世博會(huì)美食溯源——四川保寧醋

來到閬中不買醋，猶如跑了冤枉路。

保寧醋是四川閬中(古稱保寧府)的傳統(tǒng)名產(chǎn)，始創(chuàng)于明末清初，迄今已有400多年歷史。與山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、福建永春老醋并稱為中國“四大名醋”。保寧醋是“四大名醋”中唯一的藥醋，故有“東方魔醋”之稱，1915年曾在“巴拿馬太平洋萬國博覽會(huì)”上與國酒茅臺(tái)一并獲得金獎(jiǎng)，從而奠定了其在中國四大名醋中的地位。

明末清初(1618年)，戰(zhàn)亂頻繁，一祖籍湖南、身懷釀醋絕技的宮庭落魄醋師索義廷逃難擇居閬中，與妻兒棲身在城北過街樓旁的一間草屋內(nèi)。由于他精通釀醋絕技，后被一家富人知道，聘請他為技師釀醋。他創(chuàng)新采用白叩、砂仁、杜仲、當(dāng)歸、五味、薄荷等32味中藥，以閬中特有的優(yōu)質(zhì)麥麩、大米為原料，取蟠龍山古松花井泉釀制麩醋，制醋曲。這樣釀出的醋，酸味適度，醇香適口，其醋甚佳，聲名遠(yuǎn)播。因?yàn)樗鯐r(shí)逃難衣衫襤褸，一腳赤足，一腳拖著只魚尾鞋，所以取名為“一只鞋”，最初商標(biāo)也是“一只鞋”，后才改名為“保寧醋”。

據(jù)《閬中縣志》記載:閬中小麥最知名。“以其較為醋，色微黃而味不甚酸，攜之出境，則清香四溢，聞?wù)呦讨錇楸幋滓病Ｈ辉齑渍弑卦诔悄习粠В巹t不佳，殆水性使然飲取水之候，以冬為上，故有冬水高醋之名。”

1915年保寧醋被推薦到為慶祝巴拿馬運(yùn)河鑿?fù)ǘe辦的“巴拿馬太平洋萬國博覽會(huì)”上展評，其因酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，久存不腐，回味綿長的風(fēng)味特色奪得金獎(jiǎng)，從此蜚聲海外。1921年保寧醋獲四川省第二屆勸業(yè)會(huì)銀質(zhì)獎(jiǎng)?wù)拢浯笮∨c當(dāng)時(shí)的“雙飄帶”銅元差不多，甚是貴重;1927年保寧醋榮獲成都花會(huì)金獎(jiǎng)……自此，保寧醋以麩醋、藥醋之特色獨(dú)秀一枝，在云貴川及陜甘地區(qū)名聲大振，因具有調(diào)味滅菌、祛病益身、久存不腐、永保安寧的神奇功效，創(chuàng)出了歷史彌珍的字號(hào)而名揚(yáng)中華醋苑，跨入中國四大名醋之列。

正宗的保寧醋呈黃棕色，滴入細(xì)瓷碗內(nèi)旋轉(zhuǎn)，如菜油一樣均勻地沾在碗邊，俗稱“掛碗”。如無生水浸入瓶內(nèi)，可久存不腐，而且越存香氣越濃郁。保寧醋營養(yǎng)豐富，含有人體需要的18種氨基酸。它酸味柔和，醇香回甜，既是調(diào)料，又是良藥，對增加人體營養(yǎng)，促進(jìn)新陳代謝具有獨(dú)特作用。據(jù)說在醋廠工作的工人十幾年都不容易生病。

中國四大名醋中，“保寧醋”的生產(chǎn)規(guī)模和經(jīng)濟(jì)效益被遠(yuǎn)遠(yuǎn)拋在后面。保寧醋傳統(tǒng)釀造及生產(chǎn)過程多達(dá)四十二道工序，其主要包括制曲、煮頭、發(fā)酵、淋醋、熬醋、灌裝六大部份。僅發(fā)酵這一道工序至少需要30天才能完成，而要完成整個(gè)工藝流程最快也要40天左右。正是由于嚴(yán)格的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝和苛刻的質(zhì)量管理體系，保寧醋市場嚴(yán)重缺貨。

現(xiàn)今保寧醋產(chǎn)品有佐餐調(diào)味型、健身飲料型、風(fēng)味方便型系列二十多個(gè)品種，銷行全國和二十多個(gè)國家和地區(qū)。閬中醋廠還利用優(yōu)質(zhì)的桑椹和未交配的雄蠶蛾為主要原料，以保寧醋為母液，采用高科技手段精制的“雄蠶蛾醋”、“桑椹醋”等藥用食醋在市場上銷售。