旅游業與餐飲業互動機制研究
——以安徽省為例

張 濤,刁宗廣

(合肥學院旅游系,安徽合肥 230601)

旅游業與餐飲業互動機制研究
——以安徽省為例

張 濤,刁宗廣

(合肥學院旅游系,安徽合肥 230601)

旅游業和餐飲業的良性互動有助于旅游目的地經濟發展和旅游者旅游體驗質量提升。在分析旅游業和餐飲業關系的基礎上,指出旅游業與餐飲業的良性互動機制是飲食文化旅游和旅游餐飲業在完善的支持系統和監控系統環境下的持續健康發展,進而對安徽省旅游業與餐飲業的良性互動提出建議。

旅游業;餐飲業;良性互動;機制;安徽

1 旅游業與餐飲業的關系

旅游業是以旅游資源為基礎,以旅游設施為條件,向旅游者提供以旅游服務為主的旅游產品的綜合性產業[1](P55)。餐飲業是指在一定場所,對食物進行現場烹飪、調制,并出售給顧客主要供現場消費的服務活動的產業[2]。旅游業與餐飲業關系密切、相互影響。

1.1 旅游業影響餐飲業發展

旅游業涉及的餐飲業態可劃分為兩大類:一類有賴于旅游者的存在而生存,包括旅游飯店的餐廳、旅游定點餐館、旅游景區內及周邊的餐館和小吃攤、旅游交通站點附近的餐館等;另一類的主要服務對象是當地居民,但也可為旅游者提供餐飲服務,包括各類正餐館、快餐館、小吃店、咖啡館、茶館、酒吧等。隨著散客數量的增長,第二類餐飲業態對于旅游業的重要性日益提升。我們可以將為旅游者提供服務的餐飲業稱為旅游餐飲業,它是旅游業和餐飲業的交叉業態。

顯然,外來旅游者的數量、結構、消費能力、增長速度影響著當地餐飲業的客源數量、業態結構、經營收入和發展速度。

1.2 餐飲業是旅游業發展的重要基礎

1.2.1 餐飲消費是旅游活動的必要組成部分

旅游者在旅游中,需要進行餐飲活動,這是由人的生理需要所決定的。旅游餐飲業的產品也因此被旅游經濟理論界納入基本旅游產品的范疇。

1.2.2 餐飲消費滿意度影響旅游者的旅游體驗質量

旅游體驗質量的測量標準是“愉悅度或滿意度”[3](P239),影響因素眾多。由于餐飲消費是旅游體驗的基本環節之一,其滿意度必然影響旅游者的旅游體驗質量。

1.2.3 餐飲業是飲食文化旅游資源的重要載體

飲食文化是指食物原料開發利用、食品制作和飲食消費過程中的技術、科學、藝術,以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學,即由食生產和食生活的方式、過程、功能等結構組合而成的全部食事的總和[4](P2)。旅游的實質是跨越地域空間的對自然和文化的生命體驗,而不同地區的飲食文化反映了當地的自然環境和歷史文化,因此可以成為吸引旅游者前往的旅游資源。盡管飲食文化并非只體現在餐飲業中,但餐飲業的確蘊含著豐富的飲食文化。

2 旅游業與餐飲業良性互動機制

旅游業和餐飲業的良性互動有助于旅游目的地經濟發展和旅游者旅游體驗質量提升。根據對旅游業和餐飲業關系的分析,課題組構建了旅游業和餐飲業良性互動機制,即飲食文化旅游和旅游餐飲業在完善的支持系統和監控系統環境下持續健康發展,如圖1所示。

圖1 旅游業與餐飲業良性互動機制

2.1 旅游業與餐飲業良性互動的二維路徑

2.1.1 飲食文化旅游

飲食文化旅游是以飲食文化為體驗內容的專項旅游活動。它拓展了旅游活動的類型,為旅游業提供了新的經濟增長點,同時,也為餐飲業創造了新的客源市場。

飲食文化旅游發展的關鍵是開發富有吸引力的飲食文化旅游產品。旅行社和旅游目的地主管部門應充分發掘當地的飲食文化旅游資源,根據旅游客源市場需求開發產品。在內容設計上,可以融品嘗地方美食、了解地方飲食文化歷史和健康飲食知識、參觀美食制作流程、動手學習烹調技藝、拍攝紀念影像、購買特色饋贈食品等活動于一體,打造多角度、多層次、多感官體驗的純飲食文化旅游產品,也可以開發以體驗飲食文化為主,附帶景點觀光和娛樂的綜合性飲食文化旅游產品;在日程安排上,可以設計一日游、兩日游及多日游;在空間分布上,可以開發單一地區的產品,也可以開發跨地區的產品。

