山區名優綠茶加工過程中的質量和衛生安全管理

鳳翎，錢時明

（1.安徽省寧國市農技推廣中心茶葉服務站，寧國 242300；2.安徽省寧國市霞西茶（果）服務站）

山區名優綠茶加工過程中的質量和衛生安全管理

鳳翎1，錢時明2

（1.安徽省寧國市農技推廣中心茶葉服務站，寧國 242300；2.安徽省寧國市霞西茶（果）服務站）

名優綠茶加工過程中的管理分為加工質量管理和衛生安全管理。

隨著社會主義市場經濟的快速發展，山區茶葉產業結構也發生了質的變化，已從20世紀80年代以前以生產大宗茶為主、低層次的產品構成，調整為以名優綠茶生產為主、高品質的產品結構。這種結構的調整，較好地適應了現代人們生活水平提高的需求，也給廣大山區茶農帶來了很好的經濟收入，更好地促進了社會主義新農村建設。

由于山區茶園分布多在高山之上，名優綠茶的生產多以一家一戶分散加工為主。以寧國市為例，全市開采茶園4000hm2，高山茶園3700 hm2左右，占總面積90%以上。高山名優綠茶產量1400余t，產值6000余萬元，分別占全市產量、產值的70%、92%。從事茶葉生產、經營戶達到了7000余戶，可謂戶戶加工、人人生產經營。結果是茶葉產品質量良莠不齊、衛生安全堪憂，極不利于茶產業的發展和提高。而短時間內又無法改變這種散而全的局面，因而只有在名優綠茶加工過程中抓好質量和衛生安全管理才能保證和促進產業的健康發展。也就是說，只有每個生產單位抓好加工過程的質量管理和衛生安全管理才能形成統一規格、品質優良和衛生安全的優良商品，才能滿足現代人們不斷提高的生活水平和市場需求，才能促進山區茶葉產業的發展壯大。

1 名優綠茶加工質量、衛生管理的基本要求

名優綠茶制作一般由鮮葉攤青、殺青、做形、干燥等幾個基本工序組成，各工序的操作技術是關鍵，而生產過程中質量、衛生安全的保證則在于系統工序中技術的配合應用、制作條件的優化組合、各項控制措施的實施和自我檢測功能的完善。我們認為：山區茶農名優綠茶生產要圍繞質量這個中心，堅持以操作者、設備、環境的有機結合，熟練掌握工藝要求，嚴格自我把關控制，達到提高產品質量、衛生安全和良好經濟效益的目的。要堅持做好以下幾個方面：

（1）要牢固樹立以質量至上、衛生安全第一的生產經營觀念。因此要建立起規范的工藝流程，嚴格執行工序操作規程的要求，嚴格執行相應的品質內控標準和衛生安全控制標準。

（2）在建立起適合本地區名優綠茶加工工藝流程的基礎上，實行工序專業化有序作業，對工藝流程各環節所需的工具設備、人力配備進行合理的優化組合，使作業忙而不亂，以利于檢查控制。

（3）加強操作者的技能和衛生安全培訓，掌握工序的操作規程、技術要點、注意事項和環境變化規律，力爭使重點工序的操作者成為技術能手，質量、衛生安全控制的示范員。

（4）管理者（技術員）要對工序中的在制品進行專檢把關，并且檢驗結果及時反饋操作者，培養各工序操作中的自檢和互檢，不斷強化質量、衛生安全意識和協調功能。

2 名優綠茶制作過程中的質量、衛生安全管理

名優綠茶制作質量和衛生管理，要根據確定的各工序過程，分階段嚴把質量和衛生關。一般分為以下幾個關鍵步驟：首先要抓好鮮葉質量和衛生的管理，其次，抓好制作過程中的質量和衛生管理；第三，抓好成品茶的質量、衛生管理。

2.1 鮮葉質量和衛生管理

鮮葉質量是任何一種名優綠茶品質的基礎，因此鮮葉質量和衛生管理是名優綠茶質量和衛生管理的首要點和關鍵點，要做到： ①鮮葉 “嫩、勻、鮮”和“無變質、無污染”。因此在鮮葉采摘、貯運時要嚴格要求，并執行標準。②要嚴格按照名優綠茶的類別要求，及時評級驗收，分別攤放。③對夾雜物和不符合條件的鮮葉（如：凍傷葉、蟲害葉、紫芽葉以及老梗、蒂）應剔除干凈，保證原料的勻凈一致。揀剔動作要輕，避免損傷鮮葉。④攤放地點要潔凈衛生，通風透氣，避免陽光照射。

