攀枝花市東區餐飲業的現狀及其發展建議

攀枝花學院 張帆

近年來，在人民生活水平不斷提高的同時，通過行業充分競爭和企業不斷創新，規模不斷擴大，成為具有較強影響力的產業。特別是近幾年旅游業的快速發展，又給餐飲業發展提供了更廣闊的空間。目前已基本形成不同水平、不同檔次的餐飲企業共同發展的格局，成為拉動經濟發展、擴大就業的一個重要行業。

1 東區餐飲業的現狀與特征

1.1 餐飲業快速發展，市場規模不斷擴大

上世紀六七十年代，在“先生產，后生活”思想的指導下，東區的餐飲業只是為生產建設服務，出現了大量“工地餐廳、高爐餐廳、扁擔餐廳”。1981年東區商業局接管市屬7家飲食服務企業，職工603人。隨著計劃經濟成分的減弱和市場經濟的發展，餐飲業發生了翻天覆地的變化，國有餐飲業數量在增加，規模在擴大，而私營、個體餐飲業也迅速擴大，遍布市區各個領域。

從單純為生產建設服務到滿足人們基本消費需求，再到發展壯大為服務業的龍頭。2008年東區第三產業實現增加值57.34億元，平均增長11.9%，其中住宿和餐飲業13.2%，排在第4位，東區餐飲業從業人員達到20000多人；餐飲、住宿業零售總額達8.6億元，占全市的59.8%，同比增長約17%，創歷史較高水平。預計今年東區住宿、餐飲業零售總額將達10億元。

1.2 餐飲業已成為擴大就業、拉動相關產業的重要渠道

東區餐飲業從業人員20000多人，占三產業從業人員的25%左右，在東區14個三產業中具有很顯著的地位。如果再考慮由餐飲業發展而帶動的農業、種植業、養殖業、農副產品加工業、食品飲料業和商業等相關產業的從業人員，其對就業的帶動作用就更大了。同時，餐飲業處于產業鏈的末端，對相關產業具有巨大的拉動作用，尤其是對農業、漁業、畜牧業、肉類加工業、酒類等產業拉動作用更大，已成為經濟發展的重要增長點。

1.3 個體、私營餐飲企業異軍突起，成為餐飲業發展的生力軍

從登記注冊類型看，投資主體多元化結構已經形成，特別是個體、私營投資成為餐飲業發展的生力軍。上世紀90年代初，紅星街出現了一批小規模、快餐式的小餐館、小火鍋，這里的小吃、燒菜、火鍋店曾紅極一時。上世紀90年代后期，民營個體飲食企業和網點逐漸取代國營餐飲企業成為東區飲食行業的主力。

隨著中高檔酒樓的成長，餐飲行業人才輩出。餐飲精英在繼承傳統川菜基礎上，不斷創新具有攀枝花特色菜品，對弘揚地方餐飲文化起到了積極的推動作用。

2 促進東區餐飲業發展的主要因素

2.1 市委、市政府的高度重視，各餐飲企業的努力奮斗

近幾年來，市委、市政府十分重視我市商貿服務業的發展，對加快發展我市的服務業作出了總體的部署，出臺了政策，業務主管部門也制定出詳細的三產發展規劃，竭誠為三產企業服務，積極培育和引導第三產業的發展，這極大地增強了各商貿服務企業家的創業信心。各餐飲企業也充分利用這一時機，根據市場需求的多樣性，提高市場占有率，強化服務意識。

2.2 城鄉居民收入的增加，餐飲消費日趨增多

經過改革開放以來的快速發展，城鄉居民的生活條件不斷改善。2008年，東區生產總值突破200億元，達到221.04億元，城鎮居民人均可支配收入達到14985元，超市考核目標1185元，同比增長16.2%；農民人均純收入6214元，同比增長12.8%，凈增705元，超市考核目標205元；非公經濟增加值48.62億元，超市考核目標1.62億元，同比增長18.9%。

隨著城鄉居民收入水平不斷提高，居民的生活消費觀念發生了變化，家庭私人外出就餐比例不斷攀升，人們的餐飲消費支出方面發生明顯的變化。

2.3 對外交流日益擴大，商務、會展等活動增多

社會的不斷發展與進步，使人與人之間的交往也在不斷地增多，人們出于各種各樣的需要，到餐廳就餐已成為家常便飯。飛機場的投入使用，西攀高速公路的建成，成昆鐵路復線動車正在建設，從天上到地面，與外界的“空間距離”大大縮短；中心城市的功能日益增強，隨著“一區、兩線、三圈、四帶”的商業網點空間布局戰略實施，對外交流日益擴大，各種商務、體育、會展等活動增多，帶動了餐飲業的發展。

2.4 旅游業的發展，流動人口的不斷增加

自從改革開放以來，外出旅游觀光的人越來越多，旅游業已成了熱門行業。近幾年來，我市旅游業的發展也加速了餐飲業的不斷發展。2005年，被評為“全國優秀旅游城市”；2008年被評為“國家衛生城市”和被授予“中國釩鈦之都”稱號；同時我市工業經濟的強勁增長以及我市城市化進程的不斷推進，大量的農村人口從一產轉向二、三產，外來務工人員也不斷增多，他們絕大部分要在外就餐。這些流動人口的增加，擴大了對餐飲業的市場需求，這是餐飲業發展的重要契機。

