信陽毛尖機械化加工生產線及工藝研究

張久謙，鄭 杰

(1. 河南省信陽市茶產業辦公室，信陽 464000；2. 河南省信陽市農業科學研究所，信陽 464000）

信陽毛尖機械化加工生產線及工藝研究

張久謙1,2，鄭 杰1,2

(1. 河南省信陽市茶產業辦公室，信陽 464000；2. 河南省信陽市農業科學研究所，信陽 464000）

信陽毛尖茶品質優異，是我國傳統名茶之一。近年來，信陽毛尖加工技術逐步形成了傳統手工炒制法、半手工半機械制作法和機械化制作法三種方式，少數大型企業實現了連續化不落地生產，燃料使用清潔能源天然氣，實現了清潔化生產。本文闡述了國產信陽毛尖茶機械化加工生產線的工藝流程及技術。

信陽；毛尖茶；加工；機械化

信陽毛尖茶是我國傳統名茶之一。因其條索細秀、圓直有峰尖、白毫滿披而得名“毛尖”，又因產地在信陽故名“信陽毛尖”。素有“細、圓、緊、直、多白毫，香高、味濃、色綠”的獨特風格而飲譽中外。信陽毛尖現有制作工藝：手工炒制法、半手工半機械制作法和機械制作法〔1〕。（1）傳統手工炒制法。即沿襲信陽毛尖茶傳統手工炒制的方法。此法制作工藝考究，炒制工藝為生鍋—熟鍋—烘干。其優點是投入成本低，可出信陽毛尖精品，保持信陽毛尖茶正宗傳統的色香味形及品質。弊端是對炒制者技藝要求高，勞動強度太大，工效太低，從而嚴重影響茶葉生產者的積極性，很多茶場和茶農僅生產春茶，而放棄夏秋茶的生產，造成茶葉資源的浪費。（2）半手工半機械制作法。此方法重點是解決生鍋殺青、揉捻實現機械化作業，而熟鍋的理條仍沿用傳統的手工作業方式。其制作工藝為小型機械殺青—機械揉捻—熟鍋人工理條—烘干。其優點是成本適中，大大降低了勞動強度，工效明顯提高，干茶質量穩定，外形更加緊細，成品茶外形及品質與傳統信陽毛尖茶差別不大。缺點是所產干茶色澤稍暗，有時碎末偏多。（3）名優茶機械加工法。即利用當前國內浙江、安徽等地生產的各種名優茶機械，實現信陽毛尖茶機械化加工的方法。常用名優茶機械有：6CST-30型滾筒殺青機、6CR-30型揉捻機、6CLZ—60型往復振動理條機、6CHW-3型網帶式連續烘干機。其加工工藝流程為殺青—揉捻—理條—初烘—攤涼—復烘，實現了名優茶生產加工的連續化和工廠化，達到了標準化和規模化生產，有利于穩定質量，有力地推進了茶葉產業化進程。機械化加工清潔衛生、操作便捷，效率成倍提高。其不足之處是機械設備投入成本高，一般個體茶農無力投資，所產干茶條索不夠緊細，色澤偏暗。本文著重對信陽毛尖機械化加工生產線進行了研究，以期為促進信陽茶產業的發展，機械化加工推廣提供參考。

1 信陽毛尖機械化加工工藝流程

目前信陽部分公司引進了國內最先進的名優茶生產線，滾筒結合微波殺青，遠紅外提香設備，高效的連續化作業，使用清潔無污染的天然氣為能源，實現鮮葉進廠不落地、清潔化、連續化生產，使信陽毛尖機械化生產進程邁上了一個新的臺階。其主要工藝流程為：

