“牛氣”薩利亞:低價才是硬道理

“將每天的行動轉(zhuǎn)換成數(shù)字，然后消滅浪費。”在薩利亞，食材的形狀、廚房的布局，甚至于員工的一舉手、一投足，所有的這些都被轉(zhuǎn)化為數(shù)字加以規(guī)定。這些絞盡腦汁的算計，大大減少了員工的勞動強度，提高了工作效率。

專門供應(yīng)意大利餐飲的連鎖餐館薩利亞(Saizeriya)，在日本經(jīng)濟衰退、外餐市場日益萎縮的大氣候下，依然保持銷售額和利潤持續(xù)增長，牛氣不減，其奧秘在于始終維持低廉的菜價。而能夠打出低廉的菜價，依靠的是其獨具一格的經(jīng)營方式和成本管理模式。

2.5萬日元吃遍所有菜肴

在東京都杉并區(qū)JR荻洼站附近的一幢商業(yè)大廈里，薩利亞開在這里的分店毫不起眼，店堂里總共才170個座位，和隨處可見的家庭餐館差不多。不同的是，這里的菜價都十分便宜，菜單上所列的菜肴吃遍也不過花費2.5萬日元，大概是通常家庭餐館的一半。在經(jīng)濟日益吃緊的形勢下，低廉的價格無疑成了吸引顧客紛至沓來的磁鐵。前不久，日本日經(jīng)商業(yè)雜志的記者特地來到這個分店探訪。

剛到中午時分，店堂已經(jīng)滿座，用餐的大多是工薪族。12：05，店門前排起了10人左右的隊伍，等待入席。才等了幾分鐘，記者便被領(lǐng)進店內(nèi)就坐點餐。大約2分鐘后，服務(wù)小姐端來了色拉：“讓您久等了!”6分鐘后，漢堡和米飯也來了。這個速度雖然趕不上快餐店，但在家庭餐館中卻絕對屬于超級快速。與記者差不多同時落座的5對顧客的餐桌，也是在10分鐘左右就送上了所點的菜肴。

差不多20～30秒，就有服務(wù)員手里端著裝有菜肴的盤子從廚房朝顧客的餐桌走去，他們回廚房的時候則環(huán)顧四周，順便將空的菜盤和玻璃杯收走，擦凈桌子，整理菜單，做好迎接下一批顧客的準備。整個過程一氣呵成，沒有多余的動作。

進公司已經(jīng)5年，擔(dān)任店長也已經(jīng)7個月的中井惠美子，再怎么忙碌也不會忘記和熟客打招呼，臉上總是洋溢著熱情的笑容。幾乎每天都來這里用餐的老人作間敏夫說，他們工作很辛苦，但看上去卻是很快樂的樣子。

像這樣的分店，薩利亞在日本有780間，在中國也開了近30家。在日本，外餐業(yè)已迎來寒冬季節(jié)，被稱為引領(lǐng)日本家庭餐館業(yè)發(fā)展的“三駕馬車”——Skylark、Danny’s、Rovalhost營業(yè)額大幅下降，不得不關(guān)閉大量分店。但薩利亞似乎是個“世外桃源”，到2008年已連續(xù)36年贏利，單體營業(yè)利潤率達8.9％，但其食材的成本率卻比Skylark還高出3個百分點，為35.5％，這說明它并不是通過削減原料開支來提高利潤的。

薩利亞為什么既可以維持低價，又能夠?qū)崿F(xiàn)較高的利潤率呢?公司創(chuàng)始人、現(xiàn)任總裁正垣泰彥告訴記者“所有的奧秘都在作業(yè)流程中。”

廚房里沒有一把菜刀

你若有機會進入即將開業(yè)的薩利亞任何一間分店的廚房，一定會發(fā)現(xiàn)，這里出奇的安靜和干凈，與通常所見的餐館廚房有很大的不同，沒有廚師忙著做準備工作而大呼小叫，空氣里充滿著蒸汽和油煙味，地上到處是胡蘿卜和土豆皮。原來薩利亞在福島、埼玉、神奈川、兵庫各縣都有集中烹飪的中央廚房，分店一般不進行烹調(diào)作業(yè)。

一名曾經(jīng)在另外一家著名家庭餐館工作過的計時工開心地說：“我在以前的餐館工作時，蔬菜洗揀加工都是鐘點工的事。每有新的菜單出來，就得在家照著說明書練習(xí)。而這里的工作非常輕松，很快就做完了。”

在薩利亞的工作，有兩個關(guān)鍵詞，即“輕松”和“速度”。分店的工作，加熱和裝碟占了大半，在薩利亞各分店的廚房里你找不到一把菜刀。烹飪時間最長的一道菜也不過8分鐘，因此薩利亞能夠做到在短時間內(nèi)提供很多道菜肴。

