軍中大廚廚藝好喜品周斌

猿叟

周大師弟弟是小碼子？

上海人都知道，云峰大飯店檔次較高。抖抖豁豁到門口，大俠已在那邊東張西望。他說：“周華大師的弟弟周斌在這里當總廚。”

等我們到達4樓茉莉廳，大俠喊一聲：“周總！”啊，這就是周大師的弟弟周斌？跟高高大大的周華相比，“碼子”（身材）好像是小不少。那天吃了些什么，已經不完全記得，但老實憨厚的周斌，以及和他一樣實在的菜肴，至今仍記憶猶新。

我問周斌什么時候開始入行的，他說：“復員回來。”我說：“那你一定是炊事兵。”周斌說：“不，我當的是偵察兵。”1990年他到浙江金華當兵，1993年12月復員回上海，到百樂門來來大酒店當爐灶工。一開始師從哥哥周華，之后又拜香港名廚葉卓堅為師。周華也是葉卓堅的徒弟，所以從輩份上說，葉卓堅大師應該是“師爺”輩了。

但見周斌一口一個“阿哥”，不禁問他：“阿哥具體教了你什么菜？說一個來聽聽。”周斌說：“我開始學燒響油鱔絲這道本幫名菜時，看阿哥做了一個，我也大著膽子上灶了。不過，在操作時耍了一個小聰明，就是把胡椒粉直接撒在鱔絲里燒，還說是為了節省時間。結果客人馬上投訴，說味道不對，退回廚房重燒。阿哥一吃，馬上說：‘你一定少了一個步驟。我心里還不服氣。阿哥馬上再燒一個，兩道菜都讓我自己嘗嘗。我一吃就知道我錯了。阿哥語重心長地說：‘傳統菜那么多年膾炙人口，是千錘百煉的結果。為什么這樣燒而不能那樣燒，一定有他的道理。出品是廚師的生命，精益求精是廚師的根本。我將這一教訓牢牢地記到今天，而且有所創新，在菜肴中加了金針菇，叫‘金針響油鱔絲。”聽到這里，我告訴他：“其實，你這創新是返璞歸真了。濃油赤醬是徽幫特色，而上海鄉下習慣白燒鱔絲，一般加綠豆芽或茭白絲。你加金針菇，以白燒為好。”

首長愛吃土菜

云峰大飯店常有首長和其他官兵來吃飯。官兵們來自五湖四海，眾口難調，周斌就帶領廚房整個團隊適應本幫以及魯菜、江蘇菜、浙江菜的廚藝，以便滿足大家舌尖上的需求。說到這里，周斌請我們稍坐片刻，他要下廚做幾道拿手菜讓我們嘗嘗。我說：“燕翅鮑一概不吃，最好是土菜。”周斌回過頭來笑著說：“放心，首長跟您一樣，特別歡喜吃土產，而且口味不要太甜。”

冷菜：糟香蟶子、蔥油雞、撈拌金針菇。

熱菜：十三香小龍蝦、紅燒海雜魚、木桶蟶肉文蛤一鍋鮮、鵝仔老豆腐小砂鍋、石鍋米莧。

點心：上海生煎包、酥炸山藥卷。

蟶肉非常肥，再賦以糟味，夏天的好味道。蔥油雞是云峰招牌菜之一，好像大家都會做，但周斌做的蔥油味很濃。撈拌金針菇很爽口。一大盤小龍蝦上桌，特別大，特別肥，大大的螯足真有點像它的遠親波士頓龍蝦，頭里有“黃”，肉也肥，螯足還能剝出肉。紅燒海雜魚有小帶魚、小黃魚、小鯧魚、小箬鰨魚。雖說都是“小”字輩，但正因為小，沒有作假的價值，倒都是野生的。這些小雜魚都來自浙江臺州，用的也是臺州的紅燒做法，味道非常鮮美。木桶蟶肉文蛤是周斌家鄉（江蘇啟東）的美味。文蛤又名“花蛤”，是貝類海鮮中的上品。石鍋米莧是用肉末、高湯來烹，而后盛在石鍋里，非常保溫，米莧又嫩，真是好味道。

