，吃蟹的季節(jié)又轟然來(lái)臨，九月團(tuán)臍十月膏，上海的餐飲市場(chǎng)在這一美妙時(shí)刻充滿(mǎn)了蟹的泡沫。但是，正宗的陽(yáng)澄湖大閘蟹又有多少面市，大家心知肚明，陽(yáng)澄湖短訓(xùn)班里畢業(yè)的“海歸派”應(yīng)屬主流。于是，聰明人想出在大閘蟹殼上激光打字的辦法，以證根正苗紅。只是我擔(dān)心國(guó)外動(dòng)物保護(hù)組織知道這一出處，可能要為大閘蟹的尊嚴(yán)激動(dòng)一下子。

但是天真的老外，請(qǐng)稍安勿躁。激光技術(shù)在今天容易掌握，據(jù)說(shuō)一只蟹打字只消五角，于是遼蟹、蘇北蟹、安徽蟹、崇明蟹統(tǒng)統(tǒng)紋了身，榮譽(yù)地加入陽(yáng)澄湖兄弟的行列——它們并不認(rèn)為激光打字是有失體面的事。這些勞什子，殼嫩、肉柴、黃稀、膏薄，一絲蟹香都沒(méi)有，味道與陽(yáng)澄湖相比，差之何止十萬(wàn)八千里，但在酒家里照樣要你200多元一對(duì)。

在報(bào)上看到這樣的消息后，我總慶幸母親將我的口味培養(yǎng)得太好了，現(xiàn)在，我正在培養(yǎng)兒子的口味。與其吃野路子的大閘蟹，當(dāng)然不如“六月黃”來(lái)得實(shí)在，吃完后，還有吮指之樂(lè)!

啖蟹的門(mén)道

文‖楊周彝

考古發(fā)現(xiàn)，江南人從河姆渡時(shí)代就開(kāi)始食蟹。在蟹的菜式上，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的仍是江南一脈，蟹釀橙、蟹羹、蒸蟹殼……連清代小資饞貓?jiān)抖荚谧约颐朗硶?shū)《隨園食單》里辟出專(zhuān)門(mén)篇幅論蟹菜，至于精巧得叫人眼花的蟹八件更是出自蘇州人手筆。

其實(shí)，全球各民族都有吃蟹習(xí)慣。全球有500多種蟹，日本人吃“卡尼”帝王蟹，一只重達(dá)三四斤;浙江沿海一帶，嗜食青蟹、梭子蟹;粵港人喜食越南軟殼蟹、黃油蟹，但此蟹非彼蟹，江南人吃的，是學(xué)名曰中華絨螯蟹的大閘蟹。

上世紀(jì)早期，北京四大名醫(yī)之一的施今墨，是個(gè)出名的喜食蟹的饕餮者。他把各地出產(chǎn)的蟹分為六等:一等是湖蟹，陽(yáng)澄湖、嘉興湖;二等是江蟹，如九江、蕪湖;三等是河蟹;四等是溪蟹;五等是溝蟹;六等是海蟹。陽(yáng)澄湖蟹被列為一等一級(jí)之首。“螯封嫩玉雙雙滿(mǎn)，殼凸紅脂塊塊香” 的絕美口感，是其他任何蟹無(wú)法望其項(xiàng)背的。

現(xiàn)在的年輕人，吃過(guò)真正陽(yáng)澄湖大閘蟹的不多。幾天前看博客，有一傻小子問(wèn)一個(gè)令人噴飯的問(wèn)題:“大閘蟹里邊透明果凍狀為何物?”

江南人精通食蟹之道，大閘蟹唯有洗凈清蒸，擂姜潑醋，佐以紹興黃酒，方能彰顯佳味。紅燒、咖喱、香辣、燜煮、生炒、燉湯，那是暴殄天物。

百年前上海作為通商口岸，吳淞口停滿(mǎn)了各國(guó)商船，為了航行穩(wěn)定，要在底艙灌壓艙水，最初的蟹苗隨著壓艙水飄洋過(guò)海來(lái)到了歐洲萊茵河、泰晤士河等水系定居下來(lái)。歐洲沒(méi)有淡水蟹，大閘蟹自我交配繁衍，品種十分純正。

