健康私房菜——本期主料:豆腐

[氣味]甘、咸、寒、有小毒。

[主治]寬中益氣，和脾胃，消腫滿，下大腸濁氣，清熱散血。

李時珍的秘方

1.休息久痢。用白豆腐醋煎食之，即愈。

2.赤眼腫痛。可晚上用鹽豆腐片貼在患處。

營養箴言

豆腐作為食藥兼備的食品，具有益氣、補虛等多方面的功能。據測定，一般100克豆腐含鈣量為140-160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白質比較高的，含有8種人體必需的氨基酸，還含有動物性食物缺乏的不飽和脂肪酸、卵磷脂等。因此，常吃豆腐可以保護肝臟，促進機體代謝，增加免疫力并且有解毒作用。豆腐是用石膏或鹵水制成的，含鐵、鈣、鎂較多，對小兒骨骼與牙齒生長有特殊幫助。鎂對心肌有保護作用，故適合于冠心病患者食用。豆腐中植物蛋白含量豐富，質量好，且含糖量少，有增強中性脂肪排泄的作用，最適合糖尿病患者和體胖者食用。也可以說豆腐是高血壓、高血脂、冠心病、動脈硬化、糖尿病患者和體胖者的保健食品。而且由于豆腐中含有大量的雌性激素，也可幫助女性翹臀并克服更年期癥狀。由于豆腐含嘌呤較多，因嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者不宜食用。

豆腐是高營養、高礦物質、低脂肪的減肥食品，豐富的蛋白質有利于增強體質和增加飽腹感，有利于減肥，適合單純性肥胖者食用。

健康私房菜

黃金咕嚕豆腐雜錦

原料:

豆腐4塊，青、紅椒各1/2只，甘筍花少許，青豆、油炸花生、洋蔥粒各1湯匙，蒜茸1茶匙，茄汁2湯匙，片糖1/4塊，鹽、蒜茸各1/4茶匙，上湯1/2杯，生粉1茶匙。

制作:

1.用少許油燒滾2杯水，下青豆、甘筍花焯熟。

2.燒滾2杯水，加入1/2茶匙鹽，下豆腐浸片刻，撈起，吸去水分，切成小塊，用滾油炸至金黃色。

3.燒熱油1湯匙，爆香蒜茸和洋蔥，下青、紅椒和芡汁，煮滾再下其余材料煮兩分鐘，上桌前撒下油炸花生。

戀愛豆腐

原料:

酸湯豆腐500克，折耳根150克，辣椒粉、醬油、鹽、味精、麻油、苦蒜、木姜子、花椒粉、姜米、蔥花、堿水等適量。

制作:

1.豆腐切成5厘米寬、7厘米長、3厘米厚的長方塊，用堿水浸泡一下，拿出放在竹籃子里，用濕布蓋起發酵12小時以上。

2.再將折耳根、苦蒜切碎，裝入碗中加醬油、味精、麻油、花椒粉、辣椒粉、姜米、蔥花拌勻成作料待用。

3.將發酵好的豆腐排放在專制的木炭渣鐵灶上烘烤，烤至豆腐兩面皮黃內嫩、松泡鼓脹后用竹片劃破側面，舀入拌好的作料即成。

壽桃豆腐

原料:

豆腐400克，精鹽2.5克，蝦仁50克，味精1克，熟火腿末25克，咸面包150克，青菜葉末25克，紹酒15克，蔥姜汁4克，芝麻油25克，雞蛋清1個，熟豬油500克(耗100克)，胡椒粉1克，干淀粉100克。

制作:

1.豆腐削去邊皮塌成泥，蝦仁也剁成泥，同放碗內，加入雞蛋清、蔥姜汁、味精、精鹽、胡椒粉，再加干淀粉和勻。

2.咸面包切成約0.3厘米厚的片，修成桃形，共10塊，平攤在案板上，撒上一層干淀粉拍勻，每片抹上約1厘米厚的豆腐泥，涂上一層雞蛋清，在桃尖上撒火腿末，底部撒上菜葉末，制成壽桃豆腐坯。

3.炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至四成熱，下壽桃豆腐坯炸至面包片發硬、現出微黃色時撈出。待油溫升至七成熱后，再炸一次，撈起裝盤，淋芝麻油少許即成。

豆腐餃子

原料:

嫩豆腐(2寸四方)4塊，絞豬肉150克，香菇茸、蝦米茸各1湯匙，酒1茶匙，上湯3杯，火腿片6片，青菜少許，薯粉適量。

制作:

1.將絞豬肉加入適量水，剁過之后，放進碗中，再放香菇茸、蝦米茸及鹽、酒、薯粉等調味料，拌為泥狀，分成20小粒備用。

2.將每塊豆腐先切除其硬皮及四邊后，再橫面片成薄片(每片約1/5寸厚)。

3.將一塊洗凈的方形濕白布攤開，將豆腐片往布角上放好，并放一點肉餡在豆腐片中央，提起布腳向前覆蓋(使豆腐成三角形包住肉餡)，然后再用兩個食指用刀按壓三角形豆腐之兩邊，以使豆腐邊能黏合起來而成為餃子狀。

4.逐個做好后，輕輕放到涂過油之碟子上，全部做好，放鍋中隔水蒸熟(約8分鐘)。

5.將上湯在鍋內煮滾，加入火腿片、香菇片及青菜，并放鹽調味，最后用薯粉勾芡盛在大碟中，并將蒸熟的豆腐餃子小心地放入略拌即可(如有雞油可淋下1茶匙)。

熊掌豆腐

原料:

白豆腐500克，瘦豬肉150克，青蒜50克，醬油20克，精鹽2克，味精2克，料酒30克，清油15克，水豆粉20克，清湯適量。

制作:

1.將豆腐切成5厘米長、3厘米寬、0.7厘米厚的片，豬肉切片，青蒜洗干凈切節。

2.鍋內油燒至六成熱，將豆腐逐片放入，兩面煎黃鏟出。

3.鍋內加油，下肉片炒香，加湯，放豆腐、醬油、鹽、料酒，燒開后改用微火，燒至豆腐回軟入味，然后加青蒜、味精、水豆粉，將汁慢慢收濃，起鍋裝盤即成。

(徐朝紅)