世博會,美食匯

沈嘉祿

世博會也是一個名副其實的美食博覽會,這是中國游客分享世界美食的機會,也是上海餐飲業的一個學習機會。世博會后,將有多少異國風味被留下來,是值得研究的課題。

世博會的餐飲供應一度讓主辦方和民眾相當關注,這種關注今天仍然存在,不同的是,此前是擔心就餐排隊時間會多長?餐飲網點布局是否合理?而現在應該關心的是如何吃到最有價值的美味。所謂“最有價值”,根據記者數十年之美食經驗,應該定義為:以合理的開支,享受到最多樣化的風味。

餐飲網點作為世博園區的配套服務設施,在運營中扮演著不可或缺的角色。據世博局提供的資料表明,園區內共有8.5萬平方米的餐飲服務設施,其中浦東園區6.5萬平方米,浦西園區2萬平方米。餐飲網點約有40處,服務半徑100至250米。一般情況下,游客步行5分鐘左右可到達就餐點。

世博園區內A、B、C、D、E五個片區和世博軸內都設有餐廳,尤以世博軸西側的餐飲中心面積最大,品種最豐富,中國美食城、世界美食林里有超過30家餐飲企業在此打擂臺,正宗食神會。在每天中午和晚上的就餐時間,這里的游人也最多。

在中國游客眼里,世博會也是一場曠日持久的嘉年華,甚至像上世紀80年代流行一時的展銷會。“過來人”都記得,在人頭攢動的展銷會上,人氣最旺的并不一定是折扣服裝,而是叫賣油豆腐線粉湯、油炸臭豆腐干、烤羊肉串之類的小吃。按照這個優良傳統,不少游客一腳踏進園區,展銷會情結就瞬間復活了,奔爆米花和冰淇淋而去。

是的,我們遇到了一個好時光,世博會就是一個名副其實的美食博覽會,在這里,游客可以品嘗到中國各地的美味佳肴和來自世界五大洲的風味餐飲。自帶面包的游客可以省下時間和金錢,但事后想想,錯過了品嘗異國美味的機會實在不合算。

據記者觀察,在園區里可以在中華美食街的餐飲點里品嘗到八大菜系的傳統風味,但有許多異國風味,不一定在平時能品嘗到,即使你到國外旅游也不一定能吃到,除非你參加的是豪華團。所以事先做點功課,將園區里異國風味供應點的大致方位搞明白后,是可以美美享受一下的。世博會至今還沒有一張美食地圖,建議編印一張,肯定會受歡迎。

道頓堀章魚燒,全日本第一

在日本產業館周邊布局著不少餐飲點,小亭子里的美食也不要錯過啊,比如樂寶寶里的松脆紅薯餅干,原料為巧克力與紅薯,又松又脆。據說在引進園區前還請一百名中國“美食志愿者”試過味道,經過改進后以符合中國年輕人的口味。奶油大福是一種類似中國青團的小食品,爆米花呢,有四種口味,而且色澤鮮艷,中國的爆米花以后得改進了。應該改進的還有刨冰,日本的刨冰盛在盆子里像木匠師傅刨下來的刨花,層層疊疊無比松軟,分焦糖和櫻桃兩種口味。好了,一股香氣襲來,是對面酷璐璐的章魚燒出鍋了。

章魚燒,就是章魚小丸子,典型的街頭小吃,上海小青年的最愛,其實日本小青年也愛。如果要給大阪特色小吃排名,章魚燒絕對能擠上前三,其中道頓堀的章魚燒,在每年一次的章魚燒大賽中,總能奪得第一名?？徼磋础ミ^日本的人都知道它的大名——就將道頓堀的章魚燒搬到了上海,據說所有材料都從日本空運過來,以保證口味純正。

