貯藏環(huán)境濕度對采后楊梅果實品質(zhì)的影響

摘要：以荸薺、東魁和炭梅3個品種楊梅果實為試材，研究了不同貯藏環(huán)境濕度對果實腐爛率、硬度、失重率、出汁率、糖和酸等品質(zhì)指標的影響。結(jié)果顯示，0℃條件下，高濕(100％RH)處理果實的腐爛率最高；低濕[(71.0±1.85)％RH]處理導致失重率增加，出汁率減少，果實品質(zhì)顯著下降；中濕[(84.1±1.84)％RH]處理可明顯減少腐爛發(fā)生，有效維持采后果實品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：楊梅；濕度；品質(zhì)

中圖分類號：S667.6 文獻標識碼：A 文章編號：1009-9980(2010)02-251-06

楊梅(Myrica rubra Sieb.＆Zucc.)果實無外果皮包被，肉柱柔嫩，長三角地區(qū)成熟于高溫多雨季節(jié)，不易貯運。采后楊梅果實室溫下貯藏1～2d，果實腐爛率超過1/3，果實失去商品性。貯藏溫度顯著影響楊梅果實硬度和咀嚼性等質(zhì)地性狀；同時，采后楊梅果實糖、酸和生物活性物質(zhì)等含量隨貯藏時間延長而減少，下降速率與貯藏溫度成正比。已有研究顯示，低溫(0±0.5)℃可以延緩楊梅果實腐爛發(fā)生，6～7d貯藏后荸薺楊梅果實的商品果率可達90％。

貯藏環(huán)境相對濕度(Relative humiditv，RH)也直接影響果實的貯運性。貯藏環(huán)境RH過高容易導致組織敗壞和有害微生物繁殖，過低又引起果實失水、萎蔫、褪色，并喪失商品性。草莓果實在大于95％RH條件下果實腐爛率是75％RH處理的3倍，貯藏于55％～60％RH條件下的臍橙果實果皮褐變率顯著低于85％～90％RH處理。研究表明，蘋果、香蕉、甜櫻桃、荔枝、草莓和桃等果實的適宜RH為90％～95％，而杧果、番木瓜和菠蘿等果實為85％～90％。目前關(guān)于楊梅果實采后貯運的研究都是基于較高RH開展，尚未涉及不同貯藏濕度對果實品質(zhì)影響的系統(tǒng)研究。

研究以荸薺、東魁和炭梅3個楊梅品種果實為試材，檢測不同貯藏溫濕度下的果實腐爛、硬度及糖、酸等變化，以期確定適宜的楊梅果實貯運環(huán)境RH，為建立楊梅果實冷鏈物流體系提供科學依據(jù)。

1 材料和方法

1．1 材料

實驗材料為荸薺(Biqi)，東魁(Dongkui)和炭梅(Tanmei)3個品種楊梅(Myrica rubm Sieb.＆Zucc)果實，于2007年和2008年分別采自浙江省臺州市和寧波市，作為不同年份和不同品種間的重復。采后挑選大小均勻、無病蟲害和機械傷的果實，分成4個處理，每個處理250個果實，設(shè)計3個重復。對照果實貯于(20±0.5)℃，100％RH(高濕)下3d，第2組果實置于(0±0.5)℃，濕度為100％RH(高濕)，第3組果實貯藏溫度為(0±0.5)℃，濕度為85％～90％RH(中濕)：第4組果實置于(0±0.5)℃，濕度為：70％～75％RH(低濕)。果實置于低溫貯藏6d后轉(zhuǎn)移至(20±0.5)℃貨架貯藏2d，濕度為100％RH。貯藏期間，實時檢測環(huán)境濕度，0℃貯藏的果實每1d檢測1次，20℃下每0.5d檢測1次相關(guān)生理指標。

1．2 方法

1．2．1 濕度測定 采用溫濕度自動記錄儀(ZDR-20J型，浙江大學電氣設(shè)備廠)對貯藏環(huán)境溫濕度進行實時監(jiān)測，探頭不與果實表面接觸，每5min自動記錄數(shù)據(jù)1次，利用儀器自帶軟件進行分析。

1．2．2 果實腐爛率檢測 果實腐爛率％=(腐爛果實數(shù)/檢查果實總數(shù))×100。

1．2．3 硬度測定 采用TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀(英國)，探頭直徑為5mm，測定深度為4mm，測定速度為1mm·s^-1，取最大值。每個果實檢測相對應(yīng)兩面的果肉硬度，單果重復20次。

