不同微波滲糖工藝對(duì)低糖果脯維生素C保存的影響

摘要：研究了預(yù)處理方式、微波滲糖和干燥工藝等不同加工工藝對(duì)低糖果脯維生素C保存的影響，通過(guò)追蹤測(cè)定各個(gè)工藝環(huán)節(jié)中維生素C保存的變化來(lái)尋求最佳微波滲糖工藝條件。結(jié)果表明，3種預(yù)處理方式在維生素C含量保存上以食鹽預(yù)處理最好，微波預(yù)處理次之，熱水漂燙預(yù)處理最差，質(zhì)量分?jǐn)?shù)2％的食鹽溶液中浸泡30min時(shí)果坯維生素C含量為1.0830mg·g^-1，效果較好；微波滲糖時(shí)采用30％的微波火力滲糖20min，后期干燥時(shí)選用60℃干燥6h，與其他處理差異顯著，果脯口感純正，可以使多維營(yíng)養(yǎng)得到最大程度的保存。

關(guān)鍵詞：蘋(píng)果；低糖果脯；微波滲糖；維生素C保存

中圖分類號(hào)：S661.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1009-9980(2010)02-299-04

果脯在生產(chǎn)過(guò)程中大都經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的高溫和煮制處理，導(dǎo)致產(chǎn)品色澤深暗，維生素C損失嚴(yán)重，產(chǎn)品質(zhì)量受到影響，怎樣在新型低糖果脯加工工藝的基礎(chǔ)上，使產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分得到最大程度的保存，對(duì)低糖果脯生產(chǎn)改良意義重大。果脯加工中不同加工工藝對(duì)維生素C保存影響不同，從而影響產(chǎn)品品質(zhì)，所以產(chǎn)品中維生素C含量也是衡量果脯加工工藝是否恰當(dāng)?shù)囊豁?xiàng)重要指標(biāo)。目前人們對(duì)低糖果脯維生素C保存的研究?jī)H限于對(duì)預(yù)處理工藝的研究和對(duì)微波滲糖工藝的單獨(dú)研究，而對(duì)采用微波滲糖工藝制作低糖果脯整個(gè)工藝中的維生素C的保存并沒(méi)有相關(guān)的報(bào)道。我們以蘋(píng)果為原料，采用微波滲糖工藝研制低糖果脯，通過(guò)跟蹤測(cè)定不同工藝條件下果脯的維生素C保存來(lái)尋求最佳的加工工藝，以使維生素C營(yíng)養(yǎng)得到最大程度的保存，也為低糖果脯的微波滲糖工藝提供一定參考價(jià)值。

1 材料和方法

1．1 材料與試劑

新鮮紅富士蘋(píng)果，購(gòu)于鄭州市；白砂糖、食鹽、明膠為食用級(jí)，檸檬酸、維生素C(Vc)、NaOH等均為分析純。主要儀器：TGL-16G型離心機(jī)(上海安亭科學(xué)儀器廠)，WFZ UV-2000紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)(尤尼柯上海儀器有限公司)，KD21C-C2微波爐(800W，2450MHz，廣東美的微波爐有限公司)，DHG-9143BS-Ⅲ型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司)。

1．2 加工工藝流程

原料挑選→清洗→去皮、切分→硬化護(hù)色→漂洗瀝干→滲糖促進(jìn)液處理→微波滲糖→上膠衣→鼓風(fēng)干燥→真空包裝

1．3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1．3．1 原料預(yù)處理工藝對(duì)果脯維生素C保存的影響1)熱燙處理。原料清洗去皮，切成5～6mm的薄片，將果坯浸入80℃，90℃和100℃水溫的水中分別處理1min，2min，3min，4min，6min，撈出用清水漂洗瀝干，測(cè)維生素C含量。2)微波處理。果坯加4倍體積的水在不同的微波火力10％，30％，50％，70％，100％下分別處理15s，30s，45s，60s，90s，120s，撈出用清水漂洗瀝干，測(cè)維生素C含量。3)鹽水處理。將果坯浸入質(zhì)量分?jǐn)?shù)1％和2％的食鹽溶液中，分別浸泡0.5h，1h，2h，3h，撈出用清水漂洗瀝干，測(cè)維生素C含量。

