古樸奇異的云南佤族食風

云 南 李永祥/文

古樸奇異的云南佤族食風

云 南 李永祥/文

在我國西南邊疆云南省臨滄佤族自治州西盟、滄源以及臨近的雙江、耿馬、瀾滄、孟連等民族自治縣，聚居著古代“百越”人的一支——佤族。佤族原稱“卡佤族”，1963年,經國務院批準改為現稱，目前有人口37萬多人，主要從事農業，兼營畜牧業。佤族是跨國境而居的民族，國內主要分布于阿佤山區的滄源和西盟二縣，國外主要分布于緬甸，人口比國內多。佤族是現今云南南部的土著居民，新石器時代留存下來的滄源巖畫就記載了當時佤族先民勞動生活的畫面。

佤族地區盛產稻谷，并普遍種旱稻。佤族人的主食以稻米為主，其次，也吃玉米、高粱、小紅米、蕎麥、綠豆等雜糧食品。蔬菜有竹筍、辣椒、冬瓜、南瓜、黃瓜、洋絲瓜、紅豆、架豆、大豆、茄子、芋頭等菜圃種植以及田間地頭、山林中采集而來的山茅野菜。佤族做飯有三種方式：熬稀飯、煮爛飯、煮干飯，每日兩三餐不等。米是現做現舂，吃多少舂多少。佤族普遍喜歡食用爛飯（介于干飯與稀飯之間，半干半稀的飯）。煮法是把米、青菜以及鹽巴、辣椒、肉（雞肉、豬肉或牛肉）放進鍋里一起煮，煮成爛飯即可，原料多樣，有葷有素，飯菜合一，味道極為鮮美誘人，特別是用茶花雞制作的雞肉爛飯是改善伙食和待客的佳肴。有的地區主食以干飯為主，以青菜類、瓜類、酸竹筍、鹽巴、辣椒、蒜或者鮮肉煮成一鍋湯菜就飯吃。

肉食主要來源于家庭生態放養的豬、牛、雞等。每逢佳節和祭祀，都要剽牛、殺豬，到時家家能吃到牛肉和豬肉。此外，部分人也喜歡吃狗肉。不論是剽牛、殺豬或宰狗，都習慣不剝皮，而是將毛用火燒盡，待皮燒成金黃色為止，去臟洗凈后，肉皮剁成塊燉食。佤族吃肉習慣剁成一坨一坨地煮，肉湯里放有辣椒、鮮姜、蔥段、鹽巴、香菜等佐料。煮熟后，再切成稍厚的小方塊食用。殺豬宰牛的當天，主人家都要請寨里的男女老幼來吃頓便飯。所有的肝臟腸肚、頭部及其他零星的雜肉，統統在當天“報銷”完，來的人還會分到一小坨已經煮熟并拌有鹽巴、辣椒和其他佐料的肉，有的寨子還特地用粽葉或青色芭蕉葉一包包扎好分發。

充分利用自然資源，向大自然索取食物是佤族千百年來調節飲食結構，改善伙食的重要手段。佤族喜好捕食鼠類和昆蟲，尤其喜歡捕食山中的松鼠、洞鼠和田鼠。佤族捕捉鼠類有圍堵法、弩射法、打夾法等原始方式。他們先將捕到的健壯老鼠用火把毛燒光皮烤黃，再將肚雜去掉，洗凈后同大米一道煮食，待鼠肉煮熟后，用勺將其從稀飯中舀出，切細后拌上鹽巴、辣子等佐料即可下稀飯吃，稱為“老鼠稀飯”。鼠肉比較細嫩，吃起來饒有風味。如果一次捕獲的老鼠太多，一時吃不完，就將其初加工后掛在火塘上方的炕笆上烘干，作為老鼠干巴慢慢地食用。用烤香后的老鼠干巴煮稀飯，比用新鮮老鼠煮出的稀飯更好吃，干香味濃，開胃下飯。佤族還特別喜歡食用昆蟲，他們食用竹蛹、寄生于草木植物的紅毛蟲、掃把蟲和寄生于冬瓜樹的冬瓜蟲、螞蟻蛋、柴蟲等十余種。喜歡將昆蟲與米一起煮成粥食用，味美滋養。佤族養蜂比較普遍，但養蜂方法十分特別，先用一段掏空的圓木，兩頭封口，留出數個小孔，供野蜂進出，放在森林或屋椽下，使其繁殖釀蜜，每年割2、3次蜂蜜，與其中蜂蛹一起食用。除此之外，佤族還喜食蛇肉，火燒蛇肉做法古樸，風味獨特。