現(xiàn)在，大閘蟹幾乎爬遍歐美，但是，作為原產(chǎn)地的陽(yáng)澄湖，大閘蟹卻因雜交而品質(zhì)“愈演愈劣”。

從上世紀(jì)90年代開(kāi)始，我國(guó)大力發(fā)展河蟹養(yǎng)殖，長(zhǎng)江口蟹苗被捕撈一空。受利益驅(qū)動(dòng)，人們從遼河、甌江引來(lái)蟹苗養(yǎng)殖，使得原來(lái)純種的大閘蟹與“遼蟹”、“甌蟹”雜交，嚴(yán)重破壞了大閘蟹的種質(zhì)。據(jù)上海海洋大學(xué)專(zhuān)家前幾年在江蘇各地河蟹場(chǎng)抽選700多只中華絨螯蟹做品種分析，僅4只較純。

要吃到真正的純種大閘蟹，很難。首先是價(jià)格，現(xiàn)在禮盒裝的大閘蟹，半斤重蟹每只都在三四百元以上，錢(qián)包足夠厚，可以一試;其次是譜系難查，能一眼辨出真?zhèn)蔚氖晨停P毛麟角。

在這種情況下，我認(rèn)為，既然“真跡”難尋，不妨退而求其次，找一些標(biāo)明太湖、洪澤湖、微山湖的蟹攤，買(mǎi)外形與陽(yáng)澄湖大閘蟹區(qū)別不大但價(jià)格天差地別的“類(lèi)大閘蟹”，同樣可以大快朵頤。我做過(guò)試驗(yàn)，把單只重量相近的太湖蟹，與去掉“戒指”的禮盒裝陽(yáng)澄湖蟹同煮后混在一起端上桌，結(jié)果沒(méi)有一人能準(zhǔn)確區(qū)分誰(shuí)是誰(shuí)。

所以，在食蟹季節(jié)，只要是殼凸紅脂螯封嫩玉圓瞪兩眼口吐白沫雙鉗舞動(dòng)的四兩以上的鐵青色大閘蟹，就可以了，不必苛求所謂正宗。

蟹私事

文‖王健春

聚玩時(shí)，與朋友說(shuō)起吃蟹事，章畫(huà)即刻反應(yīng):“我吃蟹從來(lái)都是嚼嚼碎，吃不到多少肉的。”

章畫(huà)，律政界強(qiáng)人，新上海人，年前她在屋前水岸邊種下一片荷花，今夏花開(kāi)瘋狂;初夏她又在進(jìn)門(mén)處的花壇上種了近十米長(zhǎng)的瑪格麗特。聽(tīng)著極唯美經(jīng)營(yíng)自己住宅的她如此直率地說(shuō)著吃蟹相，暗喜:怎么她像自己小時(shí)候一樣?!

我也曾如章畫(huà)一樣不懂吃蟹，有沒(méi)有的吃，我都無(wú)所謂。現(xiàn)在想來(lái)其實(shí)那時(shí)是對(duì)情感的向往要超過(guò)對(duì)物質(zhì)的喜愛(ài)。

雖然如今大閘蟹沒(méi)有以前那么鮮美，但每年秋后，九雌十雄，先生一定不忘往家里搬。每次按他配方烹蟹，這時(shí)，從不下廚的他，會(huì)在案板上將姜絲切得極細(xì)，放在加了糖的米醋碗里，再放在蒸鍋中。

多次這樣吃下來(lái)，我不知不覺(jué)地可以把一只蟹剝得慢條斯理。先打開(kāi)蟹蓋，拿起蟹斗，去掉蟹和尚，再蘸佐料吃蟹黃，散發(fā)著微辣姜汁的甜酸醋，與蟹黃搭配最佳，混合在一起，你中有我我中有你地吃進(jìn)嘴，鮮鮮甜甜微酸微辣，好味之極。然后拿起蟹身，一折二，拿掉六角形蟹星和兩塊三角形白肉，把肥腴的蟹膏或蟹黃輕輕蘸一點(diǎn)調(diào)料，放進(jìn)嘴，這是吃蟹時(shí)最幸福的一刻。含在嘴里，舍不得一下子咬去，慢慢品味蟹之精華，然后再去掉腮，一絲一絲剝蟹肉，最后拿起蟹腳，咬碎一頭，輕輕帶出整塊腿肉，此處肉好像比蟹身要整。

去年，先生被邀去金壇上蕩湖吃蟹，長(zhǎng)蕩湖三鮮與清蒸大閘蟹，水波蕩漾下的湖景蟹餐，一點(diǎn)不遜于陽(yáng)澄湖，也有味之極!

