食物香氣哪里來

色、香、味、意、形、養，是一道成功的菜品不可或缺的六個方面。其中，食物的香氣，在未入口之前即能給人以直觀的感受。適當的香氣，不但可以激發食欲，還能給人留下深刻的記憶。張愛玲就曾在文章中回憶：在上海，我們家隔壁就是戰時天津新搬來的起士林咖啡館，每天黎明制面包，拉起嗅覺的警報，一股噴香的浩然之氣破空而來……

嗅覺與香氣

說起食物的香氣，就不能不提到氣味的感受系統——嗅覺。嗅覺是鼻腔受到某種氣味分子的刺激而產生的一種生理反應，也就是一些懸浮于空氣中的揮發性化合物對嗅感受器細胞的刺激過程和嗅神經與大腦皮質的反應過程。這個過程其實并不像聽上去那么復雜，簡單說來，就是氣味分子被吸入鼻孔后，首先對嗅上皮內的嗅細胞產生一個刺激脈；中，這個刺激脈沖由嗅神經內的軸突傳遞到大腦皮質后，嗅覺就產生了。

研究發現。嗅覺比味覺要復雜、靈敏的多。人的一個鼻孔里大約有5千萬個嗅感受器細胞，所以，人的嗅覺相當敏銳，可以感覺到一些濃度很低的嗅感物質，這個濃度甚至是用任何化學分析方法都無法測得的。訓練有素的人能辨別出4000種以上不同的氣味。

嗅覺受到很多因素的影響，而且人與人之間的差異很大，與種族、性別、年齡、健康，甚至是受教育程度等有關。身體健康、受教育程度高者比身體差、受教育程度低者嗅覺靈敏：同年齡女人比男人嗅覺靈敏；無煙酒嗜好者比有煙酒嗜好者嗅覺靈敏；青壯年比老年人嗅覺靈敏。50歲之后，嗅覺會逐漸衰退。美國研究人員發現，在56歲的老人中，有四分之一完全失去了嗅覺，而到了80歲以上年齡組，這個比例達到了二分之一。

人類對嗅覺有很強的敏銳性和適應性，但長時嗅同一種氣味會產生嗅覺下降以至麻痹的現象。人在患感冒、鼻塞等上呼吸道疾病時，嗅覺會反常或暫時以至永久喪失。其他疾病也會使嗅覺下降，如情緒不佳、身體疲勞、營養不良，女性月經期、更年期等。天氣溫度較高，嗅覺會提高。當天氣寒冷或過于干燥時，嗅覺則會下降。

有了嗅覺，我們是不是就可以感受到各種各樣的香氣呢?答案是否定的。有氣味的物質必須有～定的揮發性，分子才能達到鼻腔黏膜，使嗅覺器官感受到氣味。此外，如果物質完全不溶于水或不溶于脂肪，我們也是感覺不到它的氣味的。因為分子必須先透過嗅覺器官表面上的水膜層，再穿過神經細胞表面的脂肪層。才能刺激嗅覺神經。

香氣的來源

目前已被發現的氣味物質在40萬種以上，為了更好地區分它們，給氣味分類就在所難免。有人按音樂中音符和音調來比擬香氣；法國人樸卻把氣味編成l-100的系統數；在古代中國，則素有食品“百味香”之說。現在，較為常見的氣味分類為7種，即樟腦氣味、醚的氣味、花香氣味、薄荷氣味、剌鼻氣味、麝香氣味和腐敗氣味。這七種氣味都可以在食物中找到，樟腦氣味主要存在于八角、茴香、桂皮等香辛料中：醚的氣味主要存在酒類、茶葉、咖啡中；花香氣味主要存在果蔬中；薄荷氣味存在于胡椒、茴香苗中；刺鼻氣味存在于烤羊肉、辣椒、芥末等食物中：麝香氣味和腐敗氣味則是食物臭味的主要來源。

