“旌山魁芽”茶標準化加工技術規程

汪紅明，汪繼承，邱孝青

（安徽省旌德縣農業委員會，旌德 242600）

“旌山魁芽”茶標準化加工技術規程

汪紅明，汪繼承，邱孝青

（安徽省旌德縣農業委員會，旌德 242600）

旌德縣地處皖南山區黃山北麓，距黃山風景區僅36Km，黃山支脈自西向南蜿蜓而入，斜貫全縣。旌德屬中亞熱帶濕潤季風氣候，全年四季分明，境內自然生態環境優美，海拔120m～1295m，是皖南茶區茶葉主產縣之一。縣內茶園面積約1060hm2，全縣茶葉年產量500t，產有“天山真香”，“旌德魁針”，“旌德毫芽”，“旌德名魁”等四大名優茶。

“旌山魁芽”茶為旌德縣新創名優綠茶。該茶是在旌德縣農業委員會的技術指導下，由旌德縣旌山魁芽專業合作社于2009年春研制開發而成，主產于旌德縣云樂鄉，基地茶園海拔500m～1000m，常年云霧繚繞，茶葉品質優異。“旌山魁芽”茶具有外形挺直、茶芽肥嫩、色澤綠潤、茶毫顯露、湯色翠綠、滋味醇厚、香氣清高、葉底勻整等品質特征。在2009年中國茶葉學會第八屆“中茶杯”名優茶評比中，“旌山魁芽”茶榮獲一等獎。為規范“旌山魁芽”茶的生產，穩定產品品質特征，旌山魁芽專業合作社和旌德縣農業委員會共同制定了《旌山魁芽茶標準化加工技術規程》，從鮮葉標準、鮮葉采摘、加工技術要點等進行了詳細規定。

1 鮮葉標準

1.1 鮮葉來源

鮮葉原料選用源自旌德縣云樂鄉經認證的無公害茶園或有機茶園，主要品種為黃山大葉種、櫧葉種等地方良種。要求茶鮮葉原料無摻假、無雜質、無劣變、無農藥殘留，原料清潔衛生。

1.2 鮮葉質量

嫩度指標：單芽至一芽二葉初展。

勻度指標：芽葉完整、外形一致、大小一致、色澤一致；

新鮮度指標：芽葉新鮮，色澤鮮綠有活力，無異味，無紅蒂紅葉等質量劣變現象；

凈度指標：芽葉勻凈，不帶魚葉、茶蒂、鱗片、單片、老葉、病蟲芽葉；無茶籽以及其他夾雜物。

1.3 鮮葉分級

鮮葉分為3個等級，分級標準與質量要求如表1所述。對于有輕微紅蒂紅葉等質量劣變現象的鮮葉和低于三級標準的鮮葉，不得用作“旌山魁芽”茶的原料驗收和后續加工。

表1 “旌山魁芽”茶鮮葉分級標準與質量要求

1.4 鮮葉貯運

1.4.1 鮮葉運輸 采摘下的鮮葉根據等級要求，分別選用大小合適、透氣性好、無污染、無異味的容器盛放，建議采用專用竹制茶簍盛裝，保持茶葉的新鮮度。采摘及貯運中鮮葉不得壓擠，忌日曬雨淋和機械損傷，忌用塑料袋、塑料編織袋、布袋等器具盛裝鮮葉。運輸工具必須清潔、干燥、無異味、無污染，嚴禁與有毒、有異味等損害茶葉品質的貨物混裝運輸。

1.4.2 鮮葉貯青 鮮葉采摘后要及時運至加工廠。對于不能及時送到茶廠的鮮葉，要注意保質保鮮，合理貯存。運回后的鮮葉應攤放在篾墊、竹簸上，置于清潔衛生的貯青間，禁止直接攤放在地面；貯青間要求通風，無陽光直射，清潔衛生、無異味。攤放過程中，應適時輕翻，使鮮葉均勻緩慢失水。

