茶博士信箱

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智。何況實踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界里熱點或難點話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與，相信通過多方互動，大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

本期專家團

丁以壽：安徽農業大學茶業系副教授、茶文化碩士研究生導師

蔡榮章：國際無我茶會創辦人、天福茶學院教授

陳郁榕：本刊專業指導、質量專業高級工程師、國家一級高級評茶師

劉國英：武夷山市茶業同業公會會長、武夷山市巖上茶葉科學研究所所長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會理事、國家一級評茶師、韓山師范學院副教授

本期茶博士關注：鑒別新上市的春茶

問：如何去鑒別新上市的春茶和去年的陳茶?

答：新老茶可以從色澤、香氣、滋味等方面來鑒別。

觀色澤：茶在儲藏過程中由于構成色澤的物質會在陽光、空氣和水分的作用下，發生緩慢的氧化或分解，如綠茶中的葉綠素氧化會使綠茶的顏色變得枯灰無光，而茶褐素增加，會使綠茶的茶湯變成黃褐色，失去了原有的新鮮色澤。新綠茶色澤青翠碧綠，湯色黃綠明亮；紅茶色澤烏潤，湯色紅橙泛亮。

聞香氣：構成茶葉香氣的醇類、酯類和醛類物質在茶葉的儲藏過程中會不斷揮發，或慢慢氧化成其它物質。因此新茶聞起來清香馥郁，陳茶則低悶渾濁。

品滋味：無論哪種茶葉的新茶，滋味都是清醇鮮爽的。在茶葉儲藏過程中。酚類化合物、氨基酸、維生素等構成滋味的物質，有的分解揮發，有的縮合成不溶于水的物質，所以陳茶滋味不夠鮮爽。

本期茶學：

問：家里的泡茶室，需要考慮哪些功能?

答：家里的茶室，最好是獨立的泡茶空間，不宜設在臥室。功能完備的茶室還可以有“待合處”與“水屋”等規劃，待合處是讓參加茶會的人擺放大衣、雨具、皮包、鞋子的地方。也可以在此稍事休息，等客人到齊后一起進入泡茶席。水屋則是擺放待用茶具、花器、茶食以及清理茶具、供應泡茶用水的地方。如果空間允許，還可以設置另一個活動的空間，當品茗或茶會進行到中途，移動到這個“第二會場”，從事賞畫、聽樂、欣賞插花、聞香等活動，然后回到泡茶席上繼續喝茶。

問：紅茶的紅湯是怎樣形成的?是否茶越紅就代表越好?

答：紅茶的湯色濃度決定因素是茶紅素，茶紅素的形成是兒茶酚類物質在多酚氧化的催化下很快被氧化，隨后進行聚合形成聯苯酚類中間產物，這又會還原形成雙黃烷醇類，氧化形成茶黃素，茶黃素又轉化為茶紅素。茶紅素是茶湯紅色的主體，茶黃素是紅茶茶湯亮度、香味的鮮爽度和濃強度的重要因素。看紅茶的質量不單只看它的色澤，還要有亮度才算好的紅茶。

問：存放久的綠茶，其顏色會有明顯的轉變，是不是因為太陽光中的紫外線引起的?

答：存放久的綠茶，其顏色會有明顯的轉變，原因是多方面形成的，主要影響因素是溫度、水分、氧氣、光照等等。

問：新茶放多久來喝是比鞍科學的?

答：目前很多新茶上市。很多人都急于“嘗鮮”，但由于新茶中的咖啡因、活性生物堿以及多種芳香物質含量較高，易使人的神經系統興奮，并對腸胃有一定刺激性，所以最好儲存一個月后，待茶中的多酚類、醇類物質發揮或氧化掉一部分。此時飲用更有益于健康。

問：過于干旱的氣候對茶葉會有什么影響?

答：持續干旱，特別是春季的干旱，將對幼齡茶園的生長和成齡茶園的產量均造成嚴重影響。茶樹生產滯緩、老葉變黃、變紅、落葉；而幼齡茶樹根系較淺，抗干旱能力較差。在持續高溫干旱天氣情況下，會出現苗木枯死等現象。旱災將會造成茶葉減產，推遲上市。

問：是不是說用蓋碗泡茶在香氣上比紫砂壺好很多?

答：蓋碗泡的茶茶香比較顯，蓋香濃且飄逸；而用紫砂壺，荼湯的香氣比較內斂。在茶湯方面，蓋碗的茶湯色澤通透，茶湯香鮮，但茶湯較單薄。紫砂壺的茶湯香氣內斂，但茶湯本身物質感覺比蓋碗豐富，茶湯在口內的融合性和滲透性比蓋碗好。

問：焰火程度高到什么程度，這樣的茶就不宜喝了?

答：茶葉焙火高到條索炭化、多次沖泡都基本不展的茶葉就不宜喝了。

問：巖茶餅應該怎樣沖泡比鞍科學?

答：巖茶餅的沖泡方法和一般巖茶基本一樣，只是在沖泡時最好要沖洗后再正常沖泡飲用。一是頭兩泡主要起醒茶潤茶的作用，便于內含物充分浸泡出來；二是巖茶餅的保管儲存類似普洱茶餅，頭幾沖可以起到“洗茶”的作用。

問：花茶當中有用紅茶做原料的嗎?好的花茶是什么樣的?

答：制作花茶的茶坯可以是綠茶，也可以是紅茶或烏龍茶。相比綠茶茶坯來說，用紅茶、烏龍茶窖制花茶的數量不多。常用來窖制花茶的鮮花有茉莉、珠蘭、白玉蘭、玳玳花、柚子花、桂花、玫瑰、梔子花、米蘭等。好的花茶要求香氣鮮靈濃郁，滋味濃醇鮮爽，湯色明亮。

問：有些人喝多了茶，就會覺得特別難受，他們稱作茶醉。不知道茶醉是由什么原因引起的?

答：茶葉中含有復合多糖兒茶素類，其為降血糖的有效水溶性組分，當空腹飲茶或飲茶過多時，因為人體血糖本來就低，再攝入復合多糖、兒茶素類物質，人體的血糖就進一步降低，從而引發頭暈、心慌、手腳無力、心神恍惚等癥狀，即所謂的“茶醉”。這時，可以吃一些甜的點心，就可消除“茶醉”了。

問：茶葉在食品上的應用主要有哪些呢?

答：茶在食品領域的應用越來越廣。其中茶葉最重要的是作為天然抗氧化劑，被廣泛應用于焙烤食品、水產品、肉制品、調味劑和飲料等方面。把茶葉作為食品成分改良劑添加到食品中也越來越受消費者歡迎。如茶葉面包，因茶中含有一些特殊的化學成分，能增大面包的體積，增加面包的防腐變質能力，所以做出的茶葉面包不僅芳香可口、風味特殊，而且十分疏松，儲藏性好。另外茶葉還被廣泛作為天然保健食品添加劑。如從茶葉中提取茶多酚添加到其它食品中以制成抗癌、抗衰老的保健食品。

問：在養朱泥壺的時候，平時要注意什么特別之處嗎?

答：一般來說，朱泥壺的養壺方法和養別的泥料壺的方法差不多。但是，要切忌油污以及與帶異味的東西接觸。

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