1．3．2 微波滲糖工藝對(duì)果脯維生素C保存的影響果坯先入微波滲糖促進(jìn)液(組成為質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.0％CaCl₂+0.5％MgCl₂+0.5％Na₂HPO₄+0.4％甘油)中浸泡1h，清洗瀝干后浸入300mL含質(zhì)量濃度40％糖液(其中麥芽糖漿取代量為50％，同時(shí)添加0.2％的檸檬酸)的500.mL燒杯中，在微波火力30％，50％，70％下分別滲糖20min，30min，40min(每隔10min暫停1min)，處理后撈出果塊在冷水中快速冷卻，瀝干后測(cè)維生素C含量。

1．3．3 干燥工藝對(duì)果脯維生素C保存的影響 果坯經(jīng)微波滲糖后浸入0.9％的明膠溶液中30s后調(diào)整恒溫鼓風(fēng)干燥箱，分別維持干燥溫度在55℃，60℃，65℃，70℃下干燥，從第4小時(shí)至第8小時(shí)每隔2h取1次樣品，測(cè)維生素C含量。

1．4 指標(biāo)測(cè)定與數(shù)據(jù)處理

1．4．1 維生素C含量的測(cè)定 紫外分光光度法，所有處理及測(cè)定均重復(fù)3次，數(shù)值以Mean±Std.D表示。

1．4．2 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析 利用SPSS11.5統(tǒng)計(jì)所有數(shù)據(jù)，利用ANOVA中的Duncan’s新復(fù)極差法進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2．1 原料預(yù)處理工藝對(duì)果脯維生素C保存的影響

圖1表明，80℃處理組在1～2min時(shí)果坯維生素C含量較高，在516.0mg·kg^-1以上，與其他處理組具有顯著性差異，3min以后各組之間差異不顯著；同時(shí)發(fā)現(xiàn)，不同熱燙溫度下的果坯維生素C含量隨處理時(shí)間的延長(zhǎng)也呈下降趨勢(shì)，比如均值從1min處理時(shí)的494.0mg·kg^-1下降到6min處理時(shí)的396.0mg·kg^-1，下降了19.84％。原因可能是因?yàn)榧訜崽幚頃?huì)促進(jìn)果蔬組織維生素C的有氧氧化，隨著加熱溫度的升高和加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，維生素C氧化速度加快，從而使維生素C含量下降。

由圖2可知，50％微波火力處理30s時(shí)維生素C含量為686.0mg·kg^-1，此時(shí)維生素C保存較好，與其他組之間具有顯著性差異，但緊隨其后的是維生素C含量的急劇下降；在70％微波火力處理中，維生素C含量從15s處理時(shí)的630.0mg·kg^-1下降到120s處理時(shí)的321.0mg·kg^-1，下降了49.05％；而在30％微波火力處理中，果坯維生素C含量從15s處理時(shí)的559.0mg·kg^-1下降到120s處理時(shí)的503.0mg·kg^-1，僅下降了10.02％，并且從30s到45s，維生素C含量還略有上升，隨后從45s到120s，維生素C含量變化趨勢(shì)較為平緩，但均與其他組之間差異顯著。

由圖3可知，不同鹽水濃度處理下的果坯維生素C含量隨處理時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，而且下降趨勢(shì)非常明顯，均值從30min處理時(shí)的1047.0mg·kg^-1下降到120min處理時(shí)的536.1mg·kg^-1，下降了48.80％。就1％和2％的食鹽濃度而言，隨著食鹽濃度的提高，相應(yīng)的果坯維生素C含量也越高，同時(shí)2者之間的果坯維生素C含量差異顯著。可能是因?yàn)镹aCL在溶液中的溶解減少了溶液中氧的溶解度，從而降低了酶的活性和維生素C的氧化損失。研究同時(shí)發(fā)現(xiàn)180min處理時(shí)的維生素C含量比120min處理時(shí)的維生素C含量略有上升，其原因尚待進(jìn)一步分析驗(yàn)證。

2．2 微波滲糖工藝對(duì)果脯維生素C含量的影響

表1表明，隨著滲糖時(shí)間的延長(zhǎng)和微波火力的加大，果脯維生素C含量均逐漸降低，比如果坯維生素C含量由30％微波火力處理20min時(shí)的788.3mg·kg^-1下降到70％微波火力處理40min時(shí)的458.0mg·kg^-1，下降了41.90％，同時(shí)，除了70％微波火力下滲糖30min和40min時(shí)的果坯維生素C含量之間差異不顯著外，其他各處理差異均達(dá)到極顯著水平，說(shuō)明不同的微波滲糖條件對(duì)果脯的維生素C含量影響很大。