鮮葉攤放—殺青—攤涼—揉捻—解塊—初烘—理條—復烘—提香〔2〕。

2 信陽毛尖機械化加工操作技術

2.1 鮮葉攤放

鮮葉攤放采用傳統的攤放方法，薄攤于竹篾席上，透氣性好，無異雜味，清潔無污染，易于清洗，原料豐富，成本低廉。

2.1.1 作用與目的

（1）隨著水分的蒸發，使鮮葉發生輕微的理化變化，茶多酚、兒茶素發生輕度氧化，呈苦澀味的多酚類物質含量下降。由于蛋白質的水解作用，不溶性多糖及難溶性果膠也略有水解，使水浸出物和氨基酸增加。青草氣逐漸消失，一些香氣物質芳香醇、香葉醇等隨攤放過程而逐漸增加。（2）降低鮮葉水分，使葉質變軟，減少細胞膨壓，降低鮮葉的彈脆性，增強可塑性，利于后期做形。（3）利于形成干茶色澤嫩綠，表面光潔的品質特征。所用的鮮葉一般都是幼嫩的，含水率較高，且春季鮮葉經常帶有表面水，若不經過攤放，殺青時水蒸氣大，殺青時間延長，易造成悶熟而導致色澤黃變及殺青葉之間或殺青葉與筒壁之間黏結，導致成品干茶顏色黑，團塊多，茶葉表面粗糙不光滑，甚至產生煙焦味。（4）縮短殺青時間，提高工效，降低成本，節約能源。

2.1.2 操作要領

（1）鮮葉要做到七分開，即不同品種的鮮葉分開；晴天雨天葉分開；幼齡茶樹與壯老茶樹鮮葉分開；陰陽坡鮮葉分開；上下午分開；正常與劣質的鮮葉分開；獲得認證與未獲得認證的鮮葉分開。（2）攤放的場地和用具要清潔衛生，陰涼，通風良好，不受陽光直射。由于鮮葉比較細嫩，必須攤放在攤青架、軟匾或蔑制竹席上，絕對不能攤放在地板上，翻動和收攏時用力要輕，不能損傷芽葉，導致變紅。（3）室內溫度應保持在15℃左右，相對濕度90%左右,葉溫控制在25～30℃，不能超過40℃。（4）攤放厚度為6～8cm，攤放均勻，少翻動。晴天空氣濕度低，可適當厚攤，防止鮮葉失水過多，應提前加工；雨水葉、露水葉及粗壯芽葉適當薄攤，以便充分散失水分，避免焐黃。（5）攤放時間：一般控制在4～6h為宜，原則上當天采摘的鮮葉當天加工完畢。操作人員應根據鮮葉進廠的理化特征做好記錄，隨時檢查在攤放中鮮葉的變化程度，定出加工順序，防止鮮葉因攤放時間不足，形成不了名優茶的最佳品質和因攤放過度，鮮葉發生變質，產生殘次成品。

2.1.3 攤放的適度標準

葉質發軟，葉芽舒展，發出清香，葉含水率68%為宜，顏色暗綠，無焦邊無紅梗，手握不粘手。若鮮葉呈緊張挺直狀態，表示失水少，攤放不足；若芽峰彎曲，葉片發皺，芽葉萎縮，表示失水過多，攤放過度。

2.2 殺青

殺青是名優綠茶品質形成的關鍵工序。采用6CST—80型滾筒殺青機主殺再加微波脫水補殺，主要是利用微波對鮮葉進行加熱，使鮮葉由內向外失水，保證鮮葉殺勻、殺透。

2.2.1 作用與目的

（1）高溫迅速破壞酶的活性，制止酶促反應，使鮮葉中物質向好的方面轉化，并固定下來。（2）在濕熱作用下除去鮮葉的青草氣，減少成品茶的苦澀味，發揮香氣。（3）改變葉綠素及碳水化合物在鮮葉體內的存在形式，便于溶解在水浸出物中形成綠茶清湯綠葉的品質。（4）散失部分水分減弱鮮葉的彈脆性，葉質變軟，易于做形。

2.2.2 操作要領

（1）溫度：滾筒殺青機溫度達到150℃時方可投葉，逐步升高溫度，使筒壁達到210℃時穩定下來，此時筒內的葉溫應在85℃。（2）投葉量：每次投葉150g左右，每次投葉時間間隔相同，鮮葉在筒內翻轉均勻，筒內蒸汽滯留少為宜。若鮮葉在筒內翻轉不暢，筒內蒸汽滯留大表明鮮葉投入過多，需相應減少投葉量，適當延長投葉間隔時間，若鮮葉在筒內分布呈稀網狀，無蒸汽滯留，出來的葉子有焦糊狀，則表明投葉過少，可相應增加投葉量，適當縮短投葉間隔時間，每次投葉量的調整直至鮮葉殺青適度為止，然后再保持一致。（3）適度標準：殺青后的鮮葉含水率為58%左右，經攤涼后，手握成團，手松散開，有彈性，葉面失去光澤，色澤墨綠，聞有清香感，茶梗折而不斷，無焦邊焦葉。