七人組的廚師團隊中,正店長是大島圭太郎,副店長是松葉翔太,一胖一瘦,更像是相聲組合。他們的到來也吸引了日本媒體,開園第一天就成了日本國內的大新聞?！艾F在全日本的人都認識我們了?！钡陜纫晃荒贻p的中國組長對記者說,“有日本游客過來,就一眼認出了我。我們每天從上午10點忙到晚上10點,雙休日要銷到近3000份?！?/p>

道頓堀章魚燒每份35元,8粒一盒,澆了特制的醬料,灑一把“會跳舞”的柴魚片,還有青苔粉,年輕游客吃得特帶勁。“有章魚塊,彈性足,味道也鮮,不像有些攤頭是用魷魚須冒充的?！?/p>

游客在日本產業館周邊的小店里還能嘗到火腿雞蛋炒面、烤牛肉和明石燒等典型的關西小吃。參展商還將把大阪的“大章魚店標”掛在展區墻上。這只大章魚時不時會吐出霧氣,舞動巨大的觸須,嚇大家一跳。

日本料理也是不應該錯過的,在日本館外有一家山里料理,“山里”的店名來自上?；▓@飯店,但這里的廚師和店長全部來自東京著名的大島飯店。一起來的還有調味料和70%的原材料,另一部分食材就委托家樂福采購。這里的價格就比較貴,一般而言人均消費為600元。山里以會席特色,有牛肉和海鮮等多種,還有壽司會席,會席包括生魚片、天婦羅、醬湯等。定食也有好幾種,相對便宜些。如果另點鐵板燒,則每例索價1000元?！安豢赡苁茄┗ㄅＨ?那個成本太高了”。一位中方經理對記者坦言。

相比之下,味千拉面和吉野家就親民多了。特別是后者,這家創立于明治三十二年的快餐企業是日本牛肉飯連鎖第一品牌,并在中國設有許多分店,培養了無數擁躉。其中牛肉飯是看家品種,但記者在現場發現卻是雙寶飯賣得更好,因為除了牛肉之外還有醬燒雞腿和茶碗蒸。日本的快餐做得精細,在吉野家也有體現,比如食盤里附有像郵票那樣小的姜絲包和七味粉包。

昂貴的懷石料理,由“醬油店”奉獻

記者找到“紫MURASAKI”是費了一番周折的,它在日本產業館底層很不顯眼的一個角落里躲避著游客,如果不是門前栽了一棵梔子花,木板墻上不是寫著一個“紫”字,游客一定會將它當作一個倉庫。松木門緊閉著,門邊小紙條上寫著預約電話,打電話后幾分鐘,有公關人員出來,彬彬有禮地謝絕沒有預約的采訪。

后來通過他們特聘的公關公司才完成了這次探訪。這家料理店之所以稱作“紫”,是因為在明治時期的日本,醬油曾經被稱為“紫”。在日本人眼里,最初的醬油呈現紫紅色,以后這一叫法逐漸推廣開來。而“龜甲萬”醬油被稱作日本醬油的源頭。如今在中國的超市里也有“龜甲萬”醬油,可能是全世界最貴的醬油。

“紫MURASAKI”瞄準高端客戶,只設5個包房,撐足能接待30人。餐廳布置體現了日本文化的精妙,陳設簡單而精致。透過大玻璃窗,可以看到水光瀲滟、竹影婆娑的日式庭園,還有間歇性人造霧氣。

據說懷石料理處在日本美食文化的金字塔尖,因為價格昂貴,連日本人都難得吃上一回?！白螹URASAKI”此次入駐世博園,也是為了推介日本飲食文化,所以廚師是由“日本料理學會”推薦的三家著名料亭——菊乃井、丹熊北店與魚三樓的主廚擔任,陣容強大,說不定暗中還較上了勁。在日本,這三家料理店的廚師之間也不一定有機會華山論劍。世博會結束后,這個“夢幻組合”也將分崩離析,各歸其主。