每年夏、秋季，家家戶戶都要上山采集大量竹筍，切成細絲，盛入罐中腌制酸筍，供全年食用。腌制的酸筍既可以單獨烹調成菜，也可作為佐料加入到菜肴中，酸辣爽口。平常食用自種的蔬菜及山間田頭采集來的各種山茅野菜，資源十分豐富，一年四季不斷。佤族代表性菜肴有：茶花雞肉爛飯，火燒蛇肉，青豌豆炒螞蟻蛋，油煎柴蟲，酸菜牛肉等。

1.雞肉爛飯

雞肉爛飯，是佤族待客的上等佳肴，系用大米與雞肉同煮，加入茴香、薄荷、香蓼、阿佤芫荽、花椒面、草果面、辣椒面、鹽巴、味精等輔料和調料。做法是：選擇1 000 g左右未下過蛋的小母雞，將雞殺好了以后，不砍不剁，整個放進鍋里用清水煮，煮熟后撈出來，將淘洗好的大米放進雞湯里煮，煮一陣后，抓一把酸筍放進去再煮，一直到大米煮爛為止。雞肉爛飯比普通大米飯要軟得多，而比稀粥要干一些。煮熟了的雞，不用刀砍，而用手撕，將雞肉從骨頭上撕下來，撕得越細越好。撕碎的雞肉集中在一只小盆里，把備好的佐料如姜、大蒜、薄荷葉、茴香、辣蓼等切細撒在雞肉上，再加入花椒面、鹽和辣椒面拌勻倒進爛飯里攪拌，攪拌越透越均勻越好。這樣做成的雞肉爛飯，味道酸辣可口，營養滋補，是佤族人招待賓客的一道上等佳品。按佤族習俗，每次吃雞肉爛飯，雞頭單獨不切，都要完整敬給尊貴的客人或年老的長者。

2.鵪鶉肉湯

佤族喜歡喝鵪鶉肉湯。佤族古老民歌中唱道：“水芹菜湯淡如水，鵪鶉肉湯美無限！”佤族人每當捕到鵪鶉，首先想到的就是煮湯喝。他們加工鵪鶉手法很獨特：鵪鶉毛不生拔，而是放在明火上燎去，再把毛根拔干凈，燒烤一陣，待鵪鶉肉烤黃，再剖腹除去內臟。為保證肉質鮮美，鵪鶉肉不用水洗，砍成幾塊放進鍋里注入清水，采幾片檳榔鮮葉洗凈后在手心里揉幾下，放進鍋里和鵪鶉肉一塊煮，最后再加入適量的酸筍以及鹽巴、辣子和花椒面。這樣煮出來的鵪鶉肉湯，原汁原味，香氣宜人，肉質鮮美，聞之口角流涎。

3.狗香腸

“狗香腸”是把狗肉、狗心、狗肝剁碎，與浸泡過的糯米拌和，加上佐料，塞進洗凈的狗腸內，蒸熟或煮熟后，一人一節當菜食用。狗香腸香醇軟糯，既當菜又當飯，原料珍貴，不可多得，是一種頗具地方民族特色的佳肴。

4.鹿肉干巴

“鹿肉干巴”的吃法既簡單，又絕妙。吃時，先把干巴用南瓜葉或香草葉裹好，埋入火塘里焐燒，等肉烤香烤回軟后取出與鮮辣椒、大蒜、豆豉等一起用竹桶舂成肉泥，烹飪方法獨特，成菜辛辣開胃，干香味濃，令人垂涎。