2.5 人們生活節奏的加快，促使餐飲店增多

激烈競爭的市場經濟，無論是城市、鄉村，人們的生活節奏加快，時間越來越緊湊。工作、學習、娛樂、交友，隨著勞動力價值的提高，人們越來越重視時間價值，越來越多的人不愿將時間浪費在燒菜做飯上，所以到餐廳吃飯已成了一種需求，從而促使餐飲店日益增多。

3 目前東區餐飲業存在的主要問題

整體實力不強。從目前情況看，我市餐飲企業總體顯示老、小、散、弱的特點，大、中型企業少，基本上是二、三星級的酒店，還沒有投入使用四、五星級賓館。東區賓館飯店中除華信、得天獨厚大酒店是按照酒店形式建造外，其余賓館飯店都是在其他功能樓寓的基礎上改造的，經過幾年的運作，一些硬件設施相對老化，格調長期不變，沒有通過再投入來改善接待水平，缺乏一定的市場競爭活力，同時許多賓館酒店在會議、住宿、餐飲、休閑、環境等功能上還不夠完善配套；大多數企業是規模小，抗風險能力低，單打獨斗，還沒有形成能夠集中體現我市特色的龍頭企業；發展能力弱，缺少必要的擴張條件和手段。

品牌意識較淡薄。東區餐飲企業的品牌意識比較淡薄，不少企業憑借的不是科學管理、菜肴開發、人才培訓、市場開拓、資本運作來提高企業知名度，創企業品牌，而是盲目跟風聚攏人氣，圖一時之利，在菜肴的品種質量和內部管理上下功夫的卻不多見?，F今很多店，都很少有自己的當家名菜，沒有著名品牌，已經成為許多餐飲企業繼續做大做強的瓶勁。更有企業不是朝做大做強的方向發展，而是著眼于眼前小利，不惜自降身份，把企業變更成個體戶，缺乏長遠的目標。

缺乏融入文化的科學規劃。各地的美食節都是根據自身特點，弘揚地區特色的飲食文化，進而推動本地餐飲行業的發展。攀枝花也有自己的特色原料，如野生菌、石花菜、鐵核桃油、羊肉米線等等，有些做出了自己的品牌，在全國全省都拿過不少大獎。可就是“墻內開花墻外香”，雖名聲在外，但是發展情況并不好。就以經營鹽邊菜為代表的大笮風為例，它融合大笮歷史文化，形成了絲路古韻、大笮遺風等本地飲食文化品牌。雖然它曾經登陸北京、南京市場，但要做大做強還有很長的路要走。究其原因，最主要的是缺乏融入文化的科學規劃。只有科學規劃，才能大規模地將“墻”外聞香的人引到墻內來。當然，相關的扶持、引導，也是我市餐飲發展中欠缺的重要一環。

無法適應人們對餐飲口味的日益變化。近年來，東區餐飲業十分紅火，一些新的餐飲連鎖企業陸續進入東區，如德莊、四七九、好口福等。有的名噪一時，剛開業時紅紅火火，但一些餐飲企業由于沒有及時迎合消費者的需求變換餐飲特色，失去了發展活力，而在競爭中敗陣，立足未穩就進入“消亡期”，“轉讓”、“出租”一類的字眼時常可以在飯店的門上見到。

城市化的進程制約餐飲業的發展。餐飲業的發展離不開城市化的進程，城市化是餐飲業發展的載體，餐飲業的發展與城市化二者具有互動關系。

東區是攀枝花市的中心城區，為攀枝花市的政治、經濟、文化、金融和商貿中心。東區幅員面積167.23平方公里，轄9個街道辦事處和銀江鎮，常駐人口33.65萬人，其中城鎮人口占97%，農村人口不足萬人。但是，東區屬于侵蝕、剝蝕的中山區，峽谷地貌。由于河流的下切作用加劇，形成深溝峽谷，使地貌呈現山高谷深河谷交錯分布的特點，造成城市的規模難以拓展，城建區有效面積較少，城鎮不集中呈帶狀分布。這樣的城市布局，造成了城市的輻射功能薄弱，城市片區間分工不明顯、聯系不夠緊密，難以形成較為完善的城市交通、排污、供電等基礎設施和商業、科技、文化教育等社會化服務體系，無法體現城市的集聚功能和規模效益，不利于各種企業集中連片發展、上規模上水平。這樣導致了城市化程度較低，配套設施跟不上城市發展規劃要求，非餐飲成本較高，也在一定程度上制約了餐飲業的發展。