2．3 干燥工藝對(duì)果脯維生素C保存的影響

表2表明，隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)和干燥溫度的提高，果脯維生素C含量都呈逐漸下降趨勢(shì)。在60℃干燥溫度條件下干燥4h時(shí)的果脯維生素C含量最高，為891.3mg·kg^-1，而在70℃條件下干燥8h時(shí)的果脯維生素C含量最低，僅為282.3mg·kg^-1，前者甚至是后者的315.73％，同時(shí)發(fā)現(xiàn)，除了在60℃和65℃干燥6h以及55℃和60℃干燥8h時(shí)果脯維生素C含量差異不顯著外，其他處理間差異均顯著。就干燥時(shí)間來(lái)說(shuō)，不同干燥時(shí)間對(duì)果脯維生素C含量有一定的影響，但后期主要應(yīng)該綜合果脯干燥過(guò)程中的水分含量變化以及感官指標(biāo)來(lái)確定較優(yōu)工藝。

2．4 果脯終產(chǎn)品品驗(yàn)證試驗(yàn)

試驗(yàn)選取2組預(yù)處理產(chǎn)品(以30％的微波火力處理45s和在2％食鹽溶液中浸泡30min，采用30％的微波火力滲糖20min，60℃條件下干燥6h)，進(jìn)行各項(xiàng)理論指標(biāo)和感官指標(biāo)檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)其總糖含量在27％～35％，總酸含量在0.15％～0.4％，維生素C含量在58～72mg·kg^-1，水分在15％～20％。產(chǎn)品色澤鮮亮、透明，脯體飽滿、表面干爽、酸甜可口、口感柔軟而略帶韌性、無(wú)含砂狀，具有蘋(píng)果天然果香，附合低糖果脯標(biāo)準(zhǔn)。

3 討論

有研究表明，在相同溫度下加熱，獼猴桃總維生素C和還原型維生素C保存率與時(shí)間呈顯著負(fù)相關(guān)。但肖春玲等發(fā)現(xiàn)食品熱燙中維生素C的損失主要源于瀝濾而非氧化降解，熱處理時(shí)間對(duì)維生素C保存率影響較小，與本試驗(yàn)結(jié)果相一致。Huo等研究建立了微波加熱的三維加熱模型，確定了微波的加熱方式，Santos等m也發(fā)現(xiàn)微波預(yù)處理時(shí)間短且有利于維生素C的保存。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)在進(jìn)行微波預(yù)處理時(shí)，從30s到45s，維生素C含量不但沒(méi)有下降，還略有上升，這與陳利梅等的研究結(jié)果一致，可能是因?yàn)樗庠谖⒉ㄌ幚磉^(guò)程中釋放了生理上無(wú)活性的結(jié)合態(tài)維生素C，或是無(wú)活性的維生素C前體物轉(zhuǎn)變成了有活性的維生素C，從而適當(dāng)?shù)脑黾恿思庸み^(guò)程中的維生素C含量。但本試驗(yàn)同時(shí)發(fā)現(xiàn)在鹽水預(yù)處理過(guò)程中，180min處理時(shí)的維生素C含量比120min處理時(shí)的維生素C含量也略有上升，其原因尚待進(jìn)一步分析驗(yàn)證。

其次在進(jìn)行微波滲糖時(shí)發(fā)現(xiàn)，微波對(duì)滲糖有明顯的促進(jìn)效果，可能是因?yàn)槲⒉B糖時(shí)，浸入糖液的果蔬組織一開(kāi)始內(nèi)部即被加熱，氣體迅速排除，產(chǎn)生滲透壓，周圍環(huán)境中的糖分快速滲透到果蔬組織中去，因而有效地提高果蔬組織的滲糖效果。但同時(shí)發(fā)現(xiàn)，隨著滲糖時(shí)間和干燥時(shí)間的延長(zhǎng)，維生素C損失也較為嚴(yán)重，這一點(diǎn)在干燥過(guò)程中表現(xiàn)得更為突出，由此表明在微波滲糖和干燥工藝過(guò)程中除了要用盡量短的時(shí)間快速提高滲糖量外，還必須嚴(yán)格控制好其他各相關(guān)工藝參數(shù)。本試驗(yàn)不同干燥工藝下的果脯維生素C含量是以干燥后的果坯重量為基礎(chǔ)的，因此也就在一定程度上考慮了不同溫度條件下果坯失水率的差異對(duì)果坯維生素C含量的影響。