2.3 攤涼

攤涼機采用的是單層攤涼，其外形尺寸是5100×1160×1200，電機的功率是0.55KW，風機型號是6CTL60,功率是1.0KW。有三個振動槽，型號為ZDC-26C，功率為0.31KW，轉速為460r/min。其主要作用是使殺青葉的水分重新分布，并散失部分水分，散發青草氣，使物質向好的方向轉化并固定下來。

2.4 揉捻

揉捻是綠茶做形的重要工序，現有揉捻機4臺，型號是6CR-40，功率是1.1KW，裝葉量為12～14kg。

2.4.1 作用與目的

（1）利用外力使殺青葉在揉筒內受到推壓扭曲和摩擦等多種力量的相互作用形成緊結的條索。（2）適當破壞葉片組織細胞，使少量茶汁溢出，增加可溶性茶湯濃度。

2.4.2 操作要領

（1）裝葉量：裝葉14kg為宜，可保證殺青葉在揉筒內翻轉順暢。過多殺青葉受力不勻，成條程度不一致，在揉筒內翻轉不勻，易積結悶黃；過少則殺青葉自重減輕，力的作用小不易成條。（2）加壓：一般采用“嫩葉輕揉老葉重揉”和“空壓—輕—中—重—輕—空壓”這種輕重交替的原則，先進行空壓使殺青葉隨著揉筒的轉動集攏受到底盤的摩擦，沿著主脈方向扭曲，形成趨向性，再經過輕壓、中壓、重壓，逐步形成緊細的條索。操作時加壓要勻，不能忽重忽輕，加壓過重，芽葉易斷碎，同時茶汁擠出過多，導致干茶條索不勻整，色澤發黑；加壓過輕，芽葉組織未被破壞，條索松泡。（3）時間：嫩度好的殺青葉一般揉捻時間為空壓2min,輕壓2min,中壓3min,輕壓1min，空壓1min，每次揉捻總共需8min左右。嫩度相對較老的葉子可延長中壓時間增加重壓4min即可。

2.5 解塊

解塊是名優茶制作的輔助工序，殺青葉含水較高，在揉捻中受到各種力的相互作用易成團塊，加之少量茶汁擠溢附著在表面，容易形成疙瘩團，不利于后期的成型及干燥，通過抖動、輪打，使揉捻葉散開，并清除已產生的碎末。經解塊機解塊后，團塊被解散，便于下步理條，提高品質。二級以下鮮葉經揉捻解塊后，可在解塊機配置5孔篩網，把揉碎的茶葉篩出，與篩面茶分開制作，以提高品質。

2.6 初烘

采用的是6CH-8/5型網帶式烘干機，加熱采用的燃料為天然氣，溫度為110℃，無級變速，根據揉捻含水量及初烘效果調節速度，一般要求快速初烘。

2.6.1 作用與目的

（1）散失部分水分，減少粘性，提高茶葉可塑性。揉捻葉含水率為58%左右，表面附著少許擠溢出的茶汁，若直接進行理條，葉子易在槽內結成團塊和粘于槽底及槽壁上，導致抖動不勻，產生青條及團塊茶，并有煙焦味、水悶味。（2）使干茶色澤嫩綠油潤。揉捻擠溢附著在表面的茶汁經水分蒸發后，干茶表面形成光滑油潤的品質。（3）縮短理條時間，保色保條，提高工效。

2.6.2 操作方法

（1）溫度110℃，溫度過高導致葉子失水較多，不利于后期做形。（2）攤葉厚度：將揉捻葉均勻攤放在烘干機的網帶上，厚度為1cm，攤葉網兩側相對各留出2cm不攤葉子，以免在網帶運行中掉落。

