飲食中亞硝酸鹽攝入量的研究

賈秀杰

(吉林省吉林市昌邑區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所 吉林省 吉林市 132001)

亞硝酸鹽廣泛存在于自然界中,在食物和水中都有一定數(shù)量的硝酸鹽。而硝酸鹽在細(xì)菌的作用下還原為亞硝酸鹽,經(jīng)檢驗(yàn),人們?nèi)粘z入的各種食物及水中均有一定量的亞硝酸鹽存在,食物和水超標(biāo)的最少,但每人每天飲食中攝入的亞硝酸鹽累計(jì)量可能超過允許食入量,造成慢性或潛伏性中毒。因此,有關(guān)部門應(yīng)將亞硝酸鹽的檢測列為常規(guī)檢驗(yàn)中,按日常允許攝入量定出適當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)。

1 資料與方法

1.1 一般資料

各品均是從廠家采來的新鮮產(chǎn)品,在保質(zhì)期內(nèi)進(jìn)行檢測。

1.2 檢測方法

鹽酸萘乙二胺法《中華人名共和國國家食品標(biāo)準(zhǔn)》。

1.3 實(shí)驗(yàn)儀器

紫外光光度計(jì)。

2 結(jié)果

(1)檢測6類食品,每類取36份樣品,結(jié)果含亞硝酸鹽均值分別為:糧食0.8mg/kg;蔬菜1.31mg/kg;魚肉制品8.28mg/kg;植物油:0.009mg/kg;腌菜類3.52mg/kg;乳制品:0.007mg/kg。其中以魚肉制品為最高。

(2)對亞硝酸鹽含量最高的魚肉制品又分別檢測統(tǒng)計(jì),結(jié)果為:香腸12.5 mg/kg;肉制品6.00mg/kg;魚制品3.50mg/kg。經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)處理,魚肉制品的亞硝酸鹽含量顯著高于其他食品(P<0.01),而其中香腸的含量為最高。

(3)檢測自然水的亞硝酸鹽含量為0.0000～0.0220mg/kg。

3 討論

(1)亞硝酸鹽是一種白色或淡黃色結(jié)晶鹽類物質(zhì),味苦,外型極似食鹽。亞硝酸鹽進(jìn)入人體,氧化血液中的血紅蛋白為高鐵血紅蛋白,喪失了攜氧功能,導(dǎo)致組織缺氧,引起腸源性青紫癥,皮膚青紫是本病的特征,尤以口唇青紫為普遍。中毒劑量為0.2～0.5g,致死量為3g,中毒后造成人體組織缺氧,嚴(yán)重時引起死亡。亞硝酸鹽還可與食物或胃中的仲胺類物質(zhì)作用生成亞硝酸胺,長期使用會導(dǎo)致食道癌和胃癌。

(2)日本谷村顯雄曾報道:60kg男子重體力勞動者日允許攝入亞硝酸鹽量為8mg。根據(jù)上述結(jié)果可知:每人除一日三餐以外,還要根據(jù)自己的飲食習(xí)慣吃一些油炸食品、糕點(diǎn)、乳制品,同時每天還要飲大量的水,吃一些水果等,這樣,估計(jì)每人每日攝入亞硝酸鹽量要超過標(biāo)準(zhǔn)。

(3)糧食和蔬菜中亞硝酸鹽含量是由于含氮化合物肥料和雨水及腐殖質(zhì)的作用產(chǎn)生的。另外,土壤中缺鉬、錳元素可影響植物代謝而抑制含氮物質(zhì)硝酸鹽的同化作用,蔬菜如長期存放,在細(xì)菌的作用下硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽,與人體內(nèi)蛋白質(zhì)合成致癌的亞硝酸胺類物質(zhì),綠葉菜儲存超過24h(30°),維生素C幾乎全部丟失,亞硝酸鹽含量可上升幾十倍。

(4)超儲期凍肉亞硝基化合物產(chǎn)生的原因是,由于長期存放過程中導(dǎo)致了緩慢的亞硝基化作用的結(jié)果。亞硝酸鹽被廣泛用于食品加工業(yè)中的發(fā)色劑和防腐劑,它有三方面功能:(1)使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色;(2)使肉類具有獨(dú)特的風(fēng)味;(3)能夠抑制有害的肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素。亞硝基化合物在天然食物中含量很少,卻常常潛藏在一些經(jīng)過特殊加工—腌制、臘制、發(fā)酵的食物中,如家庭的腌菜、腌肉、咸魚、臘肉、熏肉、奶酪、酸菜以及醬油、醋、啤酒等都有可能產(chǎn)生亞硝基化合物。如長期攝入會引發(fā)亞硝基化合物中毒。

(5)魚肉制品中的亞硝酸鹽除與本身含氮有關(guān)外,更重要的是加工過程中加入了發(fā)色劑(NaNo3、NaNo2～)。提倡膳食中減少魚肉制品攝入量,宜增加富含維生素C的食品,維生素C可阻斷亞硝酸胺的形成,增加維生素A、維生素E也有此作用。

(6)NO是由于燃燒而產(chǎn)生的主要污染物,其中NO2～～空氣混合物可形成氣態(tài)亞硝酸,溶于水后形成亞硝酸鹽和亞硝胺。引起水中亞硝酸鹽含量增加的因素很高,如硝酸鹽還原,夏季雷電作用下促使空氣中的氮氧化合成氮氧化合物,遇雨水后部分成為硝酸鹽。所以,在雨季亞硝酸鹽必然高于非雨季,夏季食品加工應(yīng)注意雨水污染。

(7)為了減少亞硝酸鹽和亞硝基化合物的危害,必須改善現(xiàn)代飲食結(jié)構(gòu),減少其攝入量,包括多吃新鮮的蔬菜和肉類,少吃或不吃腌臘制品、酸菜,不喝長時間蒸鍋剩水,嚴(yán)禁飲用苦井水。另一方面,要阻斷亞硝酸鹽向亞硝基化合物轉(zhuǎn)化,如低溫保存食物,以減少蛋白質(zhì)分解和亞硝酸鹽的生成,多吃一些含維生素C和維生素E豐富的蔬菜、水果以及大蒜、茶葉、食醋。

(8)為了降低食品中亞硝酸鹽的加入量,要控制魚肉制品有效時間,或改變發(fā)色劑的種類。主管部門應(yīng)將亞硝酸鹽的測定列入各類食品的常規(guī)檢測中,并按日常攝入量定出相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn),以便監(jiān)督、監(jiān)測。

(9)食品業(yè)戶進(jìn)貨時一定向經(jīng)銷商索取同一批次的檢驗(yàn)合格報告單,制定一些合法合理、規(guī)范統(tǒng)一、切實(shí)可行的操作規(guī)程,使食品索證監(jiān)督管理工作真正落到實(shí)處,使亞硝酸鹽超標(biāo)的食品從源頭上被遏制,多方控制致癌物質(zhì)—亞硝酸鹽給人類帶來的威脅。

[1]王正飛.淺談食品索證監(jiān)督管理[J].中國衛(wèi)生監(jiān)督,2002,9(1):36.