食品添加劑之“色戒”

色香味，色居首，味覺尚未始，視覺已先行。從這個層面上來看，讓食品顏色賞心悅目的工藝不斷得到消費者的選擇性強化，是順理成章的事。食物的本色似乎不太吸引人的眼球，因而在食品添加劑中就有了著色劑和漂白劑這兩種食品“彩妝”。

以食品著色為主要目的食品添加劑稱為著色劑，也稱色素，分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。前者相對安全，后者則需要我們了解一些相關知識，做個理性的消費者。

合成色素始于1856年，有機合成色素“苯胺紫”在英國誕生，之后100年間迅猛發展，倚賴色澤鮮艷、性質穩定、著色力強三大優點，輕而易舉將大部分天然色素取而代之。但其安全性弊病也讓其目前的存在有岌岌可危之態。例如美國1906年前批準使用的700多種合成色素，現在僅剩下寥寥7種。瑞典、芬蘭、挪威、印度、丹麥、法國等國早已禁止使用偶氮類色素，其中挪威等一些國家還禁用任何合成色素。我國對在食品中添加合成色素也有嚴格的限制，凡是肉類、魚類及其加工品，醋、醬油、腐乳等調味品，水果及其制品，乳類及乳制品，嬰兒食品、餅干、糕點都不能使用人工合成色素，只有汽水、冷飲、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用，而這些合法地活躍著合成色素身影的食品恰好是兒童的最愛。

但是兩年前，英國研究人員發現食品中常用的日落黃、檸檬黃、胭脂紅、誘惑紅等合成色素，即便在規定使用量范圍內，仍然會略微降低兒童智商，而且對于兒童還有明顯的行為學毒性，表現出過度活躍、注意力不集中、易激惹等癥狀，年齡越小其危害越顯著。因此，家長不要放任孩子喜愛顏色過于鮮艷的彩色零食。“吃”的健康理念要從孩提時代就開始灌輸，盡量遠離亮麗合成色素的魅惑，鼓勵孩子更多地去感受原生態食物本身的美好滋味。另外，對阿斯匹林過敏者尤應注意，約有10%~40%對阿斯匹林敏感者也會對檸檬黃過敏。

食品在貯藏加工過程中產生的黑、褐、晦暗，往往令人不甚愉悅。為了迎合消費者的這種心理，在食品加工時往往需要漂白，提高食品的外觀魅力。說到漂白劑，首先要說說臭名昭著但又陰魂不散的“吊白塊”，化學名稱為甲醛次硫酸氫鈉，是工業用漂白劑。與國家允許使用的食品漂白劑相比，吊白塊對食品的漂白、防腐效果更明顯，價格也更低廉，不僅可以讓米粉、面粉、粉絲、面制食品等色澤變白，還使食品組織呈現均勻交錯的“凝膠”結構，顯得更有彈性，口感更耐咀嚼，同時還不易腐爛變質，所以不法商家不惜頂風作案。這就需要消費者增強辨別力，不要為所謂“賣相”和“嚼頭”迷惑。如果分辨不清，就相信品牌吧。

最后要說的是，天然色素也不一定安全。色素成分復雜，加工過程中結構可能改變，或混入雜質，所以不能盲目認為天然的就是絕對無害的。順便說一下，觀感很潔凈的白紙，通常會含有非食用的漂白劑和熒光增白劑，不可以用來包裹食物。

總之，著色劑和漂白劑只是為食品化妝而已，養眼固然重要，健康更是根本。色，我所欲也，安，亦我所欲也，二者選其一，安為先，所以——“色戒”。