2 名茶采摘標準

2.1采摘技術

2.1.1采摘方法 采用提手采或捏采法，保持芽葉完整性。不能用指甲掐。

2.1.2采摘標準 一級全部為單芽；二級為一芽一葉初展；三級為一芽二葉初展。

2.1.3開采適期 當茶芽有5%左右達到采摘標準即可開采，適時分批采摘。

2.1.4采摘用具 必須用透氣良好，無污染，無異味的容器，最好選用竹制茶籃，不能緊壓，不得用布袋、塑料袋等軟包裝材料。

2.2 注意事項

2.2.1選擇山場 選擇坐南朝北的陰山茶園采摘名茶原料。

2.2.2選擇茶芽 選擇良種茶園中生長旺盛的茶棵，采摘肥壯多毫的茶芽，對于病蟲危害的芽葉、瘦弱芽葉、彎曲芽葉、紫芽葉、魚葉等不允許用于名茶原料。

2.2.3選擇天氣與時間 選擇晴天和陰天采摘，雨天不采名茶；晴天起早上山采摘，中午在烈日下停采3個小時；陰天全日采摘。

2.2.4 質量要求 采收的芽葉在嫩度、勻度、凈度、新鮮度四個方面都要達到各級名茶對鮮葉原料的質量要求。

2.2.5 驗收貯青 對采收回來的鮮葉立即分級驗收、分級攤青、分級付制，并要求當天采收的鮮葉在當天連夜加工完畢。

3 名茶加工技術

3.1 加工廠建設

3.1.1茶廠選址 加工廠要求離垃圾場、畜牧場、醫院至少50m以外，離農田30m以外，離交通主干道20m以外，要求水源清潔，日照充足。

3.1.2 車間要求 生產車間應采光良好，地面與墻壁光潔，供熱爐應設在加工車間墻外。

3.1.3 機具材料 接觸茶葉部件不宜使用鉛銻、鋁銅合金等重金屬材料。

3.1.4 人員衛生要求 加工人員保持個人衛生，進入車間應洗手、更衣、換鞋、帶帽、不準吸煙和隨地吐痰，進入包裝車間需戴口罩上崗。

3.2 名茶加工技術

對采收的不同等級的鮮葉原料按等級分別進行加工。“旌山魁芽”茶加工制作的工藝流程是：攤青→殺青→做形→烘焙。

3.2.1 攤青 把不同等級的鮮葉分別攤放到陰涼通風的室內竹簸中，攤放厚度為1Kg/m2左右，攤放時間以5～7h為宜，按“嫩葉攤青時間稍長，中檔葉攤青時間較短，低檔葉少攤”的攤放原則進行。通過適度攤青可以減輕茶葉中的生青氣與苦澀味，提高茶葉的鮮醇度，有利于提高名茶的品質。

3.2.2 殺青 使用6CM—75型扁形茶炒制機進行殺青。根據鮮葉等級的差別以及鮮葉含水量的差異，殺青溫度控制在230℃～260℃，每鍋投葉量為300g～350g；當芽葉減重率達30%左右，芽葉顏色轉為暗綠，并且散發清香即為殺青適度，出鍋攤涼后即轉入下一工序進行做形。

3.2.3 做形 仍在6CM—75型扁形茶炒制機進行做形，根據芽葉等級的差別以及芽葉含水量的差異，控制做形溫度在160℃～190℃；隨著做形工序的進行，在芽葉內含水量逐步減少以后啟動名茶炒制機中加壓設備，從而把茶坯加工成扁直的外形；當茶坯加工至七成干時為做形適度，出鍋攤涼30min左右。

3.2.4 烘焙 將攤涼葉投放到烘干機上分次進行烘焙，初烘溫度掌握在75℃～85℃，攤葉要薄，翻烘要勤，當烘焙至九成干時出烘攤放4h～5h；然后再投放到溫度為50℃左右的烘箱中進行復烘，要注意吃足火功，發展茶葉香味；但不可過分追求“文火慢烘”，以避免茶葉色澤受到影響。

3.2.5 注意事項 成品茶經密封后放進清潔衛生、干燥陰涼的庫房中貯存；也可以集中放進名茶專用保鮮庫（衛生、干燥、避光、低溫）中儲存效果最好。茶葉包裝物上都要注明徽標。在投放銷售市場前要采用無污染包裝，包括鐵筒、鋁箔復合袋、白板紙等各種包裝物都不準含有熒光材料及污染物，衛生規定要達到WMB48-1981②《茶葉包裝標準》的要求。名茶加工各個工序之間存在相互聯系、相互影響、相輔相成而又相互制約的辯證關系，只要在充分認識各工序間的關系以及各工序內部加工時間的長短、溫度、投葉量三個因子辯證關系的基礎上，加以靈活掌握運用到名茶生產實踐中，抓好關鍵技術措施，就能生產出外形挺直、色澤綠潤、香氣清高、滋味鮮爽的外形與內質俱佳的“旌山魁芽”茶。

致謝：本文得到旌德縣農業委員會名茶開發辦公室徐善真研究員的大力支持和幫助，在此表示誠摯的謝意！

TS272.5+1

C

1006-5768(2010)03-0132-03

2010-03-23

汪紅明（1973- ），男，農學學士，農藝師，從事茶葉等農業技術開發和推廣工作。