2.1.2 旅游餐飲業

如果旅游餐飲業的規模和結構合理,經營規范,地方特色鮮明,適應旅游客源市場對于餐飲產品的需求,則會提升各類旅游者(包括飲食文化旅游者和其他旅游者)的旅游滿意度,優化該旅游目的地的口碑效應,旅游客源市場進一步擴大,旅游業和餐飲業均能從中受益。

飲食文化旅游和旅游餐飲業的持續健康發展是實現旅游業與餐飲業良性互動的主要途徑,旅行社和旅游餐飲業經營者應關注旅游者的消費滿意度,根據反饋意見及時調整飲食文化旅游產品和餐飲產品。

2.2 旅游業與餐飲業良性互動的兩種系統環境

2.2.1 支持系統

無論是飲食文化旅游,還是旅游餐飲業,其持續健康發展,都離不開人才、資金和政策的支持。因此,旅游目的地應注重旅游和餐飲專業人才的教育、培訓和管理;旅游業和餐飲業主管部門應會同金融部門保證旅行社和餐飲企業融資渠道的暢通,財政部門可安排飲食文化旅游和旅游餐飲業發展專項扶持基金;旅游主管部門應組織相關專家編制飲食文化旅游發展規劃,從宏觀上指導飲食文化旅游的發展,相關管理部門還可制定投資補助政策、稅收優惠政策、土地優惠政策和品牌獎勵政策扶持飲食文化旅游和旅游餐飲業發展。

2.2.2 監控系統

為了促進旅游業和餐飲業的良性互動,相關管理部門應做好對旅行社和旅游餐飲業的產品質量監督、價格監管和旅游者投訴處理工作,建立統計指標體系和統計制度,測評飲食文化旅游和旅游餐飲業的發展效益,評價人才、資金、政策等對于旅游業和餐飲業良性互動支持的有效性,并根據測評結果,制定調控政策,如:通過企業設立審批政策調控相關企業的數量和結構,發布行業經營報告引導企業行為,制定優惠政策引導企業發展方向,等等。此外,還應建立管理部門相關工作績效考核制度,以確保管理部門的監控效果。

3 安徽省旅游業與餐飲業良性互動建議

安徽省正在奮力崛起,努力實現跨越式發展,同時,安徽也正在由旅游大省向旅游強省邁進,努力建成全國著名的旅游目的地,因此,促進旅游業與餐飲業的良性互動具有現實助推意義。安徽省應完善支持系統和監控系統,推動飲食文化旅游和旅游餐飲業持續健康發展。

3.1 安徽省飲食文化旅游發展建議

3.1.1 飲食文化旅游發展規劃

飲食文化旅游資源在安徽省旅游業發展中尚未得到應有的重視、開發和利用。課題組建議安徽省旅游局組織相關專家編制《安徽省飲食文化旅游發展專項規劃》,對安徽省17個地級市的飲食文化旅游資源進行全面、深入地調查與評價,包括黃山的徽菜文化、蕪湖的河鮮文化、池州的素食文化、淮南的豆腐文化、亳州的藥膳和酒文化、黃山和六安的茶文化,等等,分析省內外飲食文化旅游客源市場,規劃安徽省飲食文化旅游產品開發和市場開拓總體方案。

3.1.2 飲食文化旅游產品開發

目前,安徽省旅行社大多認為飲食文化旅游缺乏市場,于是仍遵循傳統做法,將飲食僅作為“行、住、食、游、購、娛”六要素之一設計在旅游線路中,不提供相關的專項旅游產品。而事實上,課題組在調研中發現,國內已有一些旅游目的地的旅行社開發了美食旅游線路產品,而且,2009年秋季,安徽旅游廣播也成功地組織過“美食自駕之旅”——游蘇州同里古鎮、品陽澄湖大閘蟹二日游,飲食文化旅游市場潛力巨大。因此,安徽省旅行社應轉變觀念,認真研究安徽省飲食文化旅游資源和省內外旅游客源市場,開發富有吸引力的飲食文化旅游產品。