薩利亞有個指標，叫“人時營業(yè)額”，即一名員工一小時實現(xiàn)的營業(yè)額。目前薩利亞已實現(xiàn)“人時營業(yè)額”6000日元左右。薩利亞非常注重提高這個指標，因為“人時營業(yè)額”一上去，每名員工應(yīng)對的顧客數(shù)就隨之增加，可以做到以較少的人力維持經(jīng)營：而勞動力成本一下降，即使菜肴價格不得不降低，也可以通過成本來消化。在薩利亞的分店，即使在平日忙碌的中午用餐時段，廚房員工也只有二三人，而且都是計時工。在薩利亞，食材的形狀、廚房的布局，甚至于員工的一舉手、一投足，所有的這些都被轉(zhuǎn)化為數(shù)字來加以規(guī)定。

將作業(yè)流程轉(zhuǎn)換成數(shù)字

比如薩利亞有一種午餐經(jīng)常用到的自制調(diào)味品，類似于以蛋黃醬和番茄醬為底料的三絲二醬調(diào)味汁，可以在使用時不花時間搖勻，即使大批訂要也能應(yīng)付自如。還有，被分裝成一人份的湯汁包裝袋從開水鍋里取出，開封后倒入碟中，空袋丟在哪里?一抬頭，眼前的調(diào)理臺上已準備著一個小盒子。垃圾箱是放在背后的，這只是一個臨時的垃圾箱，裝滿了后再倒入大的垃圾箱。這樣又省去了操作工轉(zhuǎn)身的動作。

“將每天的行動轉(zhuǎn)換成數(shù)字，然后消滅浪費。”正垣總裁甚至將廚房內(nèi)的作業(yè)細致分析到彎曲關(guān)節(jié)的次數(shù)，尋求不會累積疲勞的動作等，而制作不用搖勻的調(diào)味料、增設(shè)臨時垃圾箱正是這種絞盡腦汁的結(jié)果。

“集中一起做才有效率”是薩利亞員工耳熟能詳?shù)墓ぷ鞣▌t。比如，要拆開很多裝紫米的口袋，按規(guī)定是3袋一起用剪刀剪開，而不是一袋一袋拆開。這是“人時營業(yè)額”達到6000日元的目標已像經(jīng)營理念一樣滲透到每個員工頭腦中的證明。

這種為實現(xiàn)目標而執(zhí)著努力的勁頭還反映在薩利亞布局分店的擴張戰(zhàn)略上。開設(shè)分店，薩利亞有一條底線，那就是預(yù)期銷售額一定要達到投資額的2倍以上，經(jīng)常性利潤率達10％。如果無法達到，這個分店就要緩開。

因為有了這條底線，薩利亞很少新開分店，倒是常常可以看到它在同行撤退后的舊址上開張新店。一個有趣的現(xiàn)象是，薩利亞非常講究餐飲制作烹飪的標準化和工作效率，但對分店的規(guī)模和形態(tài)卻不怎么在意，有時甚至在二流、三流地段擇址開出分店，這類分店往往就成為薩利亞嘗試新的效率化手法的“試驗分店”。

“真正的效率化往往是在這樣的地方產(chǎn)生的。”正垣總裁說。

“逆向思維”向時間要效益

制造業(yè)工廠中常見的“消除浪費”、“提高效率”的改革措施在薩利亞后方工廠也搞得如火如荼，這些舉措保證了薩利亞菜肴的價格始終比別人低廉。

“目標是削減80％的日工。”2006年9月，負責(zé)工廠和物流部門的公司董事小島實推行一個名為“生產(chǎn)物流革新”的項目，并提出了這樣一個當時讓許多員工覺得不可思議的目標。那個時候薩利亞的銷售額在不斷上升，但生產(chǎn)效率并不理想，因此小島實決心將所有的業(yè)務(wù)重新梳理一遍，把每年合計10萬人的日工數(shù)減少到2萬人。

至今，該項目已實施3年多，日工數(shù)減去了70％，只要再努力一把就可以實現(xiàn)預(yù)期的目標了。相比項目實施前，人工成本削減了20％以上，原料開支也下降了9％。雖然分店在不斷開出，但由于采取了減少浪費和大量采購的辦法，經(jīng)營成本仍得以維持在較低的水平。這方面，小島實有一個“逆向思維法”的竅門。

所謂逆向思維，就是推翻以往對業(yè)務(wù)的習(xí)慣性安排方法，從相反的順序開始提出思路。對傳統(tǒng)的業(yè)務(wù)，重新反思菜肴制作的流程，注重效率的提高。因為，通過對一系列作業(yè)程序的分析后他發(fā)現(xiàn)，部分最合適并不等于全體最合適。