料亭的菜單均為既定套餐,5月至7月執行夏季菜單,8月至10月執行秋季菜單。每位3000元的菜單含有11道菜品,其中包括先付、八寸、向付、蓋物、燒物、酢肴、強肴、御飯、水物等,說白了就是開胃前菜、一個拼盤、兩道刺生、一份燒烤、一盅湯、一碟涼食、一份主食、一份甜品以及抹茶。魚是從日本進口的,上等牛肉則來自澳大利亞。當然,懷石料理的食物再頂級也就這么一點點,離店時抱怨說沒吃飽會被日本人看作土包子,它更強調的是一種菜品的形式感和服務的儀式感,出了門再奔肯德基那是你的事了。

據了解,食客須預訂才能進入,五六月份的座位已經全部訂完,食客中大多為中國人,少量來自歐洲和日本。一番采訪后記者明白了,原來是懷石料理只是一個幌子,推介“龜甲萬”醬油是真。不過值得中國餐飲企業家反思一下的是,中國最大的調味品企業,比如鎮江的恒順醋業,為何不開一家頂級餐館?

參湯雞缺席的遺憾,讓“貓尿咖啡”來彌補

在韓國館的二樓是CHAI韓式餐館,里面供應正宗的韓式菜點,人均消費100元至150元。招牌泡菜是不可少的,直接空運上海。石鍋拌飯、冷面、大蔥餅和大醬湯都是中國人熟悉并喜歡的,還有一種泡菜餅也值得一嘗。老板李昌敦對記者說:“請告訴中國客人,韓國菜并非全是辣的,比如烤牛肉就不辣,醬料咸中帶甜,很受孩子歡迎?！?/p>

但沒有大名鼎鼎的參湯雞,李老板的解釋說,因為食材是在上海采購的,上海的圈養雞肌肉纖維不夠長,做出參湯雞來不夠味。還有一種從東北采購的蕨菜,也因為經常斷檔而讓他苦惱?！安贿^覆盆子酒是韓國的特產,可以保證供應,這種酒男人喝了非常有好處。你知道為什么叫覆盆子嗎?據說男人吃了這種壯陽的野果,小便時尿流很急,簡直能將尿盆沖翻呢?！边@當然是韓版戲說。

在園區的亞洲板塊里,還可以在新加坡館內的美食中心里嘗到咖喱魚頭、椰漿飯、辣椒螃蟹、亞參蝦等80種特色美食,在馬來西亞館館里可以品嘗到白咖啡和別具風味的肉骨茶。泰國館的瀛泰閣供應泰式菜品,有泰式稞條、紫蘇葉炒肉絲等,椰漿黃咖喱炸酥面條在泰國北部很有名。為了讓中國游客嘗到更多的泰國風味,店方還將冬陰功的湯與面條混在一起,吃了面就等于嘗到了冬陰功。

再過幾天,游客可以在印度尼西亞館內嘗到比黃金還貴的“貓尿咖啡”,這種名字很難聽的咖啡又叫麝香貓咖啡,當地有一種亞洲麝香貓,喜歡吃咖啡豆,吃了之后排泄的糞便中,會夾有沒消化的咖啡豆,當地人就采集后制成咖啡。據說香氣特別,令人一嘗難忘。當然整個生產程序是衛生的,而且價格比黃金還貴——夸張了——每杯售價100元。

印度餐廳太小,鴕鳥蛋很大

上海的街頭經常會看到所謂的土耳其烤肉,無數塊豬肉疊加成很大的一砣,豎起來轉動,經周圍的熱源烘烤后一片片切割下來叫賣。在土耳其館里可以嘗到正宗的烤肉,與米飯一起組成蓋澆飯,味道相當不錯。土耳其咖啡和紅茶也值得一嘗。更不能錯過的是土耳其的冰激凌,香味濃,但較硬,要借助用刀叉享受。

