對蝦晃蝦競爭鮮

久居天津的人常常會(huì)有一種感覺，無論走到哪里，細(xì)細(xì)回味起來，總覺得渤海灣的名產(chǎn)大多要?jiǎng)儆谒l(xiāng)的滋味。比如春暖花開時(shí)節(jié)鮮美無比的對蝦，正是這座城市物產(chǎn)與美食的一大特色。大蝦并非津沽獨(dú)產(chǎn)，但唯有“衛(wèi)嘴子”親切地稱之為“對蝦”。其實(shí)，對蝦并非“鴛鴦譜”，一是緣于春秋兩季樂游在渤海的大蝦最壯最肥，二是老天津的獨(dú)特民風(fēng)——漁民在統(tǒng)計(jì)捕獲數(shù)量或出售時(shí)按“對”來計(jì)算。

渤海灣的良好環(huán)境讓天津成為中國對蝦的重要產(chǎn)地之一。尾紅、爪紅的渤海對蝦堪稱其中的上品，昔年歷來呈貢朝中。對蝦也叫“沙虹”，它身長體壯，殼薄肉肥，光滑明亮。清代文人崔旭在《津門百詠》中便有“沙虹作對大盈尺”的說法。對蝦上市的時(shí)候，不僅在天津的海貨店，街頭巷尾也隨處可見臂挎提盒吆喝賣蝦的小販，大蝦照樣論對賣，俗稱“一斤約倆的大對蝦”。

天津?qū)ξr味道鮮美出眾，富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)元素，被廣泛用于各種菜肴的烹制之中。兩只對蝦。足夠主婦們炒一大盤引人垂涎的萊品，可謂物美價(jià)廉。老天津人的家常便飯就能飽享口福，實(shí)在讓外地人羨慕。對蝦更是飯店應(yīng)時(shí)到節(jié)必備的菜品，清蒸、干[火靠]、紅燒、油炸等樣樣叫絕。對蝦加工成片或段，可烹、熘、炒、爆；制成肉糜可汆蝦丸、包蝦餃。美味不迭。

不僅僅是對蝦，東臨渤海，地處九河下梢，擁有“七十二沽”廣闊水域的天津，其他河海時(shí)鮮同樣豐饒，早在乾隆年間便有了“十里魚鹽新澤國，二分煙月小揚(yáng)州”的美譽(yù)。張燾在光緒十年(1884年)刊行《津門雜記》中對天津的物產(chǎn)夸贊不已，說這里海產(chǎn)品俱全，以春天的蜆蟶、河豚、海蟹最好，秋季的螃蟹肥美甲天下，冬時(shí)的銀魚和鐵雀遠(yuǎn)近馳名，特別是青鯽、白蝦更是四季不絕，鮮腴無比。得天獨(dú)厚的地理環(huán)境讓天津成為名副其實(shí)的“水產(chǎn)城”，渤海灣還盛產(chǎn)晃蝦、黃魚、鲙魚、目魚、平(鯧造、鱸魚、墨魚、海刀魚等，淺海灘還有扇貝、麻蛤等。另外，港洼河塘出產(chǎn)港棱魚、港蝦、鯉魚、鯽魚、黑魚、河刀魚、鰱魚等。

俗話說：吃魚吃蝦，天津?yàn)榧摇Ｌ旖蛉撕贸院雍r(shí)鮮，特別講究季節(jié)，趕早搶鮮吃，大有過午不候的意思。比如吃晃蝦就常見這種情形。晃蝦生長在渤海灣的淺海處，冬春相交冰凌未開之時(shí)最為肥美。這種蝦的上市期只有十幾天時(shí)間，可謂一晃而過。它皮色潔凈透亮，在陽光下水靈靈晃人眼。天津名士陸辛農(nóng)曾在《食事雜詩輯》中說：“數(shù)來佳節(jié)說新正，百里魚群海上爭。奪命小舟輕似葉，青梭白晃供調(diào)烹。”據(jù)說，早年的漁民為了增加收入，爭相在早春時(shí)節(jié)就劃著小舟涉險(xiǎn)破冰前往海口鑿冰捕撈晃蝦，所獲也不過百八十斤。因此，晃蝦一直與銀魚、紫蟹、鐵雀、豆芽萊、韭黃、青蘿卜、鴨梨一同成為了老天津的“冬八珍”。晃蝦最適宜炸食，皮酥肉嫩，成鮮脆香，烙餅夾著吃或下酒，風(fēng)味絕佳。清末《津門竹枝詞》中又說：“爭似春來新味好，晃蝦食過又青蝦。”初春時(shí)節(jié)的青蝦接連上市，炒青蝦仁也一躍成為天津“細(xì)八大碗”中的當(dāng)家菜，蝦仁嬌艷，黃瓜碧翠，令食客賞心悅目。

讓內(nèi)陸人羨慕的魚蝦蟹在天津的餐桌上不算什么稀罕物，價(jià)廉物美，正所謂“海邦七十二沽傳，賤買魚蝦不論錢。”對蝦以及海蟹、皮皮蝦、黃花魚等都曾大批販運(yùn)到北京等城市，雖然身價(jià)倍增，仍大有銷路。

美食是城市的一種風(fēng)情。河海兩鮮讓天津人吃得暢快淋漓，吃得很有個(gè)性。特別是近年來人工養(yǎng)殖對蝦取得了可喜進(jìn)展，對蝦作為名貴的海珍品一直深受海內(nèi)外食客的青睞與贊譽(yù)。