當季快菜

記住壯士巴解吧，第一個吃螃蟹的人，從此這些水中武將的美味無人不知。

又到了螃蟹最肥美的時候，拎一袋回去，或蒸或炸，溫壺酒，品蟹賞菊，這應(yīng)該就是秋天最愜意的事情了。

順帶挑上幾尾黃魚，一起放進廚房，不知見到彼此會不會也是“老鄉(xiāng)見老鄉(xiāng)，兩眼淚汪汪”呢?

秋天是海鮮季，拎回家，手腳麻利的只要十幾分鐘，烹好的美味夾進嘴里，閉上眼睛，幸福就是這個味道。

南瓜煮紅蟹

原料：南瓜400克，紅蟹2只，干木耳4朵，魔芋結(jié)6個(超市冷藏專柜就可以買到，一盒12個3塊錢)，長豇豆2根。

調(diào)料：鹽3大勺，胡椒粉1大勺，水淀粉3大勺，蔥末，姜來各適量，高湯(骨頭湯就行)大量。

做法：

1、南瓜去皮，切成4厘米見方的大塊；用毛刷把紅蟹清洗干凈，去掉外殼后斬成與南瓜等大的塊；干木耳用水泡發(fā)后清洗干凈，撕成小朵；魔芋結(jié)洗凈；長豇豆洗干凈后用手撕成5厘米長的段，放進熱水里汆燙1分鐘，等豇豆的外皮顏色變得翠綠，撈出后過涼水，燙過豇豆的水不要倒，接著放進蟹殼氽燙30秒撈出。

2、鍋里少放些油，燒到五成熱時敖入蔥末、姜末炒香，下入南瓜塊，魔芋結(jié)，木耳，翻炒均勻后加入高湯沒過材料，大火燉煮10分鐘，等到南瓜用筷子能輕松戳進去，下入蟹塊翻勻，繼續(xù)燉2分鐘，調(diào)入鹽胡椒粉和氽過水的豇豆段，水淀粉勾芡，關(guān)火，裝進盤子，最后擺上蟹殼裝飾就可以了。

小編驗證：

把酒店的“南瓜煮蟹”搬回家

以前就在酒店里吃過“南瓜煮蟹”這道菜，味道是一級棒的，這會兒趕上螃蟹正肥的時候，買了兩只回來試做，沒想到居然一次就成功了，味道和酒店做出來的也沒什么差別，有時間大家也可以自己在家試試，味美又省錢。

香辣炸蟹

原料：活蟹只，干辣椒五六個，花椒適量。調(diào)料：姜片，蒜片蔥段，鹽1小勺胡椒粉1大勺，料酒2大勺、辣椒油1小勺。

做法：

螃蟹斬塊，加入鹽，料酒拌勻腌5分鐘，拍粉入油鍋炸好。干辣椒切段。用油把干辣椒、花椒小火炒香，加入炸好的蟹塊和蔥段姜片蒜片一塊大火快炒，最后放入鹽辣椒油和胡椒粉調(diào)味就可以了。

記住，大火快炒!

蟹塊炸前先拍粉

螃蟹斬塊之后，嫩嫩的黃就露出來了，這可是好東西，不能讓它跑嘍!所以入油炸蟹塊的時候一定要注意：在斷面上先拍點干生粉，然后入油炸的時候油溫別太高，油底剛向上冒小泡泡的時候即可放入，先小火，慢慢再加大火力，大約2分鐘外殼就會金黃酥脆，這樣炸蟹塊萬無一失!

年糕炒蟹

原料：螃蟹2只，年糕(袋裝，超市有售)250克。

調(diào)料：鹽2小勺，醋2大勺，糖1大勺，生抽1大勺，蠔油1大勺，姜絲蔥蒜片干淀粉適量。

做法：用油把蔥姜蒜爆香，加入炸好的螃蟹塊和氽熟的年糕片片(放入開水鍋里煮約5分鐘)，加入蠔油，鹽、糖、醋，生抽大火炒勻就可以出鍋了。

蛋黃焗蟹

原料：螃蟹3只，咸蛋黃6個。

調(diào)料：料酒3大勺，姜片，蒜蔥白，白酒淀粉適量。

做法：

1、蔥白切絲，蒜切末，咸蛋黃放入碗中用勺碾碎，在上面灑幾滴白酒，放微波爐里高火打1分鐘備用，螃蟹斬塊一拍淀粉炸好備用。

2、涼鍋放少許油，燒到三成熱時把火調(diào)小，放入咸蛋黃，用鏟子不停地翻炒，待蛋黃炒出香味并出現(xiàn)細細的白泡泡(泡泡上能看到蛋黃沙狀的顆粒)，轉(zhuǎn)成中火，加入螃蟹塊翻炒看到蛋黃比較均勻地裹在螃蟹上就可以關(guān)火出鍋了。

