怎樣烹調冷凍食品

人們總以為，冷凍食品肯定比新鮮食品的味道差，營養素少。其實未必。如果烹調方法得當，冷凍食品仍可以保持原有的色、香、味，營養素也不會丟失。當然，如果烹調不合理，也會使食品中的蛋白質，維生素、無機鹽等營養素有所損失。那么，應該怎樣合理地烹調冷凍食品呢?

1，冷凍食品在貯藏中，溫度要維持在－18℃以下，運輸過程中不要讓冰融化，以免影響食品質量。某些冷凍食品下鍋前不再清洗，因此要保持其清潔衛生。

2，凍魚、凍肉等冷凍食品如何解凍也是保證食品質量的重要一環。食品解凍時，當溫度上升到一定范圍(最好是在70％-90％的相對濕度下，氣溫由0℃上升到6℃)，應盡可能使融化的冰水回吸到肉的細胞之，中。一般說來，解凍的時間越短越好，滴水越少越好，色澤越接近原色越好，同時要防止污染。食品解凍，既可在15℃左右的自然空氣中解凍，又可用15℃左右的自來水噴淋解凍，也可放在10℃左右的流動水中解凍。切忌靜水浸泡，更忌熱水浸泡。如把凍肉放進35℃-40℃水中5小時后，肉的表面溫度已達25℃，而中心部分的溫度只有－2℃，這就會引起肉汁的大量丟失和細菌的迅速繁殖。在氣溫高的季節(環境)，更要注意解凍條件，以免食品變質。

3，冷凍食品一經解凍，應立即加工，特別是凍塊大的肉食，表層解凍即可削切加工，如等全部解凍后再處理，就會因微生物和酶的活動能力的恢復，引起變質，很快失去食用價值。比如，蛋黃在18℃的環境中存放2小時，細菌數增加約2倍，4小時增加約3倍，6小時增加約10倍，8小時增加50倍以上。冷凍蔬菜在夏天也不宜久放，否則綠葉蔬菜會變黃，維C被破壞。

4，要掌握最適宜的烹調方法。

①烹調的溫度、時間要根據食品的種類、老嫩度、分量等情況來掌握。烹調之始用大火，燒至沸滾后即改用小火。如綠葉蔬菜類要用熱鍋大火急炒，烹調時間不宜長，否則會使維C損失增大。

②烹調時的用水宜少，否則，水溶性維生素溶解的就多。為了減少食品中維生素、無機鹽等營養素的損失，可以按需要在某些食品上加少許濕生粉(勾芡)，使湯汁包裹在食品上，和食品一并食入腹中；溶有營養物質的湯汁亦可作燒菜時的湯用，或在湯中加入蔬菜作湯菜。

從以上所述可以看到，了解冷凍食品的特點，掌握合理的烹調方法，對保持食品的色、香、味，減少營養素的損失，增進食欲，促進健康極為重要。