蔡榮章:各種泡茶情況的茶水比例

“各種泡茶情況”分成使用場合的不同與飲用目的不同。幾位朋友來家作客，正式泡一壺茶招待，這是第一種場合；這幾位朋友坐一下就要走，每人用蓋碗奉一杯茶，這是第二種場合；今天舉辦活動的開幕式，數百人與會，備個大桶茶請大家飲用，這是第三種場合；單位里供應同仁整天的用茶，泡桶雙倍的濃縮茶讓大家兌著開水喝，這是第四種場合；家人出去郊游，準備一瓶茶水路上解渴，這是第五種場合：力公桌或書房里。一邊做事一邊喝茶，一邊讀書一邊喝茶，這是第六種場合(茶文化專業的泡茶技藝課有所謂的“十大茶法”)。

為了鑒定多種茶彼此質量的差異。使用鑒定析組。在相同的水溫、用量與浸泡時間下，看看它們的茶湯表現，這是第一種飲用目的；為了欣賞一泡茶，使用最適合這泡茶的水溫、茶水比例、沖泡器質地、浸泡時間，求得最高品飲效果的茶湯，這是第二種飲用目的(泡茶技藝課里有所謂的“評鑒泡茶法”與“品茗泡茶法”)。

無論是哪一種場合或哪一種目的，我們在泡茶時都會提到“用多少茶葉泡多少水”，也就是茶水比伊的問題。使用“國際評茶鑒定杯組”或“大桶茶”的時候，我們會經常聽到“使用3g茶葉泡150cc水”的教條式話語；使用小型壺泡茶時，我們會常說“用1／3或1/4壺的茶”。前面3g茶葉泡150cc水的方式又被稱為2％的茶水比例，而談到“蓋碗奉茶”使用“含葉茶法”的時候。又會建議大家使用1.5％的茶水比例，但是到了以壺泡茶的“小壺茶法”時，又不以百分比來形容茶水比例了，為什么呢?

實驗的結果，使用水量1.5％的茶量，以適合它的水溫浸泡10分鐘，茶葉內的水可溶物質已充分溶出，這時的濃度不但幾近于一般人喜歡的程度，湯溫也降到可以馬上飲用的時候。在茶湯與茶水不分離的情況下，慢慢飲用也不至于變得太濃(這種泡茶方式稱為“含葉茶法”)。1.5％的茶水比例是可以應用到“國際評茶鑒定杯組”或“大桶茶”的，只是前者在評茶過程中茶湯容易變得太冷，而后者有無法補救茶葉質量的問題。但在使用2％的茶水比例時，就必須加以“浸泡時間”的掌控，我們經常聽到使用2％茶水比例的“國際評茶鑒定杯組”泡法時，都會加上“浸泡5～6分鐘”的附加條件(事實上5～6分鐘也只是大約值)，所以使用2％茶水比例在“品茗泡茶法”上時，必須熟悉當時茶況所需的水溫與時間。如遇到該泡茶葉的原料太粗老時，可提高水溫或增加時間。

不論1.5％或是2％，都是準備泡一道的茶葉用量，如果想連續泡幾道，如泡五道，那就使用“小壺茶法”好了。將茶量放至壺的1／3或1／4(依茶葉松緊的程度)，這樣的置茶量大約是“評茶鑒定杯”的5倍，所以第一泡的浸泡時間要縮短成1／5，也就是1分鐘左右，泡數也增加到5道。

綜上所述，1.5％的茶水比例是經濟型的用茶量，2％的茶水比例是較易調節茶湯質量的用茶量，小壺茶的茶量是可以連續沖泡數道的用茶量。為什么前者用茶葉的重量，后者用壺容積的占比來決定置茶量呢?因為前者水多茶少。容易目測茶葉的重量，而水量往往是已經知道的；后者重點放在茶與壺內容積的比例，用茶重來評估反而不實際。

一般辦公室的杯子有效容積約200cc，若使用1.5％，其置茶量是這么算的：200ccx0.015=3g，如果使用2％，則是200ccx0.02=4g；前者浸泡10分鐘以上飲用，后者在5～6分鐘，自行控制。3g、4g的茶量是很少的。想濃一點就加一片葉子，想淡一點就拿掉一片茶葉。