制作體驗：蛋黃焗前“微”一下

咸蛋黃中有一些小塊很難用勺子碾碎，我們可以在咸蛋黃上灑些白酒去除腥味，然后把碾碎的咸蛋黃放到微波爐里中火打1分鐘，這時的蛋黃就變成松松的“金沙”了。但是咸蛋黃加熱的時間不要過長，聽有“啪啪”的聲音就要停止加熱，不然蛋黃會在微波爐里“爆炸”。

糟溜小黃魚

原料：小黃魚4條，筍片100克，泡發(fā)的木耳50克。

調(diào)料：鹽1大勺，白胡椒粉2大勺，干淀粉2大勺，料酒3大勺，糟鹵4大勺，水淀粉2大勺。

做法：

1、小黃魚清洗干凈，剔除魚大骨，得到兩片完整的魚肉(方法參見P37)，然后改刀成適口的大小，加入鹽、白胡椒粉、料酒、淀粉、1大勺糟鹵，抓勻腌制5分鐘，在腌制魚肉的時候，燒一鍋開水，放入木耳汆燙3分鐘，筍片汆燙1分鐘，撈出瀝干水分。

2、鍋里放油，燒到五成熱時放入木耳和筍片翻炒，調(diào)入3大勺糟鹵，加水沒過材料，大火燉煮3分鐘，加入黃魚片再煮1分鐘，最后調(diào)入水淀粉勾芡就可以。

制作體驗：糟鹵和黃魚的味道非常搭

糟鹵是一種從陳年酒糟中提取的汁兒，香氣特別濃郁，是一種很好的調(diào)味品，蘇浙一帶常用它燒菜，而北方人卻多半無視它的存在，其實，如今各大超市都有賣，用來做魚去腥增香效果很好，

需要注意的是，黃魚片下鍋后不能翻動，只能輕推，不然魚肉容易散開；另外剃下魚肉的魚骨不要扔，可以先放到鍋里煎一下，再加上蔬菜一起煮湯，也是一道美味呢。

五味魷魚

原料：魷魚300克，西紅柿半個，黃瓜小半根，青椒半個。

調(diào)料：料酒，生抽2大勺，胡椒粉2小勺，鹽，白糖各1大勺，番茄醬、陳醋各3大勺，香油1小勺，姜末，蒜末，水各適量。

做法：

1、魷魚洗凈，打花刀之后切成適口的塊，加入料酒，胡椒粉，鹽，姜末和蒜末拌勻，放冰箱里腌30分鐘入味。

2、鍋里加水燒到剛剛冒小泡泡，放入魷魚，大約半分鐘，魷魚就打成了卷趕緊撈起瀝干水分裝盤。

3、鍋里放油，燒到五成熱(感覺油鍋周圍有熱氣)，放入姜、蒜炒香，倒入切好的菜丁翻炒均勻后倒入小半碗水煮沸，再加入生抽、番茄醬，糖，醋炒勻，稍微收一下汁后澆到魷魚上，再淋上香油就可以上桌了。

煎豆腐燒海腸

原料：老豆腐400克，鮮海腸100克，韭菜50克。

調(diào)料：生抽、蠔油各1大勺，白醋2大勺，鹽1小勺，姜絲適量。

做法：

1、活海腸讓店家代為宰殺，買回家后切成5厘米長的段，放入盆里加入白醋，鹽抓勻，稍等片刻后用水清洗干凈，放進剛剛冒小泡的熱水里(大約80℃)氽燙5秒立即撈出過涼水，豆腐切成厚0.5厘米，與海腸等長等寬的長條；韭菜洗干凈，同樣切成5厘米長的段。

2、拿出平底鍋，放入油燒到四成熱，把豆腐條小火煎到兩面金黃。

3、炒鍋上火，少放些油，燒到五成熱時放入姜絲煸香，下入豆腐輕輕翻炒，加入生抽，蠔油，放上小半碗水，攪拌均勻后轉(zhuǎn)大火收汁，等到湯汁快要收干，加入海腸，韭漿段，翻炒均勻就可以出鍋了。