以匹薩為例。首先，為減輕分店的作業(yè)，停止在各分店烘烤匹薩，由外包商將冷凍匹薩生坯運到薩利亞的工廠。以前，匹薩生坯是自然解凍的，一個員工就可以了。但自然解凍導(dǎo)致生坯質(zhì)量參差不齊，在后道工序上還要勻出挑揀的勞動力。按照逆向思維法，那就放棄自然解凍，人工解凍。這樣，雖然增加一個勞動力，但解凍時間均一化了，匹薩生坯的質(zhì)量也穩(wěn)定，隨后的作業(yè)就可以一氣呵成了。

其次，是將匹薩生坯做圓的工序。以前是用機器壓制的，但常會出現(xiàn)壓得過大或走樣的情況，將次品重新送回前道工序，需要8個工人。如套用“逆向思維法”，就是不將匹薩生坯做成規(guī)定的大小，而是稍微掄大一點，然后由2個工人用手工作業(yè)伸展、做圓。結(jié)果原料利用率得到大幅度的提高。從匹薩生坯解凍，到拉伸成圓、烘烤、包裝、保管，這一系列工序，由過去的16個工人減少到現(xiàn)在的7個工人。

仔細分析整個作業(yè)工序，弄清是不是真正實現(xiàn)了高效運作：即使認定某一道工序已是效率化了，還要查明在其前后道工序上會不會出現(xiàn)浪費，將發(fā)現(xiàn)的問題徹底解決，“逆向思維法”開辟了解決問題的新途徑。

自營農(nóng)場改良蔬菜品種

將分店的廚房作業(yè)上移到工廠解決，而工廠的作業(yè)則千方百計提高效率、降低成本，適用這個方程式的還有一個地方，那就是薩利亞生產(chǎn)蔬菜等食材的自營農(nóng)場。

薩利亞自營農(nóng)場位于日本福島縣，這個農(nóng)場的農(nóng)田處在海拔580-900米的山上，起伏平緩的坡地保證太陽光均勻照射農(nóng)田里種植的球生菜。初春時，在海拔較低的農(nóng)田里種上幼苗；隨著溫度升高，種植的位置逐漸上移；過了夏季，再漸漸下移。這樣，海拔高度變化造成的溫度差大大延長了球生菜的收獲期，保證了每天收獲量的均一性。在這里，每天在哪里種植、在哪里采摘都有十分明確的時間表，而且每天的采摘量都是根據(jù)各分店色拉的消費量計算出來的。當然，種苗種植量也是根據(jù)采摘量計算的。

采摘下的球生菜立刻被裝上4℃的卡車，經(jīng)過大約6個小時，運到位于神奈川縣大和市的工廠。4℃是保持蔬菜新鮮度最合適的溫度，薩利亞建立了一條從白原農(nóng)場到各分店保持同一溫度不變的蔬菜冷藏運輸鏈，到達各分店的球生菜幾乎都是24小時內(nèi)采摘下的。

薩利亞不僅講究球生菜的栽培，還十分注重蔬菜的品種改良。比如西紅柿。普通的西紅柿橫向切開后，有四五個內(nèi)藏果凍狀種子的小孔，而經(jīng)過改良后的西紅柿橫截面上的小孔多達10個，這樣，一方面增加“果凍”的接觸面積，另一方面刀切時“果凍”不易掉落。將原本在分店加工的西紅柿上移到工廠進行，產(chǎn)品檢驗也在工廠完成，漢堡夾西紅柿?xí)r不用擔(dān)心液體漏出。這樣，既減少了浪費，也提高了工作效率。

從2008年秋季開始，薩利亞農(nóng)場開始自己飼養(yǎng)肉牛，幾年前農(nóng)場就種植了牧草，做好了飼養(yǎng)的準備工作。很多試驗才剛剛開始。

人們可能要問，既然薩利亞如此講究運營效率，那為什么要把農(nóng)場建在遠離工廠的福島縣?原來，福島縣同以盛產(chǎn)意大利菜系原料聞名的意大利皮埃蒙特區(qū)緯度幾乎相同。由此薩利亞有了另一個設(shè)想：既然北半球能生產(chǎn)出制作意大利餐飲的原料，那么在相對應(yīng)的南半球是不是也可能呢?帶著這個大膽的設(shè)想，薩利亞在澳大利亞建造了一個占地面積達132萬平方米的巨型工廠，希望利用與北半球季節(jié)正好相反的特點，全年都能為公司提供穩(wěn)定餐飲原料。