什么是“白茶”？

■ 程啟坤

什么是“白茶”？

■ 程啟坤

當前，在普及茶與茶文化知識的過程中，常碰到不少人弄不清什么是“白茶”，有些人把“安吉白茶”與“福鼎白茶”混為一談。甚至有些茶葉專業雜志也弄不清楚，竟把“安吉白茶”作為中國六大茶類中白茶類的代表。

“白茶”的概念有兩個，一是指“白葉茶”，二是指六大茶類中的“白茶類”。

“白葉茶”是茶樹品種的概念，比如安吉白茶，春天低溫時生長發出的芽葉是玉白色的，故稱“白茶”。宋代徽宗皇帝趙佶（1082～1135）在北宋大觀年間，著有一部《茶論》，后人稱之為《大觀茶論》。該書中有一節專寫“白茶”，書中說：“白茶自為一種，與常茶（1）不同，其條敷闡（2），其葉瑩薄（3）。崖林之間偶然生出，蓋非人力所可致，正焙（4）之有者不過四、五家，生者不過一、二株，所造止于二、三銙（5）而已。芽英（6）不多，尤難蒸焙（7）。湯火（8）一失，則已變而為常品。須制造精微（9），運度得宜（10），則表里昭澈（11）。如玉之在璞（12），他無與倫也。淺焙（13）亦有之，但品格不及。”

注（1）常茶：一般普通茶樹。

（2）其條敷闡：枝條柔軟易鋪散開。

（3）其葉瑩薄：葉片呈淺黃白玉石一樣的顏色，且薄。

（4）正焙：指貢茶產地中心地帶，宋代生產貢茶的工廠稱焙茶工場，以焙為單位。

（5）銙：宋代餅茶的計數單位。

（6）芽英：新發出的芽葉。

（7）蒸焙：宋代餅茶加工經蒸、研、壓、焙等過程，蒸焙指餅茶加工。

（8）湯火：指宋代煮水點茶過程，熱水稱湯。

（9）制造精微：制造得好。

（10）運度得宜：點茶（泡茶）掌握得當。

（11）表里昭澈：外觀淺黃明亮，湯色清澈。

（12）如玉之在璞：璞是含玉的石頭，“如玉之在璞”，指一片綠色的茶園中有一株白芽葉的白茶，就好像一塊白玉鑲嵌在礦石中。

（13）淺焙：指貢茶中心產地以外的茶山所產。

上述宋徽宗趙佶所描寫的宋代白茶，在當時也是不多見的。制造得法，品質是非常好的。從描寫的茶樹形態來看，枝條柔軟易鋪散開，葉片瑩薄，如玉之在璞，老遠望去，萬綠叢中一點白。作者實地考察了安吉白茶原種茶樹，確實是這種情景。從茶樹形態和葉片特征來看，安吉白茶就是宋徽宗《大觀茶論》中所指的白茶。

安吉白茶茶樹形態

安吉白茶葉片特征

“安吉白茶”是茶樹品種名，也是茶葉品名。安吉白茶品種是一種非常特殊的茶樹品種，據研究認為，它是茶樹產生遺傳突變而形成的特異品種，這種突變體茶樹，每到早春低溫時，生長出的芽葉都有葉綠素缺失現象，嫩芽葉是白色的，當日均溫度達到19℃以上時，葉色才開始慢慢復綠。

白葉茶，是一種低溫情況下產生葉綠素缺失的遺傳變異體，是茶樹中的特異性品種。我國一些地區均有發現，如浙江安吉、安徽歙縣等。其芽葉形態與宋徽宗《大觀茶論》描述的一樣，“其葉瑩薄，表里昭沏，如玉在璞。”由于這種茶樹代謝機能的特異性，低溫時抑制了葉綠素的合成，但由于蛋白質水解酶的活性顯著提高，從而大大地提高了游離氨基酸的生成量。因此，早春白葉茶的游離氨基酸含量一般均在6%以上，高者甚至達9%。這時其他一般品種的含量只有2～4%。由于白葉茶中游離氨基酸的含量很高，因此有利于提高成品茶的香氣和滋味的鮮爽性。安吉白茶的嫩芽葉，色澤瑩白，制成干茶色澤黃綠；開湯后香氣高爽，滋味鮮醇；葉片上除葉脈稍帶綠色外，芽葉色澤瑩白，十分特異。

安吉白茶有較高含量的氨基酸，而茶葉中游離氨基酸是由20多種氨基酸所組成的，其中茶氨酸要占氨基酸總量的50～60%。這種茶氨酸是茶的特征性成分，到目前為止，除一種蕈中有少量發現外，其余動植物中均未發現過。

因此，常飲“白葉茶”品種制成的茶葉對健康十分有利。

“安吉白茶”既是品種名，也是茶名。但安吉白茶屬“綠茶類”，與屬“白茶類”的福鼎白茶是截然不同的。中國六大茶類的劃分是以加工方法不同形成不同的品質持征為依據的。所謂“綠茶”，是指鮮葉通過殺青→揉捻（造形）→干燥而形成具有色綠和清湯綠葉的茶葉；所謂“白茶”，是指鮮葉通過萎凋→干燥而形成干茶表面披滿白毫顯白色、湯色微黃的茶葉，白茶類制造時都不用高溫鍋炒殺青。簡而言之，安吉白茶是用白色芽葉制成的綠茶；而福鼎白茶是用多毫的綠色芽葉制成的白茶。

安吉白茶

福鼎白茶（白毫銀針）

中國白茶類的發展歷史也是很悠久的，其起源可能是原始的鮮葉“曬干收藏”法，以及后來發展起來的“生曬茶”，明代田藝蘅1554年著《煮泉小品》，記載有類似現代白茶制法；“茶者以火作者為次，生曬者為上，亦近自然，且斷煙火氣耳。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬者瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛。”

現代白茶是從宋代綠茶三色細芽、銀絲水芽開始逐漸演變而來的，最初是指干茶表面密布白色茸毫、色澤銀白的“白毫銀針”，后來經發展又產生了白牡丹、貢眉和壽眉等不同花色。白茶是采摘福鼎大白茶、政和大白茶這類大白茶樹的芽葉制成。大白茶樹最早發現于福建政和，傳說咸豐、光緒年間被鄉農偶然發現，這種茶樹嫩芽肥大、毫多，生曬制干，色白如銀，香味俱佳。

福鼎白茶，性涼，常飲這類白茶，具有清涼解毒之功效，一直以來深受東南亞華僑的喜愛，近年來，在一些歐美國家也深受歡迎。

（作者為中國國際茶文化研究會名譽副會長）