制作體驗：

海腸一定要最后放

汆燙海腸的時間不能過長，5秒就可以，炒的時候也一定要最后放，大火翻勻后立刻出鍋，這樣出來的海腸就一定是脆爽的了。

雙椒肉末炒皮蛋

原料：皮蛋3只，青紅辣椒各1個，五花肉末50克。調(diào)料：老抽，雞精各1小勺，鹽2小勺，料酒、醋糖，香油各1大勺，蒜末少許。

做法：

1、皮蛋去皮，放進鍋里蒸5分鐘，取出晾涼后切成小丁，五花肉末放進碗里，調(diào)入料酒，老抽拌勻，腌制3分鐘：青紅辣椒切碎丁。

2、鍋里少放點油，燒到六成熱時倒入肉末，炒到肉末變色后鏟出，用炒肉末剩下的油爆香蒜末，倒入青紅椒丁，皮蛋丁炒勻，下入肉末繼續(xù)翻炒2分鐘，調(diào)入鹽，醋，白糖，雞精，炒勻后關(guān)火，最后淋上少許香油，會更香哦。

制作體驗：刀在涼水里蘸一蘸再切皮蛋更容易

很多人覺得皮蛋不好切，里面的溏心總是粘在刀上，其實只要把刀放進涼水蘸一蘸，再切皮蛋就不會有這種問題。另外，蒸過的皮蛋都沒有溏心了，可以放心切了。

養(yǎng)生素什錦

原料：核桃仁，袋裝初加工冬筍、鮮香菇，泡發(fā)的木耳鮮，馬蹄各50克，干辣椒絲10克。調(diào)料：柱侯醬4大勺，高湯100克，雞精1小勺，白糖1大勺，生抽1小勺，蔥絲30克。

做法：

1、所有材料洗凈，冬筍，鮮香菇，鮮馬蹄切成1厘米見方的丁，木耳摘成小朵，放入熱水中汆燙2分鐘。

2、鍋里少放點油，燒到五成熱時放入蔥絲，小火翻炒出香，撿出蔥絲，這時候剩下的油就叫做“蔥油”，保持小火，放入辣椒絲煸香，再放入柱侯醬稍微煸炒，加入高湯，醬油和所有原料，轉(zhuǎn)中火，一直煮到湯汁收干，調(diào)入雞精，白糖，翻炒均勻就可以了。

制作體驗：

這道菜適合放涼了吃

剛做好的素什錦味道一般，因為天氣太熱，我就把它蓋上保鮮膜放進冰箱冷藏了一會兒，拿出來一嘗，放涼的筍塊非常脆口，味道很棒，看來這道菜還是更適合涼著吃。

這里用到的柱侯醬是種很好的調(diào)料，超市里就可以買到，240克13元錢。柱侯醬味道鮮甜，類似甜面醬，但比甜面醬更滑口，因此如果家里沒有，也可以用甜面醬加味精代替。

雪菜炒苦瓜

原料：苦瓜300克，腌雪菜100克。

調(diào)料：雞精1小勺，糖1大勺，蔥末、姜末各適量，青椒圈適量，干紅椒3個。

做法：

1、苦瓜洗干凈后從中間縱向一分為二，去瓤后斜刀切成薄片，放進沸水里(水里加油、鹽)汆燙半分鐘，撈出放到?jīng)鏊锛ひ幌拢@樣可以去苦味(如果您不怕苦，汆燙的步驟其實可以省略)，把苦瓜撈出，攥干水分。

2、鍋里少放些油，燒到六成熱時放入蔥末、姜末，青椒圈，干紅椒爆香，下入腌雪菜大火炒干水分，加入苦瓜翻炒1分鐘，調(diào)入雞精，糖，翻勻就可以出鍋。

制作體驗：

因為腌雪菜是咸的所以不用再加鹽了

這道菜制作起來非常簡單，只是氽苦瓜的時候需要注意時間，看到苦瓜變翠綠了就趕緊撈出過涼水，這樣焯好的苦瓜還是脆的；另外需要注意，因為腌雪菜是成的，所以炒的時候就不要再加鹽了。

絲瓜油條羹

原料：剩油條1根，絲瓜1根，蟹足棒2個。

調(diào)料：鹽1大勺，雞精1小勺，胡椒粉1大勺。水淀粉2大勺，香油1大勺。

做法：

1、長條絲瓜去皮后洗干凈，從中司分為二，再斜刀切成小片；剩油條切碎，放進鍋里(鍋里不放油)小火干焙]分鐘：蟹足棒(可以用海米或蝦仁代替)切小粒。

2、鍋里放水燒開，放入絲瓜蟹足棒煮2分鐘，調(diào)入鹽雞精、胡椒粉，用水淀粉勾芡，再煮開加香油就可以了。把湯汁倒進大碗里，上桌的時候倒上油條碎，開吃吧。

制作體驗：

五分鐘搞定一頓飯

快菜快菜，講究的就是一個“快”字只要花上五分鐘，一碗有菜有主食的絲瓜油條羹就做好了，還沒有油煙沾身，這怕是像我這樣的懶人上班族最愉悅的晚餐了吧!

