美食源于好面粉

在我國的北方地區，面食是最為主要的食物之一，在山西和陜西等地區，如果有人一天沒有吃面，那他就會感覺缺了點什么。面食文化已經在人們的生活和感情上留下了深深的烙印。不管走到哪里，他們都不會忘記家里的熱騰騰的饅頭，可口的手工面條，烤得又香又酥的烙餅。

那么，怎么才可以做出這些可口美味的面食呢?除了技術要好以外，好的原料也很重要。

在市場上可以看到各種各樣的面粉，強力粉、高筋粉、專用粉等名稱讓大家眼花繚亂。下面，我們就簡單介紹一下幾種常見的面粉。

面粉是由在北方廣泛種植的農作物小麥的種子經過加工而成的，所以小麥中蛋白質的含量就決定了面粉的優劣。越是用靠近小麥粒中央部分磨出的面粉，其等級也就越高，隨著混入靠近外皮部分磨出的面粉量的增多，其等級也就越低。根據面粉中的蛋白質含量的不同可以將面粉分為強力粉、標準強力粉、中力粉和薄力粉。

強力粉，又叫高筋粉，指的是加工后蛋白質含量在13％以上、濕面筋的含量在34％以上的面粉。強力粉對于原料的要求很高，必須是優質的小麥。所以。強力粉一般是制作高檔面包和一些高檔發酵食品的原料。

標準強力粉中的蛋白質含量為11％～13％，濕面筋含量為30％～34％，屬于中等級的面粉，一般適宜做面包、高級點心和面條類制品。

中力粉中的蛋白質含量為9％～11％，濕面筋含量為24％～30％。要求用軟質的小麥加工而成。中力粉的用途最為廣泛，適合制各種中級食品，一般家庭中用的面粉都是中力粉。

薄力粉中的蛋白質含量在9％以下，濕面筋的含量在24％以下，由于其含有的面筋太低，所以沒太大的韌性，一般適合用來制作餅干和普通糕點。

隨著食品工業高速發展，企業越來越重視不同人群對于面粉的不同需求。于是，為了增加自己的競爭實力，也為了方便廣大消費者，他們開發了各種專用的面粉。

首先介紹一下面包粉。有人會問，上面說到的強力粉不就是用來做面包的嗎?其實，面包粉不等于強力粉，面包專用粉為提高面粉的面包制作性能，向面粉中添加麥芽、維生素以及谷蛋白等，增加蛋白質的含量，以便能更容易地制作面包。因此，就出現了蛋白質含量高達14％～15％的面粉，這樣就能做出體積更大的面包來。它的面筋含量也很高，而且質量好、韌性大、彈性好，吹泡體積大。國外還有白面包專用粉、漢堡包專用粉、油炸面包專用粉等。

其次是餅干粉。要想制作酥脆香甜的餅干，就需采用濕面筋含量較低的面粉，這樣制成的餅干才會干而不硬，因此選用的面粉的蛋白質含量應在10％以下。用粒度很細的面粉可以生產出光滑明亮、酥脆而且薄酥的餅干。

為了方便家庭使用，市場上還有家庭用面粉和自發面粉。家庭用面粉可以用來做大部分普通的面制食品，而自發面粉一般是在家庭用面粉內添加發酵劑制成的。另外，還有水餃專用粉、面條專用粉、蛋糕專用粉以及發酵專用粉等供消費者選用。

隨著營養學和食品學的發展，還出現了更多適合不同用途以及不同人群的面粉。有根據不同的消費人群而在面粉中添加某些有效成分，研究開發出的系列保健型專用面粉；還有適合不同消費人群的專用面粉，如兒童和青少年專用面粉，女士專用面粉，中老年專用面粉等，讓不同的消費人群通過攝入面制食品，補充人體所缺乏的維生素和礦物元素，來滿足消費者的營養需求。同時，還可以通過營養互補方法，在面粉中添加其它谷物粉，加工成營養互補型的專用面粉等。