生煎包肉餡鮮，味道不錯。酥炸山藥卷更妙，山藥搗成泥后，以牛油為餡，包成卷再炸，外面滾的可不是薯條，而是切成絲的春卷皮子，一炸，咬上去又酥又黏，好像是炸糯米團子，再咬一口，一股“牛味”、“奶味”迸出，非常享受。

大俠在一旁拍到了他比較滿意的神態，拿過來讓我看一看。看完我對周斌說：“你真不錯！”周斌說：“我一直記住哥哥的話，做菜先做人。沒有最好的，只有更好的。”

雪菜黃魚面疙瘩

主料：小黃魚4條，約400克。

輔料：雪菜末100克，面粉500克，雞蛋2枚，姜片50克，蔥花適量。

調料：鹽、味精、胡椒粉、自制豬油、料酒各適量。

制法：

1.小黃魚洗凈，去內臟、鰓；

2.將面粉加入雞蛋液中，加水加鹽，揉成面漿；

3.鍋內燒水，水開后用調羹將面團一片一片刮入燒開的水中；燒開煮熟后取出待用；

4.鍋燒熱后，放入自制豬油、姜片，將黃魚整齊地排入鍋中，小火煎至兩面金黃色；

5.倒入燒開的開水，撒入少許胡椒粉，先開大火燒，燒開后轉小火燜燒；蓋上鍋蓋燜燒10分鐘，煮成奶白湯色，加入雪菜末，放入調料，再燒5分鐘；倒入煮好的面疙瘩，撒上蔥花即成。

特色：湯色濃醇，鮮美滑糯。

土燒鮑仔小公雞

主料：小公雞1750克，大連鮑仔10只。

輔料：姜片、小米椒少許，蔥花適量。

調料：啤酒1瓶，生抽、老抽、鹽、糖、味精、料酒各適量。

制法：

1.小公雞宰殺洗凈，斬塊后待用；

2.鮑魚去殼洗凈，背面開刀（淺刀2刀）待用；

3.鍋內放少許底油，燒熱后放入雞塊，倒入料酒，中火干炒2分鐘；倒入清水，水開后取出雞塊，沖冷水后待用；

4.鮑魚仔焯水過油待用；

5.鍋內留底油，加入姜片、小米椒段煸炒至香后，倒入雞塊、啤酒，加入生抽、老抽，燜燒1小時至脆軟后放入鮑魚，大火燜燒收汁裝盆，撒上蔥花即成。

特色：色澤金紅，脆糯鮮美。

文蛤蟶肉一鍋鮮

主料：文蛤250克，蟶子250克。

輔料：絲瓜粒200克，毛豆米150克，枸杞、姜末、蔥花各適量。

調料：生粉、鹽、味精、雞粉、料酒各適量。

制法：

1.文蛤、蟶子取肉待用；

2.鍋內倒入底油，放姜末煸香，倒入文蛤肉、蟶肉煸炒至奶白色后，烹入料酒，加入絲瓜粒和毛豆米，炒至六成熟時加入枸杞，清水燒開后加入調料，勾流汁湯水芡裝盆，撒上蔥花即成。

特色：色澤脆綠，滑爽鮮美。

大廚簡介

周斌

1972年生于上海，1993年入行，師從周華、葉卓堅。歷任百樂門來來大酒店、大千美食林、通貿大酒店、梅園邨、豐收日、半島、雍豐、江西九江潯陽魚味等餐館爐灶、廚師長、副總兼出品總廚。2011年4月至今任云峰大飯店行政總廚。

他師出名門，以“做菜先做人，沒有最好只有更好”為座右銘，堅持安全、健康、美味的標準，繼承傳統又有創新，在廚藝上已自成一派。

酥炸山藥卷

大廚推薦菜

木桶蟶肉文蛤一鍋鮮

十三香小龍蝦endprint