2.6.3 適度標準

經初烘的芽葉含水率降至52%左右，手握茶葉有彈性，不易成團，手松易散開，葉質軟，粘性小，葉色鮮綠為宜。

2.7 理條

采用6CLZ/8TF型8槽多功能理條機，其原理是利用機械往復運動。茶葉在槽鍋內受回復力的作用不斷被拋起并與鍋壁碰撞達到散失水分和理直條索的目的。效果與槽鍋的寬度和往復運動的頻率密切相關，槽鍋越窄往復速度越快，茶葉被理直的幾率越大。如欲使茶條更緊細，可根據實際加放不同重量的加壓棒，加壓棒有鋼管、木棒等多種。

2.7.1 作用與目的

進一步散失水分，在力的作用下，理直理緊條形，起到干茶整形的目的。

2.7.2 操作方法

（1）溫度：當機溫升至210℃時開始上葉。炒制過程中溫度應先高后低，當需用壓力棒時溫度應降低至180℃，隨著茶葉干燥將火溫降至最低點。溫度過高，炒制時間較短，條形不直、不光滑且茶葉容易成焦糊狀，色澤枯黃；溫度過低，炒制時間過長，色澤灰暗，不利于香氣的形成且降低工效。（2）轉速：與溫度一致，先快后慢，開始上葉至加壓前轉速應為215r/min，待加壓時降至185r/min為宜。如果太快，前期芽葉沒有充分接觸槽壁失水慢，加壓后過快芽葉在槽內拋不起來，與槽壁碰撞較輕，條形松散不直，且因翻轉不均勻導致干燥不一致。（3）投葉量：每次理條投初烘葉1.5kg，均勻投入每個機槽。若太多，葉子在槽內堆結翻轉不暢，導致受力受熱不均，條形彎曲且色澤容易悶黃，嚴重的因翻轉不及時導致部分葉子與槽底接觸時間較長而焦糊；若太少，芽葉在槽內由于自重力不足，導致條索松散且用時較短造成干茶外形粗糙。（4）加壓：當茶葉含水率降至45%時加入壓力棒，待茶葉在槽內發出沙沙響聲，手握微刺手感時取出壓力棒為宜。加入壓力棒時間應嚴格把握，過早則條形不直太扁；過遲則易使芽葉斷碎，下段茶多。（5）時間：每次理條需8min。具體分為：經初烘的葉子放入槽中，預熱失水3 min，加壓2 min，解壓干燥3 min。待條索形成，手握有明顯的刺手感時理條結束。

2.8 復烘

復烘采用6CH-8/5型網帶式烘干機，加熱燃料為天然氣，無級變速，基本操作注意的是低溫、慢烘、厚攤。另注意的是分品種、分級復烘，同品種、同級別、干濕程度一致的一起烘。

2.8.1 作用與目的

（1）蒸發去除茶葉中的水分，固定茶葉的外形。（2）隨著水分的散失，內含物質熱化學變化，進一步轉化茶葉的有效物質，形成干茶色、香、味之品質。

2.8.2 標準

茶葉經復烘后含水率為6～8%，條索緊細、直、白毫顯露、色澤嫩綠油潤，手捏茶條易成碎末狀。

2.9 分級提香

采用遠紅外提香機，利用設備振動平送機把茶葉平送通過紅外線照射加熱提香，確保茶毫不脫落，栗香顯露。該設備利用紅外發熱體通電供熱，遠紅外輻射線對茶葉進行加熱，茶葉水分擴散蒸發后被流動的空氣帶走，達到干燥的目的。主要特點是透射干燥物料各部分，可以同時受熱和汽化水分，干燥效果好，用時短，利于連續化、規范化生產。

3 小結

采用上述加工工藝所制的茶葉：（1）外形：條索緊直，鋒苗挺秀，茸毫滿披，銀白隱翠勻整。（2）色澤：嫩綠油潤。（3）滋味：鮮爽醇正，生津回甘，齒頰留香。（4）香氣：栗香明顯。（5）葉底：鮮活明亮，芽葉完整勻齊〔1〕。總之，隨著經濟的發展，機械化生產是茶葉發展的必然方向。

致謝：本文在安徽農業大學王同和副教授、信陽農專郭桂義教授的指導下完成。在此深表謝意！

[1] 郭桂義，孫慕芳，王廣銘等.信陽毛尖茶[J].中國茶葉加工.2003.(4):19～20.

[2] 河南藍天生態茶葉旅游股份有限公司有關資料.

TS272.5+1

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1006-5768(2010)03-0141-04

2009-09-25