3.1.3 飲食文化旅游市場開拓

雖然安徽人民廣播電臺和合肥電視臺有《饞嘴阿強》節目,安徽市場報、合肥晚報等平面媒體設有美食專版,網絡媒體也已有安徽美食旅游網,但大多停留在純粹介紹安徽各地美食和餐飲企業的層面上,缺乏旅游角度的切入。各地旅游主管部門、旅行社、餐飲企業應和省內外各類媒體聯合開發飲食文化旅游專題節目和欄目。

雖然合肥、蕪湖、安慶、績溪、旌德等地都已舉辦數屆美食節或美食旅游節,但從總體上看,美食與旅游的融合度尚需進一步提升,文化內涵也需要進一步挖掘,有待于從“美食”向“飲食文化”邁進。此外,安徽省旅游局應組織相關企業在國內外旅游博覽會上推介安徽飲食文化旅游。

3.2 安徽省旅游餐飲業發展建議

3.2.1 旅游餐飲業結構合理化

安徽省餐飲企業應更加主動、深度地融入旅游業,成為旅游定點餐館或旅游星級餐館,和旅行社聯合開發飲食文化旅游項目,借助旅游市場拓展餐飲客源市場,并根據旅游餐飲客源市場需求,及時調整產品結構,在跨地域連鎖經營時注意地區選擇。相關管理部門應提供信息引導,促進旅游餐飲業產品結構和地區結構適應旅游客源市場。

3.2.2 旅游餐飲業經營規范化

安徽省旅游局于2006年提出并制訂了旅游餐館星級的劃分與評定標準,在社會餐館業中導入星級評價體系,有力地推動了安徽省旅游餐飲業的規范化經營。但是,從整體上看,安徽省旅游餐飲業經營還需要進一步規范,部分餐館服務意識、服務態度差,甚至缺乏基本的禮節禮貌;欺客宰客行為依然存在;一些餐館和小吃攤衛生狀況不佳,餐飲食品質量安全缺乏保障。工商、衛生、質監、旅游等部門要加大監管力度。

3.2.3 旅游餐飲業產品特色化

目前,安徽省外來餐飲品牌眾多,旅游餐飲業應進一步突出地方特色。因為,旅游餐飲業的服務對象是旅游者,而旅游者感興趣的是不同于自己慣常環境的東西,只有具有地方特色的飲食文化才具有吸引力。主管部門應推動各式地方特色菜品的挖掘、整理、繼承和創新,制定政策引導投資者投資、經營地方特色餐飲,并推動各地特色餐飲品牌發展壯大。

[1]刁宗廣.旅游學概論[M].合肥:安徽大學出版社,2009.

[2]中華人民共和國國家統計局.國民經濟行業分類[EB/ OL].http://www.stats.gov.cn/tjbz/hyflbz/P020060711 386019840302.pdf.

[3]謝彥君.旅游體驗研究:一種現象學的視角[M].天津:南開大學出版社,2005.

[4]趙榮光.中國飲食文化概論[M].北京:高等教育出版社,2003.

A Study on the Mechanism of the Beneficial Interaction between the Tourist Industry and the Catering Industry——Taking Anhui Province as an Example

ZHAN G Tao,DIAO Zong-guang
(Department ofTourism,Hef ei University,Hef ei230601,China)

The beneficial interaction between the tourist industry and the catering industry is helpful to the development of tourist destination economy and the improvement of tourist experience quality.Based on the analysis of the relationship between the two industries,this paper puts forward the mechanism of the beneficial interaction between the tourist industry and the catering industry,which is that the food culture tourism and the tourist catering industry develop sustainably and healthily in the environment of perfect support system and monitoring system,and then offers the suggestion for the beneficial interaction between the tourist industry and the catering industry in Anhui province.

tourist industry;catering industry;beneficial interaction;mechanism;Anhui

F592

A

1009-9735(2010)02-0114-03

2010-01-20

安徽省哲學社會科學規劃課題(AHSK07-08D63)。

張濤(1978-),男,安徽霍山人,合肥學院旅游系講師,研究方向:旅游經濟;刁宗廣(1962-),男,安徽肥西人,合肥學院旅游系副教授,研究方向:旅游管理。