面對面

啤酒冷凍溫度越低越好嗎?

問：很多人喝啤酒時都喜歡冰一下。那么是不是溫度越低，時間越長，啤酒就越好喝呢?

熱心讀者

答：啤酒過分冷凍并不好，因為啤酒所含二氧化碳的溶解度是隨溫度高低而變化的，啤酒各種成分在5℃～10℃時較為平衡。溫度過低的啤酒不僅不好喝，而且會使酒液中的蛋白質發生分解、游離，營養成分受到破壞。應將啤酒放入冰箱冷藏室內儲存，溫度不要過低，一般而言，6℃～8℃之間的啤酒風味最佳，從冰箱中取出后，大約隔1 5～20分鐘之后飲用最為理想。

咖喱有什么保健作用?

問：咖喱是用什么做的?有哪些保健作用?

黑龍江賀春

答：咖哩起源于印度，是以姜黃為主料，另加多種香辛料配制而成的復合調味料，“咖喱”一詞的原意就是“許多的香料加在一起煮”。咖喱味辛辣帶甜，主要用于烹調牛、羊、雞、鴨、土豆、菜花和湯羹等。咖喱的種類有很多，以國家來分，其源地就有印度、泰國、馬來西亞等；以顏色來分，有紅、青、黃、白之別；根據配料細節上的不同來區分，不同口味的咖喱大約有十多種。

咖喱的保健作用主要體現在，其中含有的辛辣味香辛料能促進唾液和胃液的分泌，增加胃腸蠕動增進食欲；咖喱還能促進血液循環達到發汗的目的：咖喱內所含的姜黃素具有激活肝細胞并抑制癌細胞的功能，對于肝病和癌癥的預防能起到一定的作用：咖喱還具有加速傷口愈合、預防老年癡呆等功效。

食用咖喱每次不要超過20克，患病服藥期間忌食。咖喱對胃有一定的刺激作用，患有胃炎、潰瘍病的人應少吃。

粳米和秈米的營養成分有什么不同?

問：粳米和秈米有什么不同，營養成分一樣嗎?

熱心讀者

答：秈米和粳米統稱大米，根據米煮熟以后的黏性，黏的稱為粳米，不黏的稱為秈米。但是追根溯源，粳米和稻米的區別要從秈稻、粳稻說起。

秈稻的性狀比較接近于其祖先野生稻，所以有學者認為秈稻為基本型，而粳稻為變異型。秈稻適宜于在低緯度、低海拔濕熱地區種植，粳稻則較適于高緯度或低緯度的高海拔種植，所以長江中下游雙季稻區的后季以及黃河以北一般采用粳稻品種。

秈米與粳米蒸飯的黏度不同主要因為其淀粉組成不同，淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉之分，支鏈淀粉富于黏性，蒸煮后能完全糊化成黏稠的糊狀，而直鏈淀粉只能形成黏度較低的糊狀。秈米含有較多的直鏈淀粉，所以黏性小于粳米。

秈米和粳米的營養成分如下。

打噴嚏對健康有害嗎?

問：人為什么會打噴嚏?噴嚏打得過多對身體有害嗎?

北京蘇北寧

答：打噴嚏是鼻黏膜或鼻咽部受到刺激所引起的一種防御性呼吸反射。噴嚏反射的生理意義在于可以排出上呼吸道中的異物或過多的分泌物，清潔和保護呼吸道。引起噴嚏反射的刺激有炎性滲出物、黏液、灰塵、刺激性氣體及其他異物。另外，患感冒等呼吸道傳染病初期，上呼吸道會受到病毒或細菌的感染，出現鼻黏膜水腫、充血或鼻塞、流涕，同時伴有較多的噴嚏反射。

可見，打噴嚏對人體是有益的，它可以使許多黏附在氣管、鼻腔、口腔黏膜上面的有害物質和細菌、病毒及時排出體外。但是，感覺想打噴嚏時，不要抑制，否則會加大鼻腔壓力，造成鼻骨骨折或鼻出血，嚴重時還可導致中耳聽骨骨折或脫位，引起傳音性耳聾。此外，帶菌的霧滴也可通過鼻竇口“倒流”向鼻竇，引起急性鼻竇炎。需要注意的是，噴嚏的飛沫帶有大量病毒或細菌，打噴嚏時應用手帕掩住口鼻，防止交叉感染。

偶爾或少量噴嚏雖然對人體有益，大量的噴嚏卻會對健康造成危害。過敏性鼻炎及花粉癥患者碰到過敏原時，就會出現連續性噴嚏，血管運動性鼻炎患者遇到氣溫變化時，也會發生這一現象。發作時噴嚏不斷，少則幾十個，多則上百個。大量強烈的噴嚏會使頭、頸、胸部血管內壓力驟然增高，這對于某些具有潛在危險性疾病的人來說，容易引起血管破裂而導致顱內出血等；有時還可因強烈反射性的腰肌扭動、不協調收縮而引起腰肌損傷或關節錯位。所以，有以上情況者不要掉以輕心，應積極治療原發性疾病。

每天吃多少油合適?

問：貴刊2009年11期第38頁發表的《食油八問》一文中提到，每天需要60～120克油脂。而我從其它報刊或媒體上得到的信息是每人每天吃油不超過25克，那么到底哪個數字是準確的?能否給予權威的解釋。

山東馬維華

答：《中國居民膳食指南》推薦，每人每天攝入烹調油不要超過25克或30克。而《食油入問》一文是這樣描述的：“營養學家認為，一個人每天油脂攝入量每公斤體重應維持在1～2克。比如1個體重60公斤的人，每天需要油脂60～120克。”

需要指出的是，這60～120克油脂，是1個體重60公斤的人一天所需的全部脂肪，而脂肪不但來源于食用油，動物性食品、豆類食品和堅果也能為人體提供一部分脂肪。研究發現，目前我國城鄉居民從動物性食品和豆類食品中攝入的脂肪已超過40克，同時烹調油的攝入值也非常高。在這種情況下，為了防止高脂肪、高膽固醇膳食引起高脂血癥、肥胖等疾病，經過長期研究并結合我國居民的飲食習慣，營養學家從人體每天所需脂肪的下限，減去從動物性食品、豆類食品和堅果中攝入的一部分脂肪，得出了每天吃油不要超過25克的結論。