2.2 名優綠茶制作過程中的質量和衛生管理

2.2.1 名優綠茶制作過程中的質量管理

名優綠茶制作基本工藝為殺青、做形和干燥三個部分，其質量管理，是要嚴格執行工藝流程中各工序的技術要求和關鍵點的把握。

(1)殺青 殺青要控制好鍋溫、投葉量和拋悶結合的次數，動作的規范性。殺青過程要進行必要的檢查，發現問題要及時進行調整，以確保質量要求。一般掌握鍋溫在130℃左右，不同含水量的鮮葉抖、悶方法應在實踐中靈活運用。

(2)做形 做形是名優綠茶外形特征形成的關鍵，也是形成名優綠茶獨特品質的必要環節，名優綠茶形狀可分為卷曲型（碧螺春）、平直型（龍井茶、黃花云尖）、圓直型（雨花茶）、顆粒型（涌溪火青），加工過程是通過揉捻與理條作業程度的不同及時間的變化，來達到生產出形態各異的名優茶產品，然而不管是形態變化如何，做形工序仍然有它的共同之處和要點：即做形溫度的控制、做形時機和力度的掌握，做形時間的安排。①溫度控制：做形初期茶坯含水量較高，這時溫度要高些，應掌握在90℃左右；溫度過低，色澤發暗，成茶香氣低淡；溫度過高，失水快，不易成形，易成“泡點”。做形后期溫度宜在60℃左右，以便定型干燥。②做形時機和力度控制：時機選擇上，要根據名優綠茶的外形特征及要求，通過反復實踐，恰當掌握；力度控制上，應根據在制品含水率變化規律和茶葉本身的物理特性，靈活使用，應掌握“輕—重—輕”的原則，初期在制品含水率較高，用力要輕，否則，易將茶汁擠出，葉色變暗；隨著水分的逐步散失，葉質變硬時，用力要重，這是做形的關鍵時機；后期含水率低，用力宜輕，以穩定其形狀。③做形時間的控制：名優綠茶大都要求干茶嫩綠鮮活，若做形時間短，達不到該種茶的形狀特征的要求；若做形時間長，會使葉綠素過多損失和茶多酚的過度氧化，色澤變黃失“活”。一般松散型茶類做形時間短，緊直和卷曲形做形時間長點。

(3)干燥 名優綠茶干燥方法一般分為炒干和烘干，炒干和烘干的目的均為促使茶葉足干，保持色澤、固定形態和發展香氣。兩種方法質量管理應為投葉量適當，溫度先高后低，翻葉要勤，達九成干時要下葉攤涼，最后足火焙干，含水量達到6%左右即可。

(4)加工過程中的抽檢 抽檢是各工序操作過程中及時檢驗，發現瑕疵時要及時分類攤放，分開轉入下一工序，保證成品茶質量的穩定和一致。

2.2.2 名優綠茶制作過程中的衛生管理

名優綠茶加工過程是衛生安全控制的重點過程，雖然技術上不很復雜，但要做好也絕非易事。首先要根據自身特點制定嚴格的衛生安全管理制度，其次是要在生產的各個環節嚴格地、持之以恒地貫徹執行。名優綠茶加工過程的衛生安全管理要抓好以下幾點：

（1）操作者要身體健康，在制作過程中，不使用化妝品，戴帽，著裝統一。

（2）加工車間內要嚴禁吸煙、吃零食等，機具要清潔衛生，地面干凈，無其他污染物。

（3）加工過程中要合理、慎用制茶油等外用物品。

3 成品茶的質量和衛生安全管理

經過足干的名優綠茶就稱之謂成品茶，但為了形成較高規格的商品，并使名優綠茶的品牌和經濟價值得以充分發揮，必須對成品茶進行后期整理、分級、歸類。首先要割末清風，去掉碎末、黃片、鱗片。其次，揀剔雜質，切不可帶有異物包裝。第三，根據名優綠茶的分級要求，按規格、色澤和葉底的嫩度、勻度進行歸類、包裝、入庫。

衛生安全要求：包裝物達到食品級要求，操作人員身體健康，著裝整潔衛生，包裝設備安全，周邊環境清潔，以防異味污染。

名優綠茶的質量和衛生管理，只有嚴格把好每一道工序的質量關、衛生安全關，才能保證產品的優良品質，才能保持良好市場信譽，才能有較好的經濟效益，因此，各生產單位在名優綠茶加工過程中要高度重視質量和衛生安全的管理。

TS272.5+1

C

1006-5768(2010)03-0123-03

2010-03-12

鳳翎（1965- ），女，安徽寧國人，從事農業技術推廣工作。