“黃山玉觀音”研制初報

許裕奎

（安徽省休寧縣茶業局，休寧 245400）

“黃山玉觀音”研制初報

許裕奎

（安徽省休寧縣茶業局，休寧 245400）

休寧是中國有機茶之鄉，著名的屯綠產區，茶園生態環境優越，茶葉內質世界一流。但一直以來，茶園產出效益不高，全縣茶園年平均畝（667m2）產出只有600多元，其原因是嫩度好價位高的高檔名優茶產量少，而占總產量74%的大宗茶是炒青綠茶，且數量多單價低，平均每t單價只有萬余元。迅速提升量多價低的大宗茶的花色成品價位，是目前茶產業發展的關鍵。

休寧縣云綠茶廠，將炒青綠茶鮮葉制作“黃山玉觀音”，經過三年的試制，并不斷改進提高，取得了階段性成果，效益良好。黃山玉觀音茶，投放市場后，深受廣大消費者喜愛，每kg干茶均價可達120元，高者可達300元，經小包裝后出售，還可提升價位。該茶的研發成功，為黃山茶業發展和增收、國家增稅，開創了一條新途徑。

1鮮葉原料

黃山玉觀音茶，鮮葉原料產自黃山余脈的五龍山。該山海拔1468.5m，茶園大多分布在600m～900m高的山谷幽地。四周林深葉茂，冬無寒風侵襲，夏無驕陽酷暑，氣候溫和，雨量充沛，空氣清新，土質疏松，有機質含量達2.8%以上。年平均氣溫15.8℃，年降水量1700mm，茶園生態環境優越，100hm2基地茶園已通過中茶所有機茶頒證中心認證。

該茶鮮葉采摘標準為開面三、四葉，要求無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致。做到“三不帶、四分開”。不帶梗蒂、不帶魚葉、不帶單片、早中晚葉分開，粗葉嫩葉分開、干濕鮮葉分開，不同地片分開。

2加工技術

2.1攤青按地塊、老嫩、采摘時間不同，分別攤放在干凈竹席或竹匾里，厚度為2cm～3cm，時間4h～6h，期間要輕翻2～3次。

2.2 曬青日光曬青時間在下午4點鐘左右，曬青時間10min～15min，時間長短依季節、天氣與陽光強弱而不同。遇到陰雨天無法曬青時，則進行室內萎調。曬青適度為葉面失去光澤，葉色暗綠，散發微微清香，葉質萎軟，嫩梗彎而不斷，稍有彈性，減重率控制在5%左右。

2.3 搖青用LFYQ-1型搖青機。第一次每筒投8kg～10kg葉，搖5min～8min。攤放厚度為2cm～3cm，攤放2h，進行第二搖青，搖青時間5min左右，后攤10h～12h。適度標準為青葉呈湯匙狀綠葉紅鑲邊，茶青梗皮表面呈失水皺褶狀，香型為花果香，青葉呈松挺感。

2.4 殺青用LFGT-1殺青機。每筒投葉量10kg，時間7min～10min。適度標準為手捏有刺手感，揮發青氣味，激發茶香。

2.5 初包揉用LFGT-1連包機和LFPB-1包揉機。3鍋殺青葉裝成2包，每包約10kg，包揉3min～4min，打散機打散后，進行第二次包揉，時間3min～4min，第三次包揉時間為5min，共包揉三次。

2.6 初烘用LFHG-2烘干機。薄攤烘10min～15min，下機后攤涼10min。

2.7 包揉每次包揉時間為8min左右，打散后再包揉，反復進行包揉5～6次。

2.8 復烘烘干機溫度掌握在100℃～90℃，每烘時間40min左右。

2.9 復包揉每次時間為8min左右，打散后再包揉，反復進行包揉4～5次。

2.10 足火烘干機溫度先高后低，為80℃～55℃，時間2h左右。

2.11 精制整理干毛茶經篩分后，風選揀剔，分級去雜，干燥復火、勻堆、攤涼、包裝待售。

3 品質特征

黃山玉觀音茶具有紅茶之甘醇，綠茶之鮮爽，花茶之芳香。干茶條索緊結、肥壯、圓實；色澤翠綠似玉、潤亮，紅點鮮艷；香氣濃郁持久，滋味醇厚甘鮮，潤滑爽口，香高韻長，具有“山澗韻”和蘭花香；湯色黃綠，清澈明亮；葉底肥厚、軟亮。品質優異，深受消費者歡迎，干茶成品獲中茶所有機茶認證中心產品認證。

4 技術創新點

(1) 打破了只能用烏龍茶種制作烏龍茶的論斷，成功利用當地茶區的黃山群體種，研發具有高檔烏龍茶品質特點的名優茶，而其內質獨特，有別于其它烏龍茶。

(2) 分析黃山茶區夏秋季氣候特點，開發利用夏秋季豐富的茶葉鮮葉資源制作高檔名優茶，使當地夏秋季鮮葉特有的內含物質成分進一步分解、轉化、縮合形成黃山玉觀音特有的品質特征。

(3) 解決了當地夏秋茶苦澀味重的難題。當地夏秋茶制作黃山毛峰、新安源銀毫等名優茶和炒青綠茶等干茶苦澀味重，品質低下，而制作黃山玉觀音品質優異。

5 效益分析

5.1 顯著提升加工附加值制作黃山玉觀音茶與制作炒青綠茶相比，采用同檔次、同價位、同等嫩度的鮮葉，用不同的加工工藝，制成兩種不同的成品茶，其加工附加值差異明顯。下表表明，制作每t炒青綠茶的加工利潤只有6000元，而制作每t黃山玉觀音的加工利潤可達70000元。兩種成品茶每t加工成本、銷售均價、利潤分析對比詳見下表。

表1 兩種成品茶（1t）加工成本及利潤分析對比 單位：元

5.2 充分發揮生態、資源優勢黃山地區山高林密，茶園生態優越，茶葉品質得天獨厚。而絕大部分茶區只采春茶，少采夏茶，除極少平畈區外一般不采秋茶。原因是夏秋茶鮮葉制作炒青綠茶，價低利薄。所以該茶區夏秋茶鮮葉資源浪費，得不到充分利用。制作黃山玉觀音茶，可以最大限度利用夏秋茶鮮葉資源，且夏秋季鮮葉制作的黃山玉觀音茶質好價高利豐。可以將劣勢變成優勢，大幅度提升茶園生產經營效益。

5.3消費市場潛力巨大隨著人們生活水平的逐步提高，對茶葉消費需求觀的不斷轉化，內銷市場對炒青綠茶需求逐年減少，而價位高的高檔名優茶雖受追求，但消費群體有限，最受歡迎的是價位中等的名優茶，市場消費走勢趨高。黃山玉觀音茶具有高檔名優茶品質，且價位中等，大多消費群體都能接受，市場空間廣闊。

TS272.5+9

B

1006-5768(2010)03-0121-02

2009-12-16

許裕奎（1956- ），男，高級農藝師，主要從事茶葉技術推廣工作。

茶類結構，在傳統的紅、綠茶生產的基礎上進行名優茶開發與生產，使茶農的收入普遍得到了提高。到90年代末，各地逐步轉入有機茶的開發行列中。為最大限度地提高有機茶的經濟效益，只有在名優茶生產的基礎上開發有機茶生產，使名優茶與有機茶有機結合為有機名優茶，做到有機茶和名優茶的優勢互補，從而最大限度地發揮其經濟效益，最終在名優茶經濟效益的基礎上，進一步提升有機名優茶的經濟效益，實現農民增收，企業增效。