蜂膠對粉紅女士蘋果的保鮮效應

摘要：試驗主要針對蜂膠的特性研究對粉紅女士蘋果的保鮮作用，初步確定能夠保證無公害鮮食蘋果質量的最佳蜂膠保鮮劑濃度。以無公害的天然物質蜂膠作為保鮮劑，粉紅女士蘋果作為試驗材料。在(0±1)℃條件下貯藏180d，對粉紅女士蘋果保鮮過程中各項生理活性指標定期跟蹤測定，以觀察各指標的動態變化。結果表明，采用蜂膠處理能有效抑制果實失水，降低呼吸速率及乙烯釋放率，延緩果肉硬度的下降和可溶性固形物、可滴定酸、維生素c的降解。其中硬度、失重、可滴定酸含量、乙烯釋放量等指標處理與對照差異達到極顯著水平(P＜0.01)。8％濃度蜂膠處理的保鮮效果最佳。

關鍵詞：蘋果；蜂膠；貯藏

中圖分類號：S661.1 文獻標識碼：A 文章編號：1009-9980(2010)02-289-04

粉紅女士蘋果由澳大利亞培育，因其口味、果型、色澤等方面廣為歐洲人士所喜愛，歐美及亞洲的主要蘋果生產國紛紛引進該品種，并迅速擴大面積。已成為繼元帥系、紅富士系后的又一個在國際市場上暢銷的品種。隨著粉紅女士蘋果栽培面積的迅速擴大和產量的逐年增加，如何保持其良好的品質、延長采后供應期，已是生產者及研究者十分關注的問題。

蜂膠作為一種天然物質，不僅含有對人體有益的各種生物活性成分，還具有高效、廣譜的抑菌作用，可作為保鮮劑添加到各種食品中。另外，蜂膠中含有的大量黃酮類化合物具有清除自由基和抗氧化的作用，是一種高效、安全的天然抗氧化劑，被稱為“雙重抗氧化劑”，對食品中的功能性成分有較好的保護作用。我國是養蜂大國，蜂膠資源豐富且價格低廉。開發蜂膠保鮮劑，無需大的設備，投資少、技術容易掌握，比同類產品成本低，在市場競爭中有強大的優勢。因此采用蜂膠作為蘋果的保鮮劑是可行的。

目前蜂膠作為無公害防腐保鮮劑的在禽蛋保鮮、果蔬保鮮、水產品保鮮、肉制品保鮮以及乳制品保鮮等許多方面有所應用，但在蘋果的上的應用相關報道很少。我們針對蜂膠的特性研究對粉紅女士蘋果的保鮮作用，以確定無公害鮮食蘋果質量的最佳蜂膠保鮮劑濃度。研究為蘋果的貯藏保鮮提供更加安全有效的方法。

1 材料和方法

1．1 供試材料

供試蘋果品種為粉紅女士，2008年10月25日采自陜西省富平縣管理良好田間植草的果園，選擇成熟度一致、大小均一、無機械損傷的果實當天運回實驗室。供試蜂膠購于河南普瑞蜂業有限公司。(產品主要指標：95％乙醇提取物含量>=98％；黃酮含量＞=14％；鉛＜=1；汞＜=0.2)。

1．2 方法

試驗共設3個處理，分別為2％、4％、8％的蜂膠涂膜處理，以清水為對照(CK)，自然晾干。處理完畢后將處理與對照裝箱于冷庫(0±1)℃，相對濕度85％～90％)貯藏。每個處理400個果實，重復3次。每隔10d測定1次指標，以觀察各指標的動態變化。

1．3 項目測定及方法

果肉硬度采用意大利FT-327型(探頭直徑11mm，測定深度8mm)硬度計測定；可溶性固形物含量采用日本ATAGO數顯手持糖度儀測定；可滴定酸含量用酸堿滴定法測定；呼吸速率用ETONG-7001型CO₂分析儀測定；乙烯釋放量用TRACE GCULTRA型氣相色譜儀測定；維生素C含量采用鉬藍比色法測定，失重率指數參照頡敏華等的方法統計。數據采用Excel軟件進行分析，并用SAS專業統計軟件進行顯著性分析。