墨西哥展館的餐廳提供聞名于世的玉米面卷、玉米煎餅、紅辣椒和馬爾克斯也非常喜歡的龍舌蘭酒。在巴基斯坦展館里就餐可以邊吃邊看表演,巴基斯坦人喜歡吃香辣的食品,當地用胡椒、姜黃等做的咖喱食品很有特色。在餐廳里可以吃到極富風味的燒烤,甜品中的芒果優格和奶茶享有盛名。

拐到印度館,底層就像一個集市,有賣寶石、銀質的首飾和繡花包袋,花式繁多,價格公道,總是擠滿了人。還有兩家印度風味的餐館不停地飄出獨特的香味,一家叫瓦蒂卡,另一家叫詹卡爾,據后一家店的老板稱,他們在印度已經開了16家,在新德里就有5家,這里最出名是印度咖喱雞、香烤雞腿、炸碎肉餅和烤餅。印度飛餅以其游戲精神為上海食客喜歡,但據老板阿隆阿那先生稱,真正的印度烤餅并不一定要“飛”。它更像上海人過去吃的大餅,只是更薄一些。廚師摘一團發面,在桌臺板上一按,然后向空中扔幾下,使之越來越薄,然后快速貼入烤爐內壁,一分鐘后就可鉗出。表面鼓起幾個“泡”,微焦,但很香。印度游客喜歡用餅夾著蔬菜或肉末吃,無須借助筷子和刀叉。還有一種小吃叫金三角,是裹了各種水果粒后油炸的,很受中國游客歡迎。印度雪糕和印度香料茶也是值得一嘗的,在上海的印度飯店里不一定有。記者后來跟阿隆阿那聊起了泰戈爾,他就說:“泰戈爾喜歡喝香料茶!”

阿隆阿那還向記者抱怨說:“給我的地方太小了,許多傳統美食沒法供應。哪天你到印度來,我一定請你吃一頓最好的印度餐!”

在非洲聯合館東邊在一家哈酷娜·瑪塔塔餐廳,是非洲風味的,底樓供應燴飯套餐,比如黑胡椒鴨胸、好吉魚、北非牛肉和大大有名的鴕鳥肉卷套餐,鴕鳥肉脂肪極少,去筋上漿后或燴或炒,肉質鮮嫩爽滑,類似上等牛肉。二樓是自助餐,通常的色拉和燴菜以外,還有尼日利亞的五色飯、烏干達的香蕉飯等。店家特別推薦畢利畢利湯,食材與口感類似羅宋湯,但味道更加濃郁。別處肯定吃不到是鴕鳥蛋炒飯,中方經理從廚房里拿出一枚鴕鳥蛋讓記者過目,足足有一公斤重,表面奶白色,氣孔明顯。鴕鳥蛋與肉經過去腥處理后,與米飯一起顛炒,看上去與上海人愛吃的蛋炒飯無異,但口感奇異。由于鴕鳥殼比較厚,且有一定的硬度,餐廳老板就用它做成吊燈,還鏤刻了花紋,很有非洲情調吧。吧臺后面還掛著一具犀牛的頭,包房墻上則嵌了一具角馬頭,為餐廳增添了非洲平原的色彩。

意大利人的失誤,法國人的開放

該說一說歐洲的美食了。歐洲國家館里基本上都設有本國風味的餐廳,但記者發現歐洲人也分圈子玩的。比如說,情調高雅的愛爾蘭酒吧里,基本上都是愛爾蘭人,法國餐廳里基本上是法國人,意大利人雖然開放,但在他們的餐廳一站,一水的意大利語,呱呱啦啦的分貝挺大,還佐以大幅度的手勢。只有一些小國家,他們融入世界的意愿比較強,哪個國家的顧客都歡迎,還配備了會說中文的帥哥靚妹,在門口熱情迎客。

一般游客肯定先想到法國大餐,是的,位于法國館最頂層有一家名為“第六感”的餐廳,附帶一個酒吧,在頂層的空中花園可置辦雞尾酒會,餐廳設有120個座位。法國館周邊有一圈水池,像一條“護城河”,去餐廳必須經過河上的平板橋,那是一條只有兩人寬的小道,就在旅法畫家嚴培明的一組黑白肖像油畫右側。午飯時分,客人得在河邊耐心候位,生意不錯啊。