愛(ài)情與螃蟹

文‖王璐

在眾多的蟹的烹飪技法中，食神袁枚以為蟹最“宜獨(dú)食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡”。

煮蟹可謂簡(jiǎn)單又不失營(yíng)養(yǎng)，沒(méi)有煩瑣的烹調(diào)方法，也不需要太多的調(diào)味品就可以很美味。

只是，食蟹時(shí)要跨越蟹殼這層層障礙，若越是心急，便越是難剝。現(xiàn)實(shí)中要做到“吃光了一只蟹仍剩下一副完整的蟹殼”，那大家一定會(huì)猜測(cè)她是出生好人家的女孩子，從小就練就了一副吃螃蟹的優(yōu)雅身手。

影星Maggic Q在《魔幻廚房》中食蟹的表演可謂經(jīng)典，大庭廣眾之間，纖纖細(xì)指將面前的紅肚將軍大卸八塊，送入口中，微微昂起下巴，一絲嫵媚的笑，美麗不可方物。

這部關(guān)于食物與愛(ài)情的片子，讓人聯(lián)想起愛(ài)情和螃蟹的關(guān)系。

吃蟹的時(shí)候，受那橫行公子紅脂塊塊的蠱惑，我們焦灼地以為硬殼之內(nèi)所藏之物最為鮮美，迫不及待剝開(kāi)饕餮。殊不知這蟹肉性屬寒涼，多食極易傷胃。

同樣，那看上去障礙重重的感情讓人心馳神往，感覺(jué)奇貨可居，愛(ài)不釋手。

這貌似奇貨可居的愛(ài)情，大多存在人們的想象之中，一旦跨越千山萬(wàn)水，便又有了“人生若只如初見(jiàn)”的感喟。這想象中的鮮美永遠(yuǎn)勝過(guò)了真正的鮮。

這去除蟹殼困難重重的過(guò)程，或許也是造物主提示世人對(duì)于美食需要節(jié)欲的一個(gè)信號(hào)。同樣地，感情亦是如此，木心說(shuō)“我只愛(ài)你的側(cè)影”，大抵便是這個(gè)意思吧!

在美國(guó)吃大閘蟹

文‖宋凱文

很多年前，中國(guó)出品的淡水蟹蟹苗被人為地帶到美國(guó)來(lái)放養(yǎng)，無(wú)人管理，加上太平洋的優(yōu)質(zhì)水質(zhì)，令其繁殖迅猛，破壞生態(tài)平衡。美國(guó)政府把幾十噸的蟹抓干凈，免費(fèi)給中國(guó)餐館。于是我們這些許久沒(méi)有吃到上海大閘蟹的人忽然感到天上掉餡餅，紛紛去飯店吃蟹。

那時(shí)這里的上海人不多，何況雖說(shuō)是中國(guó)飯店但還是面向美國(guó)人，要吃個(gè)道地的中餐，其實(shí)也都是廣東菜居多。在飯店點(diǎn)大閘蟹，他們說(shuō)給你們炒來(lái)吃。

第一道金沙蟹，看上去炒出來(lái)顏色漂亮，但味道卻不好，肉很老，蟹黃多卻也不見(jiàn)得香，反而是鴨蛋的味道很純正，遺憾不是大閘蟹，但已經(jīng)夠滿(mǎn)意的了;第二道是烤蟹，出乎意料地，完全是美式做法，用意大利面和重奶油加上鮮湯把面煮半熟后，把蟹肉再倒下去，半開(kāi)時(shí)，上面再澆上起司去爐子里烤出來(lái)吃。我們吃得很飽，卻沒(méi)吃到上海大閘蟹內(nèi)應(yīng)該有的蟹肉味。我說(shuō)“為啥像人工培植的?”老板苦笑說(shuō):“政府免費(fèi)送的會(huì)是好東西嗎?”

這個(gè)問(wèn)題也困擾了我很久，最近問(wèn)家里曾經(jīng)開(kāi)魚(yú)檔的朋友，為啥美國(guó)捉上來(lái)的大閘蟹沒(méi)有海蟹那么好吃?他說(shuō)那是因?yàn)榈肪筒辉擆B(yǎng)海里，而且沒(méi)人管理，蟹長(zhǎng)過(guò)了頭，原來(lái)可以吃的部分肉演變成肌肉，就沒(méi)味道了。在芝加哥又發(fā)現(xiàn)中國(guó)的鯽魚(yú)苗被放養(yǎng)在水庫(kù)內(nèi)，結(jié)果魚(yú)養(yǎng)得都有尺把長(zhǎng)，電視里猛一看以為是小河豚，而且已經(jīng)泛濫，政府宣布要把當(dāng)?shù)厮畮?kù)的水都抽干，以滅絕后患……