2 結果與分析

2．1 蜂膠對果實呼吸強度和乙烯釋放量的影響

粉紅女士蘋果在冷藏過程中，對照和處理果實達到呼吸高峰后都迅速下降。對照果實在75d左右達到呼吸高峰，8％蜂膠處理果實呼吸高峰比對照推遲10d。2％、4％、8％3個蜂膠處理果實呼吸峰值分別比對照低11.4％、14.9％、20.2％，差異達到顯著水平(P＜0.05)，但前2者差異不顯著(P＞0.05)。這表明，蜂膠可以顯著降低粉紅女士蘋果的呼吸強度和呼吸高峰的峰值，推遲呼吸高峰的出現，高濃度作用較明顯，但對呼吸速率變化總趨勢沒有很大影響。

如圖1所示，對照和蜂膠處理的果實都在75d左右達到乙烯高峰。但蜂膠處理的峰值明顯低于對照的峰值，2％、4％、8％3個蜂膠處理及對照的峰值分別為25.6μL·kg^-1·h^-1、22.2μL·kg^-1·h^-1、19.2μL·kg^-1·h^-1和30.4μL·kg^-1·h^-1，各處理與對照及各處理之間差異達顯著水平(P＜0.05)。且在整個貯藏期蜂膠處理的果實乙烯釋放速率始終處于較低水平。貯藏180d時2％、4％、8％3個蜂膠處理果實乙烯釋放量僅為對照的30.8％、49％、64.7％，差異達極顯著水平(P＜0.01)由此可見蜂膠處理可顯著抑制冷藏期間粉紅女士蘋果乙烯的產生，降低乙烯高峰。

2．2 蜂膠處理對果實硬度的影響

由圖2看出，在粉紅女士蘋果冷藏過程中，對照和處理果實硬度均呈逐漸下降的趨勢，且對照下降的幅度更大，速度更快。其中，對照果實的硬度下降主要發生在貯藏期，冷藏180d后，果肉硬度從采收期的10.67kg·cm^-2下降到7.80kg·cm^-2，比采收期時下降了26.9％。蜂膠處理的果實硬度一直呈緩慢下降趨勢。且貯藏180d時2％、4％、8％3個蜂膠處理果實硬度分別從采收期的10.67kg·cm^-2下降到8.48kg·cm^-2、8.85kg·cm^-2、9.26kg·cm^-2，比同期對照高出8.7％、13.5％、15.2％。各處理與對照及各處理之間差異達到極顯著水平(P＜0.01)?？梢姡淠z處理可以很好的保持粉紅女士蘋果冷藏期間的硬度品質。

2．3 蜂膠處理對果實失重率的影響

從圖3可以看出，蜂膠處理能有效抑制果實失重，且隨蜂膠濃度的增大失重率降低。4％、8％蜂膠處理果實分別在冷藏后50d、90d出現失水現象。對照果實失水量一直呈上升趨勢。180d后2％、4％、8％3個蜂膠處理和對照果實失水量分別為1.47％、0.7％、0.18％和1.95％，各處理與對照及各處理之間失重呈極顯著性差異(P＜0.01)。結果表明，蜂膠涂膜能夠有效的抑制粉紅女士蘋果的失水，具有較好的保水作用，且蜂膠濃度越大效果越明顯。

2．4 蜂膠處理對果實可溶性固形物含量的影響

粉紅女士蘋果在貯藏過程中，對照和處理果實的可溶性固性物含量隨著貯藏時間的延長都呈現上升——下降——上升的變化趨勢，處理果實的可溶性固形物含量增加速度低于對照果實，分別在44d和55d達到最大值，2％、4％、8％蜂膠處理和對照可溶性固性物含量分別為14.3％、14.27％、14.22％和14.31％。各處理與對照及各處理之間差異不顯著。蜂膠處理可有效延緩粉紅女士蘋果可溶性固形物的降解，在貯藏48d后處理組始終高于同期對照。貯藏180d時對照果實的可溶性固形物含量明顯低于處理果實，2％、4％、8％蜂膠處理和對照可溶性固形物含量分別為13.51％、13.65％、13.71％和13.02％。處理和對照的可溶性固形物含量呈顯著性差異(P＜0.05)，各處理之間差異不顯著(P＞0.05)。結果表明，蜂膠處理可有效延緩粉紅女士蘋果可溶性固形物的降解，但蜂膠濃度對其影響不大。

2．5 蜂膠處理對果實可滴定酸含量的影響

果實中可滴定酸含量隨貯藏時間的延長不斷降低，其中對照果實可滴定酸含量降低速度高于處理果實。處理果實105d后可滴定酸含量開始出現明顯差異，貯藏180d時2％、4％、8％蜂膠處理和對照可滴定酸含量分別為4.85、5.90、6.60和2.30g·L^-1，各處理與對照及各處理之間可滴定酸含量差異達到極顯著水平(P＜0.01)。結果表明，蜂膠處理可有效延緩粉紅女士蘋果可滴定酸含量下降速度，貯藏后期效果較明顯。