浪漫的法國人喜歡弄出點花頭來的,這家餐廳的環境就體現了這個性格,天花板上綴滿了五顏六色的蝴蝶,墻壁上繪有各種動物寫生畫,整個空間就像動物世界,在這里大啖牛肉或龍蝦,心理承受能力要強一點。

餐廳的老板是一對雙胞胎,雅克·波塞爾兄弟在包括上海在內的世界各大城市都有自己的餐廳,在法國,他們的餐廳曾獲得《米其林指南》三顆星的評價。對一個廚師而言,這是最高的榮譽。在“第六感”里供應的菜品體現了法國南部的風格,以地中海的風味與歐陸風味混搭,比如橙香醋汁調味生牛肉配瑤柱、煙熏鴨胸肉配蔬菜芒果、香瓜及浸漬香草籽油、慢烤糖漬檸檬魚排、西葫蘆塞螯蝦肉、蝦味小蠶豆配松露奶油汁和蝦肉串等。此外,摜奶油和脆心巧克力也可以一試。人均消費標準在300元至500元。

特別要提醒讀者的是,在城市最佳實踐區法國羅——阿大區案例館里的頂層,也有一家法國餐廳,法國著名的保羅——博古斯學院的大廚將在這里對上海學生進行“最佳實踐”的烹飪培訓。參觀者可以親眼目睹法國大廚在全開放式廚房里操作,喜歡做菜的游客不妨看仔細了,偷幾招回去練練。另外,據說在法國館里還可以免費品嘗到鵝肝、牡蠣和烤蝸牛。

據悉,9月份已被定為法國館的“葡萄酒月”,來自波爾多區、梅多克區、貝爾熱拉克區的數百款葡萄佳釀將在館內展出一個月,屆時游客可免費品嘗。在捷克館一樓有一個極富設計感的餐廳。游客除了能嘗到當地的傳統美食外,還能喝上最著名的捷克啤酒。世界上早期的啤酒透明度不高,是捷克人發明的皮爾生釀造法,造就了誘人的金黃色透明酒液。從此,捷克皮爾生啤酒就成了淡金色啤酒的代名詞。

德國館的餐廳一半在室內,一半在室外,這里不僅有十幾種德國香腸,也有牛排與龍蝦,甚至有藏紅花汁調配的色拉醬。用圓白菜或大頭菜腌制的酸菜是這里的最大特色,用來配香腸最為適宜。在比利時館游客可以看到巧克力工廠的制作過程,商店里大量出售專為世博會定制的巧克力。到挪威館參觀,千萬別忘了去海之戀餐廳品嘗來自北大西洋的三文魚,有六七種可選擇,煙熏的味道更加正宗。還有帝王蟹、扇貝、蒔羅、鱈魚等。挪威、芬蘭與瑞典三國的美食構成了斯堪的納維亞半島風味,在上海還沒有這類餐館,所以值得一嘗。

意大利餐館在意大利館的二樓,游客只有進入展館才能到二樓去,這種設計將不少好吃分子擋在門外。意大利飲食以芬芳濃郁、原汁原味聞名,由于歷史上長期處于城邦分治狀態,使得意大利的菜式非常豐富,各種餡料的披薩、墨魚面、生火腿、燴飯、奶酪以及品種繁多的甜食,都是意大利餐飲的特色。