老饕的心水蟹宴

文‖小菲

蟹雖好吃，但吃法麻煩吃相狼狽，別說(shuō)剝完之后拼回一只完整大蟹，就是想把每絲肉都吮盡也不易。如何“文吃”，如何取盡大閘蟹精華入肴，不如動(dòng)手制作蟹菜。此等干凈文雅，最合這一季已然吃膩清蒸大閘蟹的老饕心水。

拆蟹粉

蟹菜里，很大一部分都是生拆蟹粉入肴，所以蟹粉拆得好不好決定了一道蟹菜的高低。行家都知道，蟹粉講究的是不老不散不碎，成粒之余不會(huì)板結(jié)一塊，也不能稀溜溜地像水一舀就流走了，所以拆的時(shí)候非常考功夫。

拆蟹粉必是鮮拆蟹，否則拆不出好膏來(lái)。蟹粉得現(xiàn)剝現(xiàn)炒，如隔上兩三個(gè)小時(shí)，那就鮮味盡失。拆的時(shí)候混入姜末花雕，切忌加水。

熬蟹油

蟹粉人人知道，但是很少人知道蟹油的存在。蟹油不僅是用來(lái)封存蟹粉，而且決定了蟹菜的香味。蟹油有兩種，一種用蟹殼熬的，另一種是從蟹黃里萃取出來(lái)的，只一點(diǎn)點(diǎn)便能讓蟹菜蟹香四溢。后者其實(shí)就是蟹黃旁邊那一點(diǎn)點(diǎn)油，據(jù)說(shuō)50千克大閘蟹大概只能拆出300克左右的蟹黃，比得上金貴的黑松露。

心水蟹菜

芙蓉蟹粉 它其實(shí)是從上海名菜芙蓉蟹斗中演化而出的。話(huà)說(shuō)上世紀(jì)30年代，上海人嫌剝蟹麻煩，于是創(chuàng)建于清乾隆九年的王寶和酒家創(chuàng)出了芙蓉蟹斗。后來(lái)此菜進(jìn)一步簡(jiǎn)化，把蟹殼去掉加以變化，就變成了芙蓉蟹粉。這菜名字看著清雅，實(shí)際做工麻煩:把蛋清兌進(jìn)雞湯以60℃的嫩油慢慢推熟，然后撈出來(lái)晾涼走油。之后下蟹粉加入花雕等佐料一起煸炒，再倒于蛋清之上。這一道菜，得蛋白滑溜如絲輕盈似風(fēng)，呈現(xiàn)半凝固半流動(dòng)狀態(tài)，而蟹粉要香濃柔膩才叫大功告成。

蟹粉龍須鱖魚(yú) 這是難度較高的一道菜。條條雪白魚(yú)肉切得僅比牙簽粗一點(diǎn)點(diǎn)，雪白清亮，切好后還得用雞湯煨到五六成熟左右，再急速炒熟，條條完整不碎不老，配著用蛋黃炒過(guò)的蟹粉同吃，甘香滑溜。

蟹粉炒豆苗 豆苗鮮嫩入味，以雞湯煨過(guò)再拌以蟹粉同吃，嫩而無(wú)渣更能襯出蟹粉香甜來(lái)。

蟹粉豆腐羹 嫩豆腐+蟹粉+雞湯做的，蟹粉里有粒粒紅膏，煞是誘人。

蟹粉燉蛋 土雞蛋用牛奶兌姜汁一起打漿，再滴一滴花雕吊出鮮味，然后加入蟹黃一起燉5分鐘，嫩得敲敲桌子雞蛋都會(huì)顫顫的。

蟹肉玉米羹 高湯加鹽與玉米茸一起煮開(kāi)，用水淀粉勾芡，加入蟹肉慢慢攪動(dòng)，湯再滾開(kāi)即轉(zhuǎn)小火，一手倒入打好的蛋清，一手?jǐn)噭?dòng)湯汁，撒上胡椒粉和火腿末。

淮揚(yáng)蟹粉米飯 把蟹肉、蟹膏挑出來(lái)，加上蔥花，和蟹子、米飯一起攪拌均勻。熱騰騰的飯里透著橘紅色，吃進(jìn)嘴里細(xì)細(xì)咀嚼，每一粒米里都透出淡淡的蟹香味。

蟹粉吐司 將蟹油炒就的蟹粉裝在白瓷碗里，小勺子舀了涂在烤得噴香的方包上大口啖之，簡(jiǎn)直有晉時(shí)名士右手持酒杯、左手持蟹螯、拍浮酒船中，便足了一生的感覺(jué)……