1．2．4 失重率測定 果實失重率％=(1-檢測時果實重量/果實初始重量)×100。重復3次。

1．2．5 出汁率測定 取10g果肉分別來自10個果實，勻漿后于10000g離心20min，上清液為果汁，稱其重量為w。果肉出汁率(％)=(W/10)×100。重復3次。

1．2．6 果實可溶性固形物(SSC)測定 采用手持折光儀。單果重復20次。

1．2．7 可溶性糖和有機酸測定 按張望舒等方法進行。

1．2．8 數(shù)據(jù)處理 實驗按完全隨機設(shè)計，數(shù)據(jù)分別采用DPS(V3.0)和Origin(V6.0)軟件進行統(tǒng)計分析和作圖。

2 結(jié)果與分析

2．1 不同貯藏環(huán)境RH變化

采后楊梅果實分別貯藏于不同RH的0℃條件下，溫濕度自動記錄儀實測數(shù)據(jù)顯示，高濕處理RH為100％，中濕處理RH在(84.1±1.84)％，低濕處理的RH則為(71.0±1.85)％(圖1)。

2．2 RH對采后楊梅果實腐爛率的影響

采后楊梅果實貯藏于20℃，100％RH下果實腐爛迅速，經(jīng)3d貯藏的果實均無商品性。荸薺、東魁和炭梅3個品種果實的腐爛率分別為86.67％，67.33％和70.67％(圖2)。0℃貯藏3d基本沒有腐爛發(fā)生，4d后開始出現(xiàn)腐爛果，并隨著貯藏時間延長，腐爛率增加。對0℃貯藏3個品種果實進行的不同RH處理結(jié)果表明，楊梅果實采后貯運適宜的RH呈現(xiàn)“中間濕度效應(yīng)”，即100％RH腐爛率最高，70％～75％RH出現(xiàn)了裂果且腐爛增加迅速，85％～90％RH貯藏的楊梅果實腐爛率較低，認為為楊梅果實采后貯運的適宜相對濕度。3個品種的結(jié)果基本一致。

2．3 RIt對采后楊梅果實硬度的影響

荸薺、東魁和炭梅3個品種楊梅果實采收時的硬度分別為3.37±0.35N、3.42±0.46N和3.81±0.30N。20℃條件下3個品種果實的硬度均迅速下降，至貯藏3d，它們分別下降至初始硬度的55.49％、65.90％和68.56％。低溫可顯著延緩果實硬度下降。相對而言，3個RH處理中，85％～90％RH處理可維持較高的果實硬度(圖3)。

2．4 RH對采后楊梅果實失重率的影響

采后荸薺、東魁和炭梅3個品種楊梅果實在20℃，100％RH條件下貯藏3d的果實失重率分別為6.79％、9.83％和7.66％；0℃，100％RH貯藏可顯著減少果實失重，3個品種果實貯藏3d的失重率分別是20℃下貯藏3d失重率的44.62％，19.94％和27.02％。同時，0℃下貯藏果實的失重率隨環(huán)境RH減少而增加；荸薺果實的失重對RH更為敏感，東魁和炭梅果實失重則對貯藏溫度的變化較為敏感(表1)。

2．5 RH對采后楊梅果實出汁率的影響

采后楊梅果實出汁率隨著貯藏時間的延長而下降。以荸薺果實為例，貯藏后3d，0℃下100％RH處理比20℃下100％RH處理的果實出汁率高5.38％；0℃條件下，各處理間的果實出汁率差異不顯著(表2)。

2．6 RH對采后楊梅果實SSC的影響

荸薺，東魁和炭梅3個品種楊梅果實在20℃下100％RH條件下貯藏3d，SSC分別下降了1.23％、1.51％和1.94％：0℃貯藏可以延緩果實TSS的下降，但是0℃高濕環(huán)境下，果實SSC含量隨著貯藏時間的延長而持續(xù)降低，而0℃中濕和低濕條件下，果實SSC至貯藏6d有所增加(表3)。荸薺，東魁和炭梅果實的SSC含量在轉(zhuǎn)移至貨架后趨于減少，0℃高濕環(huán)境下，果實貨架2d后SSC含量比初始含量分別下降了0.91％、0.83％和1.78％。