4 對發展東區餐飲業的幾點建議

4.1 制定餐飲業的科學發展規劃和扶持政策，加強引導

如何將餐飲業做大做強，培養更多的餐飲企業走出去發展？餐飲發展不只是說某個單純的餐飲企業，而是以成規模的餐飲企業為龍頭，弘揚攀枝花餐飲文化，進而帶動整個攀枝花的餐飲業發展，這就需要科學的規劃。通過政府鼓勵、政策引導，吸引外來資本和民間資本進入餐飲產業，通過市場調節整合資源，加強創新，發展壯大住宿餐飲業市場主體，妥善解決餐飲企業在開辦、經營過程中遇到的問題，改善政策環境，減輕餐飲企業負擔，協助企業培訓人才，結合地方風味特色，整合傳統技術，打造品牌企業。

規劃中，餐飲企業的市場定位是最重要的。當今的餐飲市場是“大眾化為主，高中低兼顧，多方位開發”的格局，餐飲企業都應根據市場需求等情況，以及自身的資金、技術、管理條件，選擇服務對象，作出準確市場定位，確定企業產品結構， 建立品牌文化。如，比不上“小天鵝”、“德莊”及“鐵匠”等重慶真正老字號的巴鄉餐飲在重慶火鍋界并不算出名，但是巴鄉餐飲能在短短兩個月吸引百家全國連鎖經營店的加盟，這就與巴鄉餐飲公司決策層的決策與精準的市場定位分不開， 他們致力于打造“極具濃郁巴渝文化色彩”的火鍋品牌。現在，巴鄉餐飲成了重慶火鍋的代名詞，在網上輸入重慶火鍋后，巴鄉餐飲的網站便會立即顯現。

餐飲企業在發展規劃中，新菜品的開發和特色品牌推陳出新同樣重要。對于餐飲企業而言，都是以自己的特色吸引消費者，用文化彰顯餐飲魅力，才能創出自己的品牌。無差別式的經營注定要被淘汰，而發展特色亦應從本企業的實際情況出發，與市場需求掛鉤。在市場競爭激烈、消費者圖新求變心態的驅動下，餐飲市場周期有縮短的趨勢。在保持原有風味特色的基礎上不斷地推出創新菜，才能戰勝對手，持續發展。創新，是企業保持生機活力的助推器。

餐飲業的發展在科學規劃的前提下，政府的扶持和引導也是必不可少的。在“十一五”規劃中，我市明確提出要大力發展第三產業。東區應抓住機遇，發展餐飲業，應該將打造特色餐飲文化和生態旅游、休閑度假緊密結合，突出發展特色餐飲、風味小吃等特色餐飲企業。應充分重視挖掘發展傳統名、特、優、新風味產品，提高綜合服務水平，精心打造具有濃郁民族特色的餐飲文化。

4.2 加快城鎮化建設，推進餐飲業的發展

餐飲業的發展與城市化的進程是相輔相成、相伴而生的，針對當前我市城鎮化水平較低的問題，采取有效措施加快我市城鎮化進程，完善城市交通、排污、供電等基礎設施和商業、科技、文化教育等社會化服務體系，加強城區道路交通改造，使城區形成“中心成環、全區成網、環網相連、節點暢通”的網絡體系。通過城鎮化建設，促進商業和社區等生活服務業的發展；通過城市經濟的繁榮和社會分工的細化，帶動餐飲業的發展，從而實現以城市化帶動整個住宿和餐飲業的快速發展。

4.3 為開發區和工業園區配套生產化的快餐服務設施

目前東區的開發區和工業園區建設已初具規模，人流、物流、資金流、信息流等開始集聚，消費的環境已經形成，尤其是隨著南山開發區、高耗能工業園區、釩鈦產業園區入園企業的增多，職工人數將大幅增加，面對這一新增人口的消費群，我們要轉變觀念，為這些企業工人建立專業生產各式快餐且具有一定規模的快餐公司，成立快餐中心，以規模經營的高效率和低成本，來滿足廣大職工的飲食需要。

4.4 大力發展一批上檔次的星級飯店，提高接待能力

隨著區域性中心城市的功能日益增強，中心城區的地位上升，對外交流將日益擴大，各種商務、會展活動將增多，旅游業發展速度將加快，市場對餐飲業的需求和檔次要求將越來越高。目前上規模、上檔次的星級飯店數量偏少，為提高東區承辦大型會議和舉辦節慶活動的能力，應建設一批中高檔星級賓館、飯店，同時，加強對已有單位的改造和星級評定工作力度，雙管齊下，為住宿餐飲業的持續穩定發展打好基礎，不斷提高東區的接待能力。

4.5 更新經營理念，拓展大眾餐飲

團體消費和居民個人消費是餐飲業市場的兩大消費主體。隨著生活水平提高，工作、學習和生活節奏加快以及城市半徑的擴大，廣大人民群眾在外就餐的比重將進一步提高，對餐飲服務的品種和質量、服務要求將越來越高，餐飲業企業更新經營理念，發展大眾餐飲，以適應多層次的消費需求。同時注重餐飲服務的個性化和餐飲產品的特色化，形成一批各具特色的餐飲企業群，不斷適應消費者的需求，創造出自己的品牌。

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