豉香金針菇炒粉絲

原料：金針菇100克，干粉絲20克。

調(diào)料：豆豉10克(用豆豉鯪魚罐頭中吃剩的豆豉即可)，蔥姜末少許，生抽2大勺，鹽1大勺，五香粉1小勺。

做法：

1、將粉絲用開水浸泡5分鐘使其變軟，撈出放入盆中加一點生抽和鹽，用手拌一拌，使粉絲均勻上色并入味(如果顏色不夠令您滿意，也可以再加點老抽)，稍微靜置一會兒，待粉絲將水分差不多都吸收時，再滴入幾滴油，同樣拌勻備用。將金針菇切掉根部，洗凈備用。不粘鍋內(nèi)放底油(比炒平常菜稍多點)，

2、燒熱后放入豆豉小火炸出香味，投入蔥姜末，加入金針菇，翻炒至金針菇出水變軟，加入粉絲小火炒到油亮干爽，最后撇入五香粉，炒勻即可出鍋。

小編驗證：

炒粉絲，這個辦法行!

炒粉絲很容易粘鍋，先用油拌一下再炒，問題就解決了。而且，拌好的粉絲多放一會兒也不會成坨。另外，先用醬油給粉絲上色入味的辦法也很好，炒出的粉絲會很香很干爽。

啤酒肉末茄子

原料：長茄子2根，肉末100克。

調(diào)料：紅椒丁、蔥花、姜末適量，啤酒300克，豆瓣醬3大勺，油50克。

做法：

1、茄子去蒂洗凈，切滾刀塊，放進水里浸泡5分鐘左右，泡好的茄子取出用廚房紙把表面的水分吸干，這樣再煎的時候就不會吸油了。

2、鍋里倒入油，燒到五成熱的時候，把茄子塊放進去，用中小火煎到有點發(fā)黃變軟撈出控油。鍋里稍留點油，四成熱時把肉末倒入，炒到顏色開始變白時，把蔥，姜、蒜末、紅椒丁和豆瓣醬倒進去炒勻。

3、炒出香味后，把煎好的茄子放進去，倒入啤酒(剛剛沒過茄子就好)，大火燒開后轉(zhuǎn)成中火，燒到湯汁濃稠時就可以關(guān)火了。

制作體驗：這道菜啤酒很提味兒

茄子先用水泡一會兒，再煎就不會吸太多注了。倒罐啤酒進去，還可以增加肉末和茄子的香味，味精，雞精統(tǒng)統(tǒng)扔一邊去吧!

橄欖菜蒸肉餅

原料：肥三瘦七的豬肉餡200克，雞蛋1枚，橄欖菜一盒。

調(diào)料：生粉50克，生抽1大勺，胡椒粉1小勺。

做法：

1、肉餡加入雞蛋攪勻，再加入生粉、生抽順時針攪拌1分鐘。

2、在肉泥里加入橄欖菜，胡椒粉和1大勺清水，繼續(xù)順時針攪拌5分鐘，直到肉餡上勁，變得有彈性。

3、淺盤里薄薄抹上一層油防粘，把攪拌好的肉泥放進盤子里抹平。入蒸鍋蒸10分鐘就可以了。制作體驗：肉餅會“喝”湯盒裝橄欖菜會有很多油，蒸出的肉餅油汪汪的，很鮮也很潤。肉餅蒸出的湯水不要倒掉，把肉餅切成四份，一分鐘以后你就發(fā)現(xiàn)蒸出來的水和油又都被吸進肉里了。

橄欖菜本身有成味，不用另外加鹽了。

龍井百葉結(jié)