瑞士熱奶酪飛快一刮,西班牙歌舞熱情展現

說起瑞士餐飲,一般游客就會想起奶酪火鍋。但在瑞士館底樓的品瑞餐廳里,奶酪火鍋是作為追加品種推出的。據餐廳經理盧卡介紹,由于瑞士處在法國、德國和意大利三國之間,歷史上深受鄰國的影響,國內使用四種語言:法語、德語、意大利語和拉丁羅曼語,不同的語言地區就有不同的風味。為了讓中國游客品嘗到不同的風味,廚師長特地設計了三種套餐,分別以阿爾卑斯熏牛肉大麥湯、瑞士烤羊肉配洋蔥醬、雞肉卷配瑞士傳統葡萄醬、瑞士奶酪醋檸檬飯來體現。但每份套餐中都有傳統的火腿和熱奶酪。生火腿切得紙樣薄,有三種風味讓客人品嘗。熱奶酪呢,一大塊奶酪在高溫“熨斗”下加熱后被廚師快速刮一層在盆子里,與酸黃瓜、香草、小土豆一起吃,別具風味。阿爾卑斯熏牛肉大麥湯在瑞士是一種鄉土味很濃的家常美食,天寒地凍,家人團聚,媽媽才會做一鍋讓全家人分享。

因為價位適中,午餐時分,160個餐位被占得座無虛席,菜譜都不夠用。盧卡經理對記者說:“其實我們瑞士也有好啤酒,RIVELLA就是創建于1779年的老牌子,馳譽全歐?！?/p>

相比意大利的保守,西班牙的佩德羅·拉龍搏餐廳就顯得相當開放,它設在展館邊,容易找到。陽光透過藤編的頂棚散射到餐桌上,每個人臉上都烙下了花斑。老外喜歡在這種氣氛中慢吞吞地切割牛排,再呷一口葡萄酒。

餐廳老板佩德羅·拉龍搏先生是一位有著30多年廚師生涯的西班牙人,一頭白發,紅光滿面,為了上海世博會他鉚足了勁要與法國人、意大利人爭個高低。所以菜單中羅列了100多種菜品和葡萄酒,在記者采訪時他還躲在餐廳一角在一張白紙上劃拉菜譜。日常推出的品種有前菜30余種,其中橙味杏仁醬龍蝦色拉和面包屑水煮荷包蛋、奶酪水腿干果蔬菜色拉最受歡迎,而更受注目的是伊比利亞火腿,用這個地區的黑毛豬加工,這種豬吃的是橡果,所以有無與倫比的風味。在西班牙,這種火腿是吊在酒吧臺上的,成為最生動的店招。主菜中,店方推薦尖頭蟹肉卷、圓白菜橙汁烤扇貝、甘草黃椒慕斯鱈魚、白蘆筍配紅肉金槍魚、黃芥末醬兔肉、雪利黃油蔬菜配對蝦等。佩德羅·拉龍搏跟了一句:“我們也有松露,不比意大利的差,松露菜卷鴨肉就值得一嘗?！?/p>

西班牙人是熱愛生活的,他們把這種理念帶進了世博會。餐廳正在推出一份晚間套餐,每人298元,包含四道前菜和一道牛排主菜,還有甜點等,最有價值的則是西班牙藝術家歌舞表演,有弗拉門戈舞和薩伊爾馬戲團一試身手,歷時75分鐘。據悉,在世博會的184天里,將有60位西班牙藝術家輪流到上海來盡展藝術才華與奔放熱情。在南非世界杯期間,老板還將請來西班牙前國足的退役球星來捧場助興,到時肯定又是一片尖叫聲啊。

世博會,美食匯。這是給中國游客分享世界美食的機會,也是上海餐飲業的一個學習機會。上海的餐飲市場在一百多年里因為海納百川才成為八大菜系、十六幫派、中西風味交融聚集的美食大觀園。世博會后,將有多少異國風味被留下來,是值得研究的一個課題。就在記者采訪時,多次看到上海著名餐飲集團的廚師在外國餐廳里品嘗,他們用味蕾“刺探”情報。同樣的,據他們透露,也有外國廚師到國內老字號企業里品嘗特色菜并拍照,還有些老板正在考慮在上海開設分店。最直接的是,外國餐飲企業對采購、物流以及大型活動菜單設計等方面的管理經驗,很值得中國企業學習。