2．7 RH對采后楊梅果實可溶性糖的影響

采后楊梅果實中可溶性糖由果糖、葡萄糖和蔗糖組成，荸薺、東魁和炭梅3個品種果實可溶性總糖含量分別為84.29±13.67mg·g^-1，73.46±2.19mg·g^-1和87.78±6.11mg·g^-1，其中蔗糖含量最高，約占可溶性總糖含量的69.23％(未發(fā)表數(shù)據(jù))，本文主要分析了蔗糖組分的變化趨勢。隨著貯藏時間延長，楊梅果實的蔗糖含量呈現(xiàn)持續(xù)下降趨勢，而果糖和葡萄糖則維持相對穩(wěn)定。20℃下貯藏3d，3個品種楊梅果實的蔗糖含量分別比初始含量下降了42.43％、37.21％和43.77％，低溫貯藏則有效延緩了蔗糖的下降。楊梅果實置于100％RH條件下0℃貯藏3d，荸薺和東魁果實蔗糖含量無顯著變化，而炭梅則下降了13.72％。70％～75％RH條件下果實蔗糖含量先增加再降低，至貨架期則明顯下降。3個品種趨勢一致(表4)。

2．8 RH對采后楊梅果實有機酸的影響

楊梅果實主要含有機酸種類為草酸、酒石酸、蘋果酸和檸檬酸，其中檸檬酸含量占總有機酸含量的90％以上，檸檬酸含量的變化決定著有機酸總量的變化。楊梅果實檸檬酸的含量隨著貯藏時間的延長而下降，20℃，100％RH下貯藏3d，荸薺、東魁和炭梅果實的檸檬酸含量分別比初始下降了9.39％、29.44％和25.86％(表5)。低溫貯藏3d，3個品種果實的檸檬酸含量分別比初始下降了6.66％，6.85％和9.97％。不同濕度處理對楊梅果實檸檬酸含量變化影響不顯著。3個品種趨勢一致。

3 討論

保持物流果實的商品性，不僅需要適宜的環(huán)境溫度，還需要適宜的RH。本研究顯示，貯藏環(huán)境的RH顯著影響楊梅果實腐爛發(fā)生，高濕度(100％RH)貯藏果實的腐爛率最高，其次為低濕(70％～75％RH)處理，而中濕(85％～90％RH)條件下的腐爛率最低。另外，楊梅果實置于較低的RH貯藏易發(fā)生裂果現(xiàn)象，喪失果實商品性。0℃貯藏6d(70％～75％RH)的荸薺果實裂果率達到了35％(結(jié)果未顯示)，貨架期果實腐爛迅速增加。上述結(jié)果顯示，85％～90％RH為楊梅果實采后貯運的適宜濕度。Paullrll研究發(fā)現(xiàn)杧果、番木瓜和菠蘿等果實的適宜貯藏RH也為85％～90％，而蘋果、香蕉、甜櫻桃、荔枝、草莓和桃等果實的推薦RH為90％～95％。木瓜果實在10～25℃條件下適宜的貯藏RH為35％～40％，高于該范圍的RH貯藏條件難以維持果實商品性。上述結(jié)果表明不同種類果實對貯藏環(huán)境RH要求不同，需分別對待。

研究顯示，低濕(70％～75％RH)貯藏的楊梅果實硬度下降最為快速，并伴隨高失重率和低出汁率。Shmulevieh等認為蘋果貯藏期間果實的失水是導致硬度下降的最主要原因；香蕉果實置于(68±3)％RH貯藏9d的失重率是同時期(94±1)％RH的1.5倍，果實硬度則是后者的2.5倍。由此可知，楊梅果實貯運環(huán)境RH對果實硬度的影響不同于蘋果和香蕉，這可能與果實的肉質(zhì)結(jié)構(gòu)有關(guān)，這有待進一步研究。

采后楊梅果實可溶性固形物、可溶性糖和有機酸含量在低溫貯藏期間變化并不顯著，但轉(zhuǎn)至貨架期后呈現(xiàn)顯著下降趨勢，這可能與溫度變化引發(fā)的成熟衰老有關(guān)。草莓果實上的研究顯示，RH對貯藏期間果實的可溶性糖、抗壞血酸、總酚、類黃酮含量和抗氧化活性都沒有顯著影響，主要是影響了果實失重率。楊梅的結(jié)果與其相似。

綜上所述，貯藏環(huán)境RH對楊梅果實采后冷鏈物流商品性有顯著影響，85％～90％的RH結(jié)合0℃低溫貯藏可有效減少腐爛發(fā)生，并維持果實較高的商品品質(zhì)。