原料：龍井葉一小把，百葉一大張(就是豆腐皮，超市豆制品專柜有售)。調(diào)料：鹽，雞精各1小勺。

做法；

1、龍井在小碗里用90℃的開水泡一會，先把百葉洗凈切成長約10厘米，寬3厘米的長條，打結(jié)后在開水里汆10秒鐘。

2、鍋里倒入油，四成熱時把打好結(jié)的百葉倒進去，輕輕翻炒一分鐘，再放把泡好的龍井進去，倒點泡過龍井的茶葉水，最后加入鹽雞精翻勻就可以了。

制作體驗：

豆腐皮混搭龍井，絕對解膩高手

一定要選好的百葉，純正的豆香和龍井的茶香那才是絕配。一口紅燒肉下去太膩了?那就趕緊來塊百葉結(jié)。

土豆泥拌泡菜

原料：土豆3個，韓國辣白菜50克。

調(diào)料：香油4大勺，香蔥碎適量。

做法：

1、土豆洗凈去皮，切成薄片，放入蒸鍋大火蒸15分鐘，蒸好的土豆拿出用刀背碾壓成泥。

2辣白菜切碎，加入土豆泥，調(diào)入香油拌勻，最后撒上香蔥碎就可以了。

制作體驗：蒸土豆的時候不要蓋保鮮膜

蒸的時候不要蓋保鮮膜這樣蒸出的土豆會略微帶些水汽，壓成泥后，口感潤潤的，泡菜可以依照個人喜好選擇四川泡菜或韓國泡菜都可以，選脆口的泡卷心菜，白菜等比較好。

紅燒蒜子鯽魚

原料：鯽魚1條。

調(diào)料：料酒3大勺，生抽3大勺，蠔油1大勺，糖1大勺，鹽1小勺，水半杯蒜，姜片蔥段適量。

做法：

1、將鯽魚去除鰓和內(nèi)臟洗凈，用廚房紙吸干魚身上的水分備用，取5瓣蒜剁成蒜末，加入鹽和1大勺料酒拌勻，然后把蒜末填到魚肚子里，放冰箱里腌15分鐘。

2、鍋里放油，大火燒至剛剛冒煙，在魚表面拍上一層薄薄的淀粉放入鍋里，改用小火熊到面金黃將魚盛出(煎魚的時候會有蒜末隨著油從魚肚子里飄出，等到蒜被炸成金黃色的時候，魚也炸好啦)。

3、將料酒，生抽，蠔油，糖、鹽加水兌成味汁，鍋里少放點油，放入蔥、姜、蒜爆香，澆入味汁放入魚，中火收汁即可。

制作體驗：

油里先放蔥，魚皮煎不破

煎魚時先往油里放幾根蔥段，魚在蔥段上面炸就不容易破皮啦。另外炸魚時油溫要高些這樣魚表面的淀粉因瞬間的高溫而凝固，等于給魚加上了層保護膜，有了蔥段和淀粉的雙重保護，魚皮想破也難啊!

憶苦思甜

原料：苦瓜1根，山楂糕1塊。

做法：

1、苦瓜洗凈，去掉頭尾，切成1厘米厚的段，用手指挖去瓜瓤，成苦瓜環(huán)，放到開水鍋里焯半分鐘，減少苦瓜的苦味，然后撈出用涼水迅速沖涼(沖過涼水的苦瓜口感會比較脆)備用。

2、把山楂糕切成邊長略大于苦瓜內(nèi)徑的長方體，用刀輕輕將長方體的四個棱角稍修理一下成圓柱形，填到每一個苦瓜環(huán)里即可。

制作體驗：不怕山楂糕填得不豐滿

山楂糕很軟且有彈性，所以您盡可以大膽往苦瓜環(huán)里塞，如果有沒填滿的地方，再加上點山楂糕，用手按一下就可以了。

烤茄子

原料：長條茄子1根，肉餡50克。

調(diào)料：蒜瓣五六粒，剁椒1大勺，蔥花適量。

做法；

1、烤箱200度預熱，洗凈的茄子在表皮上薄薄地刷上一層油，整個放進鋪好錫紙的烤盤，烤盤放下層上下火齊開烤二十分鐘左右，可以拿出來用手指按一按，茄子發(fā)軟就行了。

2、在烤茄子的同時，鍋里倒入少許油，四成熱時把肉末倒進去，炒到顏色稍稍發(fā)白把蒜末，剁椒加進去炒香，做成肉醬。

3、烤好的茄子拿出來，用刀把茄子表皮輕輕劃開，這時候茄肉很軟很酥了，倒入調(diào)好的肉醬，撒上蔥花即可。吃的時候把茄肉和肉醬拌一下，很香哦!

制作體驗：

茄子烤著吃，又鮮又嫩

茄子一烤，就會收縮變小，還是用大個的茄子烤起來吃著過癮。茄子烤出來，茄肉很軟很嫩，還透著淡淡的甜味兒，什么都不加就很好吃了。