金鼎軒的統一之“道”

金鼎軒酒樓在京城率先推出二十四小時營業的理念，憑借自身獨特的經營方式和優質的出品及服務，逐漸提高了知名度，近年間，金鼎軒已經成為北京最具知名度和影響力的餐飲品牌之一，且規模不斷擴大。

金鼎軒有一個很大的特點就是統一，“統一管理、統一形象、統一產品、統一服務”。

一家有著4家酒樓、6個茶餐廳、4個新型食堂的參與品牌，是如何做到整齊劃一、高度統一的?

本期特別采訪金鼎軒廚房部助理經理陳捷、金鼎軒方莊店廚師長栗勇，為您解密金鼎軒的統一之“道”。

路徑1：統一配送

為了確保各店的出品質量，金鼎軒酒樓配套成立了大型的配送中心和加工中心，實現了統一采購，統一貯存統一標準。金鼎軒各個下屬店面的肉料、一些半成品，各類復合醬都是由加工中心統一制作、配送的。

例如，金鼎軒內一碗看似普通的擔擔面，面和紅油是由各店內自己把控，而面內的復合醬則是由加工中心統一提供的。店內很多點心的餡料也是由加工中心提前打好，再配送到金鼎軒下屬的各個店內。這樣就保證了金鼎軒固定的出品口味，顧客在兩家金鼎軒內吃到的菜品口味是完全一致的。

路徑2：標準化要求

金鼎軒的菜品研發也是由上到下覆蓋的，每次新菜研發出來以后，會形成非常詳細的操作要求，再由各店的各菜系負責人監督落實到位。每一步的操作，都有非常標準詳細的要求。

例如，一道魚類的菜品，從進貨開始，操作標準會詳細到魚要進多大的，要達到什么樣的程度才允許進店；再到投料，排骨200克，要切成多大，切一寸還是二寸，這些都是有著非常詳盡的規定的。必須根據規定來進行加工，菜品出來以后是什么口味，要用什么樣的調料，調料放多少，用什么碼盤……這些標準成文后，再放射性地投放到廚房，由各菜系相應的主管按照這個標準去進行相應的分工。這樣就保證了菜品一旦制作出來，就是標準、合格的產品。

金鼎軒在菜品統一上，一直遵循著這樣一個流程，將每一步的操作都制定得非常詳細，采取細節化管理，任何一個環節的小細節，都要提前考慮到。上面的標準制定不清楚，下面的執行自然就會容易出問題。

比如，菜品口味制定得很模糊，收貨標準沒有制定好，加工大小沒有具體量化等，下面的出品就不可能統一。只有將標準制定得嚴格了，下面的執行才會透徹到位。

在執行方面，對員工的管理，細節要求也很高，每一步的工作步驟都落實到位，比如，廚師進行菜品加工的時候，切條要切多長、切多細，在產品描述上都有很清楚的規定，就需要嚴格按照產品描述去做。抓單也不能隨意，而是嚴格量化，抓多少克都必須按照規定執行。

金鼎軒菜品研發流程圖

1 制定研發目標，例如什么菜系，多少道菜

2 根據研發目標進行有針對性的研發

3 菜品研發成功后，確定菜品口味，投料標準、裝盤等

4 將相關標準成文，下達到金鼎軒下屬各店

5 店內根據制定出的標準落實執行

TIPS：如何解決標準化要求給員工帶來的抵觸情緒?

標準化的要求，有它的優點，就自然有它的缺點。很多員工剛一接觸，會覺得這樣細節化的管理不夠人性化，這種抵觸情緒需要管理者疏導。由于新員工到店后，這些標準都是強制實施的，員工剛開始接觸會覺得煩瑣，覺得要求如果能夠簡化一些，自己的工作量會小一些，但是時可長了，自然就會接受了。解決這個問題最重要的方面，就是要跟員工講明道理，讓他們深刻理解這么做的初衷，員工也都希望能夠提供更好的產品，只要他們理解這種要求的本質原因，就很容易接受了。

TIPS：HACCP表示危害分析和關鍵控制點，通過它能有效識別食品生產過程中可能發生危害的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生，通過對加工過程的每一步進行監視和控制，降低危害發生的概率，確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別，評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。以下是HACCP中的7條實施基礎：

分析危害：檢查食品所涉及的流程，確定何處會出現與食品接觸的生物、化學或物理污染體。

確定臨界控制點：在所有食品有關的流程中鑒別有可能出現污染體的并可以預防的臨界控制點。

制定預防措施：針對每個臨界控制點制定特別措施將污染預防在臨界值或容許極限內。

監控：建立流程，監控每個臨界控制點。

糾正措施：確定糾正措施以便及時處理臨界值未被滿足的情況。

確認：建立確保HACCP體系有效運作的確認程序。

記錄：建立并維護一套有效系統將涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化。

路徑3：點位控制法

金鼎軒的管理是將管理工作拆分到點位，進行專項，有針對性的點位控制，將工作落實到人，讓每個人都知道自己應該做什么，怎么做。例如衛生方面，會將衛生區域進行詳細劃分，再打成表格，在墻上進行張貼，一目了然，責任到人。另外，在食品安全上面，金鼎軒采用了HACCP食品安全管理體系認證，從而提高食品安全的信譽度。

路徑4：表格化監督

管理者一般都知道，工作布置是一個方面，是否真的落實到位則是管理的另一個難點。金鼎軒的標準化要求已經做得很到位了，那么，它又是怎樣進行監督，以保證每一項要求都切實落實到具體工作中了呢?

金鼎軒監督工作的一個很大特色就是靈活運用各類表格。他們的監督體制采取表格式監督，廚師長跟蹤反饋檢查。金鼎軒是很注重后期檢查的，前期要求非常具體，后期檢查及時到位，確保要求落到實處。

金鼎軒里有著各種各樣非常詳盡的表格。例如，消毒記錄檢查表，將一些消毒的地方，分好時間段，由專人進行檢查，檢查完后在表格下面簽字：雪柜溫度記錄本，冰箱的溫度屬于管理上的一個點，如果冰箱出現溫度異常，對食品安全會有很大威脅，于是每天有人隨時關注冰柜的溫度，在記錄本上進行詳細記錄，一旦發現異常及時解決：金鼎軒將容易變質，容易出現問題的高危食品擇出來，由專人去關注，品嘗，每隔兩小時都有人去檢查，檢查完了在表格下進行簽字……

路徑5：安監部的雙重監督

金鼎軒有一個專門的部門，負責監督廚房各項工作的執行情況，即安監部。

在金鼎軒內，安監部并不是隸屬于廚房的，而是一個和廚房有著緊密聯系的獨立部門，專門對廚房各方面進行檢查。廚房的管理人員，如廚師長，副廚師長等會對工作執行進行一遍檢查，相應的，安監部也會去檢查，由兩個層面的雙重監督，擴大檢查的覆蓋面，杜絕檢查的盲點，保證各項工作能按照要求落實到位。

安監部不僅僅負責廚房，還會負責監督整個餐廳，消防等，協助廚房工作。正因為如此，安監部門可以用不同的眼光去發現廚房里的問題，如果廚房出現問題，安監部會負責進行指正監督。