小小雞蛋，營養俱全

文/上海第二軍醫大學長海醫院營養科 鄭慧 蔡東聯

雞蛋的蛋白質都屬于優質蛋白，營養價值高，采購方便，烹飪方法也多種多樣，可以煮、蒸，也可以煎、炒，還能做蛋糕，是我們日常生活中必不可少的優良食物一。不管是在尋常百姓家的餐桌上，還是在高檔酒樓的宴席上，我們總能看到雞蛋的身影。

你在吃煮雞蛋的時候也會把蛋黃扔掉嗎？你在買雞蛋的時候也要求一定要柴雞蛋嗎？目前市場上所售的雞蛋，一般可分為兩大類：柴雞蛋和普通雞蛋。價格單價表明，柴雞蛋的價格要比普通雞蛋的價格貴好多。那么，是不是柴雞蛋的營養價值就比普通雞蛋高好多呢？

雞蛋分為蛋白和蛋黃，蛋白中主要含水和蛋白質，雞蛋中蛋白質的氨基酸組成與人體蛋白質的氨基酸組成接近，含有人體必需的8種氨基酸，雞蛋是天然食物中營養價值最高的蛋白質，每人每天進食80～120克雞蛋，就可以滿足人體必需氨基酸的需要。

蛋黃中主要含脂肪、維生素、礦物質等，雞蛋中的脂肪含不飽和脂肪酸較高，約為58%，并且蛋的熔點低，常溫下為液態，所以，雞蛋中的脂肪和牛奶中的脂肪一樣容易被消化吸收；雞蛋脂肪中的膽固醇含量可高達1705毫克/100克，這么高的膽固醇讓許多人吃雞蛋時心里很不踏實，擔心會升高血脂，每次食用雞蛋的時候，舍棄掉雞蛋黃，只吃雞蛋清。其實，這種擔心是多余的。最新研究認為，蛋黃中的卵磷脂在體內是一種強乳化劑，可以使血漿中的的膽固醇和脂肪顆粒變小，并保持懸浮狀態，這樣，既有利于脂類通過血管，又阻止了膽固醇和脂肪在血管壁的沉積。

雞蛋中還含有許多礦物質和維生素，如鐵、磷、鈣以及維生素A、維生素E、維生素B2維生素B6、泛酸等，但這些物質的含量高低與雞喂養時的飼料成分、季節、光照時間等多種因素有關。如果飼料中維生素、礦物質含量較高，雞每天光照時間長，或者有青飼料的季節，那么雞蛋中維生素、礦物質的含量就相應較高；反之亦然。

我們再回到剛才的問題：是不是柴雞蛋的營養價值比普通雞蛋高呢？柴雞蛋通常是在農村散養的雞所下的蛋，散養的雞主要是以青草、草籽、小蟲子等為食，每天待在戶外的時間比較長，因此，雞蛋中維生素、礦物質的含量較高。普通雞蛋是以飼料為食，圈養。因此，雞蛋中的維生素、礦物質含量主要有飼料來決定，故雞蛋中維生素、礦物質的含量一般。但二者蛋白質、脂肪等營養物質的含量都是較高的。

市場上有一些“高鐵雞蛋”、“高鈣雞蛋”、“高碘雞蛋”等，其原理就是通過改變飼料的組成來改變雞蛋中營養素的含量，對這類雞蛋，我們食用時要結合自身情況，不能過多過久食用。

糖尿病是由于體內胰島素絕對或相對不足所致的機體物質代謝紊亂，引起高血糖和糖尿，飲食治療是糖尿病最基本的治療方法，控制飲食是糖尿病患者長期的甚至終生需要堅持的。那么，對糖尿病患者來說，是不是柴雞蛋比普通雞蛋營養價值更高呢？其實，糖尿病最重要的是控制飲食中總能量的攝入，在這點上，柴雞蛋和普通雞蛋所起的作用是相同的。