一般來說，食物的香氣不是由某一種呈香成分所單獨形成的，而是多種呈香成分的綜合反映。有研究人員對燒牛肉散發出來的香味進行分析，發現其成分超過360種。其中有44種烷烴、烯烴。30種醇類，41種醛類，32種酮類，22種酸類，23種含硫化合物，23種呋喃，34種吡嗪類和10種噻吩類化合物。如果將上述一些化合物按比例進行調配，就可以得到具有牛肉香味的人造牛肉了。

與菜肴的復雜香氣相比，水果本身含有的香氣物質就比較單純了，這些由植物體內生物合成而產生的香氣物質以有機酸酯類、醛類和萜類為主，其次是醇、酮類及揮發酸。例如，葡萄的主體香氣成分是鄰氨基苯甲酸甲酯，蘋果的主體香氣成分是乙酸異戊酯，桃的主體香氣成分是醋酸乙酯和沉香醇酸內酯。

蔬菜的香氣雖然較弱，但氣味卻多樣。百合科和十字花科(蔥、蒜、韭菜、蘆筍、卷心菜、芥菜等)具有刺鼻的芳香，主要含硫化物；傘形花科蔬菜(胡蘿卜、芹菜、香菜等)具有微刺鼻的特殊芳香與清香是由萜烯類物質散發的；而葫蘆科和茄科中的黃瓜和番茄具有的青鮮氣味，則是由不飽和醇和醛形成的。

與蔬菜水果的天然氣味不同，面包、餅干的香氣來源于發酵過程中，由酵母有氧及無氧發酵而產生一系列代謝產物，包括醇類、酯類及其他多種羰基化合物，以及在焙烤過程中主要由美拉德及焦糖化反應產生的許多羰基化合物。

酒類的醇香也是由酵母發酵形成的，主要有有酯、醛、酸、高級醇、酚、氨基酸類物質等成分。白酒的香氣主要來源于是酯類物質。隨陳放時間增長、酒中醇和酸反應產生相應的酯會使香增強，這就是酒愈陳愈香的原因。

香料與香精

除了食物天然的氣味以及在烹制、儲藏過程中產生的香氣，人們為了提高食品的風味，還會添加一些香味物質，這就是食用香料。

食用香料分為合成香料和天然香料兩大類。人類在很早以前就開始在飲食中食用天然香料，尤其在我國，香食文化源遠流長，香羹、香飲、香膳從上古延續至今。從古籍中可以看到，姜、甘草、茴香、桂花、茱萸、白芷、花椒、木香、砂仁、豆蔻、草果、胡椒、芫荽等芳香植物在食物的調味增香中多有運用。這些香氣原料不但可以增加食物清香，還能去腥解毒、增進食欲。而隨著現代食品工業的發展，合成香料也越來越地被使用在食品中，2003年，美國允許使用的合成香料為2068種，而2004年我國允許使用的合成香料也達1242種之多。

幾種乃至數十種香料按一定香型調配而成的香料混合物就是香精。按香型，香精可分為六類，其中果香型和食品用香型在食品中使用最多。果香型是模仿果實的香氣調配而成的，如桔子、香蕉、蘋果等，而食品用香型，如肉香型，海鮮香型，多使用在方便食品中。

雖然香科可以改善和模仿食品的香氣和香味，但是因為食用香料通過口腔、鼻腔等多個器官接收刺激產生作用，所以人類對食用香料的感覺較敏感，因此使用時用量上一定要適當，并要注意比例。否則只會惡化食品的風味。例如。肉豆蔻、小豆蔻是使用范圍很廣的香辛料，但用量過大會產生澀味和苦味；適量使用月桂葉、紫蘇葉、丁香能提高整體的風味效果，但用量過大則會有藥味。

香精的成分更為復雜，一種香精可能是由幾十種甚至上百種香料底物調配而成的，具有用量少，香味濃的特點。一般來講，在國家標準的允許范圍內添加合成香料、香精，對人體不會產生危害。但是，對于那些香味特別濃郁且不是正規廠家生產的產品，消費者還是應該提高警惕。尤其是嬰幼兒食品，其中過量的香料、香精可能會損害兒童的腎功能，影響內臟器官的發育，并造成偏食、厭食。所以，家長在為孩子購買奶粉等食品時，應特別注意。