肘子骨最補脊椎骨下火

俗話說“骨頭的精華在湯里”。生活中，大棒骨湯、排骨湯、鴨架子湯等各種骨頭湯的確隨處可見。那么，是不是用骨頭熬的湯就是比用純肉熬的湯更有營養、更補人呢?

骨頭湯的確更營養

“骨頭燉湯肯定比純肉有營養，也更利于吸收。”國家高級烹調技師張亮解釋。

“拿禽類來說，雞架、鴨架比純雞鴨肉燉的湯更營養，而畜類也是如此，以豬骨頭與鮮豬肉為例，豬骨頭中的蛋白質、鐵、鈣和磷等含量，遠遠高于鮮豬肉。

其中，蛋白質是豬肉和雞蛋的1倍多，鐵含量是奶粉的9倍，牛肉的8倍，豬肉的2倍、雞蛋的1倍。而且鈣、磷的含量也很高。”

“但要想做出色香味俱全的骨頭湯，關鍵是要選對骨頭放對配料。”張亮強調。

肘子骨熬湯最營養。

烹調部位:

肘子(豬的小腿)分前肘和后肘。

營養分析:

這部分骨頭里含有大量的骨髓，另外，骨膠原的含量也非常高，因此燉出來的湯色白，營養豐富。

烹調方法:

做的時候可以將剔掉肉的前、后肘子骨砸碎，在開水中焯一遍;將焯好的骨頭放入適量溫水中，用小火燜煮1小時10分鐘。這時煮出的湯是清湯，可以盛一部分出來喝，或者留著煮面條用，然后再往鍋里加入足夠的熱水，調到大火繼續煮40分鐘，這時就能煮出濃濃的白湯了，這也是肘子骨煮湯的一大特色。

菜式推薦:黨參淮山枸杞豬肘湯

原料:黨參片15克、干淮山片10克、枸杞5克、姜5克、肘棒一個，清水2000克、黃酒5克、鹽5克。

做法:

1.豬肘放入冷水中煮開，撈起備用。

2.去除血水的豬肘，加入黨參、淮山、姜片，加足清水上火煲開。

3.沸騰后烹入黃酒，撇去浮沫。

4.轉文火煲90分鐘。

5.最后加鹽調味就可以了。

脊椎骨熬湯最下火。

烹調部位:

龍骨就是豬的脊椎骨，也是經常用來燉湯的原料之一。

營養分析:

如果用來做湯，選擇連著尾巴的中后段更好。而前段龍骨適合醬著吃。龍骨上帶的肉本來就不多，而且含脂肪比較低，因此適合夏天燉湯喝。

烹調方法:

將龍骨剁成塊，焯水，之后用小火煮40分鐘即可，出鍋前可以放一些切好的冬瓜塊，或者藕塊，這樣更能增加清涼去火的功效。張亮提醒大家，在煮龍骨的同時，如果能同時放進一些綠豆一起煮，夏天喝會更爽口。

菜式推薦:龍骨玉米胡蘿卜湯

原料:龍骨(豬的大骨頭)、玉米(有些地方叫苞谷)、還有紅蘿卜。

做法:

1.把大骨頭用開水過一下，洗去血腥味。

2.然后丟在水里面煮。

3.大火煮開了再轉小火燉10分鐘左右，下玉米和紅蘿卜，然后一直煮，煮到湯變成濃濃的淺白色為止。

4.放少許鹽和味精。

牛骨湯營養最易吸收。

烹調部位:

牛骨。

營養分析:

和豬比起來，牛骨中的營養物質更易于被吸收。牛肉中的營養96%都能被人體吸收，是各種肉質中最高的。

烹調方法:

牛肋骨湯的做法與肘子骨湯基本相同，出鍋時可以放些胡椒、蔥花等調料，湯的味道將更鮮美。

菜式推薦:海帶牛骨湯

原料:海帶、牛骨、姜片、蘑菇、料酒。

做法:

1.海帶泡洗干凈，牛仔骨燙飛水。

2.水燒開，放進海帶，牛仔骨，姜片，蘑菇，料酒，再燒開后轉小火煮一個小時，放進蔥段，加少許鹽、生抽，調味即可。

此外，像豬肋排、大棒骨等骨頭，也可以用來熬湯，但由于豬肋排部位的骨頭和肉質都比較細膩，很容易入味，因此從營養和口感上來說，最佳的烹飪方法是醬燒或者紅燒。大棒骨與肘子骨比起來，膠原含量很豐富，也是做湯的好材料。(周鶴)