《飲食男女》之四生火鍋:情感的混沌同烹

中華飲食文化博大精深，《禮記》中的一句“飲食男女，人之大欲存焉”，便足以道盡蘊涵在生活里的無數紅塵情愫，酸甜苦辣成，浙魯川蘇潮，一道道日常的肴饌已然成為中國人表達個體情感欲求的重要途徑。以飲食為題，在光影時空中大方地融匯眾生的萬象情感，李安真可謂是第一人矣。

大概很多看過《飲食男女》的觀眾都對電影開頭長達四分半鐘的菜品烹調過程感到無比興奮，傳統地道的中國食材，濃醬重油的中國調料，精雕細鏤的中國刀工，廚房里的林林總總全部定格在光影的膠片上，再配合細入毫微的音效，不禁讓人嘆服李安對中國飲食過人的感知和表現能力。

每周一次的例行家宴，每次餐桌上滿滿當當的國菜大系，別人家用唱卡拉OK來維系家族的情感，朱家的人則依靠朱老伯精湛的廚藝來維系與三個女兒之間的家族情感。經年累月，任何激情都蛻變為平淡，當銀幕之外的觀眾對著這一桌難得一見的珍貴肴饌嘖嘖稱奇的時候，朱家的人卻早已麻木。

在朱家的黃花梨木大餐桌上，我們可以看到那只黃銅制胎的火鍋，與我們現今普遍使用的改良后的不銹鋼電子火鍋完全不同。在電子不銹鋼火鍋未得普及之前，火鍋多是錫胎的，也有黃銅和紫銅胎的，更有一種紫銅做表錫為里的，而國人使用的火鍋基本上分為兩種器形樣式，一種是“兜底式”，一種是“穿心式”。

所謂“兜底式”，上面是一只有蓋子的銅盆，下面是一只裝有酒精或炭火發熱的小爐子。這種器形的火鍋我們在八七版的電視劇《紅樓夢》第四集薛家家宴的席面上就可以看見，從前亦多使用于官宦權貴之家，是身份的象征。至少在上世紀90年代中葉以前，老百姓們享受火鍋美味時常用的火鍋都是“穿心式”的，這種火鍋底部用鏤空的銅圈做成高足，湯鍋中央挖空并焊插有一柱橄欖型的爐筒。為了使炭火更旺，可以在爐筒上再套上一截臨時的“煙囪”。朱家的火鍋便是這種“穿心式”火鍋，而第二場家宴上的火鍋正是加了“煙囪”的。

人們在食用的時候，將高湯注入火鍋的湯盤內，再將松煙熏烤后的無煙木炭小心地放入底下的鏤空高足圈中，點燃木炭，紅色的炭火苗均勻地舔著上面的湯鍋，起到不斷加熱的作用。而無煙木炭在燃燒過程中產生的些微炭塵則將通過煙囪排除，從而不污染湯料。

中國人使用火鍋食用火鍋菜的歷史十分久遠，火鍋的器形最早是由夏商周時期的銅鼎逐步發展演變而來的，到了南北朝時期，已經出現了與銅胎制火鍋相似的銅爨，到了宋代，民間食用火鍋菜已經是相當普及了。

這種火鍋在北方被稱為火鍋，而江南則稱之為暖鍋。清代的顧祿在《清嘉錄-暖鍋》中記載道：“年筵祀先，分歲祀中，皆用冰盆，或八，或十二，或十六，中央置以銅錫之鍋，雜投食物于中，爐而烹之，謂之暖鍋。”顧祿是蘇州人，他所說的“雜投食物于中”的吃法與現今的涮鍋相似，這或許可以成為揚州菜中火鍋的特色。不過，浙江菜中的火鍋與之相比則更要講究格式，其中尤以“四生火鍋”為代表。

“四生火鍋”選用雞脯肉、雞胗、豬腰三味生料，將之均勻地片成薄片裝盤，另選用生河蝦仁一味裝盤，在上桌前分別淋上紹酒，與豌豆苗、大白菜、油條、油炸粉絲搭配火鍋調料一齊端上桌面。火鍋底加炭，臨食點燃，陸續在調味湯中加入冬筍片、雪里蕻成菜末子，待湯欲沸不沸之時，將準備的火鍋料分次投入，邊煮邊食，四生鮮味盡淬入湯汁之中，油條和粉絲中的油氣與菜蔬的清爽相互中和，決不油膩唇齒，滋潤、爽剩，烹熟之后的雞胗稍顯灰褐，蝦紅若火，雞肉若雪，豬腰色若紅醬，四樣葷料色澤鮮麗悅目，在擁有諸多配料的沸騰湯水中上下隱現，是可玩樂。

“一家人住在一個屋檐下，照樣可以各過各的日子，可是從心里產生的那種顧忌，這才是一家之所以為家的意義。”片尾，朱老伯的這一番話代替鏡頭后面的李安說出了他對于飲食男女的解悟。其實，不論是葷料，也不論是素料，混烹于同個湯鍋之中，各自擁有各自的風味，而能夠將兩種不同的味道融合為一味去細細品咂，這正是一個家最富深情的人間魅力。