難忘貴州菜

大學畢業后，我告別了生于斯、長于斯的上海，遠赴地處祖國西南的貴州，在那里工作、生活了數十年。其間，我領略了貴州山川秀麗的自然風光，游覽了貴州聞名中外的名勝古跡，體驗了貴州古樸奇特的風俗民情，也品嘗了貴州膾炙人口的美食佳肴。

貴州的飲食文化歷史悠久，豐富多彩。貴州的米皮、腸旺面、脆哨面、牛肉粉、羊肉粉、土豆泥、絲娃娃、戀愛豆腐果等小吃享有盛名，煞是好吃;貴州的辣子雞、回鍋肉、酸湯魚、宮保雞丁、水煮肉片、烏江魚火鍋、折耳根炒臘肉、糟辣椒炒雞蛋等菜肴更是千滋百味，百吃不厭。

貴州菜又名黔菜，總體上與四川菜和湖南菜相近。貴州菜雖不如四川菜和湖南菜那樣名揚天下、引人注目，且不在中國八大菜系之列，但其精湛的烹調、繁多的菜式、獨特的風味使貴州菜魅力盡顯，深受各地食客喜愛。貴州菜有爆、炒、蒸、煮、燉、燒、烤、煎等多種烹飪技法，菜味以咸、鮮、辣、酸、香為特色，尤其是辣，可謂貴州菜的主旋律。貴州菜不論葷素，無一不辣，但與四川菜的麻辣、湖南菜的酸辣不同，講究的是香辣。貴州菜色紅油亮、油而不膩，而且香中有辣、辣中有咸、咸中有鮮、鮮中有酸，令人食欲倍增，大快朵頤。

坊間有“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，貴州人怕不辣”之說。貴州人無辣不歡、非辣不食，就連他們吃的面條、米粉等也奇辣無比。貴州人不但愛吃辣椒，而且善做辣椒。普通尋常的辣椒可以制成幾十種五花八門、口感各異的調料，它們各有各的制法，各有各的特點，各有各的用途，各有各的吃法。其中最具特色的有糟辣椒、酸辣椒、干辣椒、面辣椒、煳辣椒、泡辣椒、油辣椒、筒筒辣椒、糍粑辣椒、烙鍋辣椒、復合辣椒、豆豉辣椒、辣椒醬、酸椒醬、燒青椒醬等。令人稱奇道絕的是，貴州人不僅將辣椒充當調料，而且還將辣椒用作原料，獨立烹制成胖辣椒、酢辣椒、陰辣椒、燒辣椒、炒雜椒、泥鰍辣椒、虎皮辣椒等別具一格的辣椒菜。這正應驗了那句順口溜:貴州一大怪，辣椒也是菜。

俗話說，一方水土養一方人。我是吃著濃油赤醬的上海本幫菜長大的，剛到貴州時自然吃不慣以辣為主的貴州菜。貴州的辣椒色紅、個長、頭尖、味極辣，常常辣得我張口咋舌，大汗淋漓。雖然以前在家時常吃一款辣味的經典本幫菜——八寶辣醬(用豆瓣醬、甜面醬、辣貨醬、豬肉丁、茭白丁、豆腐干丁、花生米、黃豆等原料烹制而成)，但其實它只是咸甜中帶點微辣，絕非像貴州菜那樣辣味了得。可是單位食堂里除了貴州菜我別無選擇，再辣也只好硬著頭皮吃。好在我漸漸學會了吃辣，對辣椒不再望而生畏。后來，我吃辣較貴州人有過之無不及，成了“怕不辣”的嗜辣者，與貴州菜也結下了不解之緣。雖然成家后自開伙倉，菜肴偏上海本幫菜，但我們一家人總會隔三岔五地去飯店用餐，痛痛快快地過把貴州菜癮。可以說，除了上海本幫菜，我最愛吃的就要數貴州菜了。

重返故里后，我不但保持著喜辣的習慣，而且念念不忘貴州菜。聽說滬上有了幾家經營貴州菜、且頗具規模的飯店，我不禁喜出望外，滿懷興致地攜妻女屢次前往用餐，指望能重溫久違的貴州菜，吃它個酣暢淋漓，欲罷不能。出人意料的是，盡管店家都信誓旦旦地聲稱他們的貴州菜絕對正宗，保證滿意;盡管我們一再言明能夠吃辣，越辣越好，但端上餐桌的菜肴卻食之無味，既不香也不辣，與我熟悉的正宗貴州菜相去甚遠，僅聊勝于無而已。結果讓我大失所望，敗興而歸。

套用上海本幫菜的定義，最正宗的貴州菜應該是正宗貴州本地的廚師用正宗貴州本地的原料和佐料，采用正宗貴州本地的烹調方法烹制出的符合正宗貴州本地人口味的菜肴。個中條件必須全部具備，缺一不可。然而，時下餐飲業競爭激烈，不少標榜正宗地方風味的飯店為了求得生存、立足上海，便以各種理由或多或少對菜品進行多方面的改良，以適應上海的特點，迎合八方食客的口味。此類經過改良的菜肴當然算不上正宗，不過轉念一想，土生土長、中規中矩的上海本幫菜尚且難以獨善其身，何況貴州菜呢?

如今，我不再光顧那些經營貴州菜的飯店，免得吃了名不副實的貴州菜，大呼上當，悔之無及。然而，那色艷味美、開胃下飯的貴州菜始終在我的腦海中揮之不去，讓我至今回味無窮，難以忘懷。