2．6 蜂膠處理對果實維生素C含量的影響

在初期，處理與對照的維生素C含量均有上升，58d后都開始表現出緩慢下降趨勢。貯藏結束時，對照果維生素C含量為61.3mg·kg^-1，同期2％、4％、8％蜂膠處理維生素C含量分別比對照高19.1％、22.3％、26.8％。處理和對照維生素C含量達到顯著性差異(P＜0.05)。前2者差異不顯著(P＞0.05)。結果表明，蜂膠處理可以有效延緩粉紅女士蘋果維生素C含量的下降。

3 討論

蜂膠為樹脂類物質，黏性大，將其涂在食品表面會形成一層極薄的膜，可起到隔離氧氣、阻隔微生物、減少水分蒸發的作用，降低呼吸強度和新陳代謝，減少養分的消耗，從而延長食品保鮮時間，起到防腐保鮮的作用。浙江金華蜂產品研究所胡豐研究發現，用一定濃度的蜂膠乙醇提取液涂于柑橘表面，自然風干裝筐存放147d后，試驗組的柑橘失水率平均15.2％，而對照果為20.71％；試驗組爛果率最低為2.53％，對照組為16.7％，這說明經蜂膠的作用推遲了柑橘萎蔫、腐爛的時間。宋心仿等以蜂膠為主料制成保鮮劑用作果蔬保鮮，發現試驗組與對照組相比較，蘋果失重率降低13.88％和11.00％；西紅柿失重率降低51.55％和50.33％；菜椒失重率降低25.95％和12.22％?；艟炔捎梅淠z提取液處理菜豆，發現其對菜豆的生理代謝有明顯的影響，可以顯著降低菜豆的失水失重，抑制糖的轉化，使呼吸代謝減慢，抑制總糖和淀粉含量的變化，從而延長菜豆的貯藏壽命。吳艷麗采用蜂膠處理紅提葡萄發現蜂膠能夠減少果實失重率、保持果實硬度、減慢可溶性固形物含量和可滴定酸含量的降低速度。試驗結果表明，蜂膠處理能夠保持貯藏期粉紅女士蘋果的硬度、可溶性固形物和可滴定酸含量的穩定，顯著地降低貯藏過程中粉紅女士蘋果的失重率，抑制呼吸強度上升和乙烯的生成。

蜂膠中含有許多不飽和的醇、醛、酮、黃酮和萜烯類化合物，它們具有強抗氧化能力，對食品中的功能性成分有較好的保護作用。吳艷麗研究發現蜂膠的抗氧化作用使維生素C保持原有的性狀不變，保證了紅提葡萄的營養含量。研究結果表明，蜂膠可延緩粉紅女士蘋果衰老和和品質下降，延緩維生素C的氧化分解。貯藏180d時，2％、4％、8％蜂膠處理維生素C含量分別比對同期照高19.1％、22.3％、26.8％。

蜂膠的濃度直接影響粉紅女士蘋果貯藏期的長短和果實品質的好壞。蜂膠濃度不同，成膜厚度不一，對粉紅女士蘋果生理活性的影響效果也不同。在粉紅女士蘋果保鮮過程中，硬度、失重率、可滴定酸含量、烯釋放量等指標對照與處理以及對照之間差異達到極顯著水平(P＜0.01)；呼吸強度和維生素C含量處理與對照差異達到顯著水平(P＜0.05)，但2％和4％蜂膠處理差異不顯著(P＞0.05)；可溶性固形物含量處理和對照差異達到顯著水平(P＜0.05)，但各處理之間沒有顯著性差異(P＞0.05)。試驗初步認定8％濃度蜂膠處理粉紅女士蘋果保鮮效果最好。由于蜂膠的保鮮機理比較復雜，不同濃度對蘋果品質的影響有待于進一步深入探討。

蜂膠在蘋果上應用很少，本試驗主要參考蜂膠在食品上的應用，根據蜂膠防腐保鮮機理研究對粉紅女士蘋果的保鮮作用。處理與對照樣品比較，各處理樣品在整體上都保持著優于對照的品質，充分說明蜂膠對粉紅女士蘋果保鮮作用效果明顯。