面對面

豆制品會使孩子早熟嗎?

問：黃豆制品對人體健康的好處是眾所周知的，但是我最近聽到一種說法，即豆漿和豆制品中有一種物質，會促使兒童早熟。不知這種說法是真是假?

廣東曹運銘

答：這種說法雖然不無道理，但有些危言聳聽。

不無道理，是因為豆制品中含有植物雌激素一一大豆異黃酮。大豆異黃酮的結構與人體雌激素十分相似，可與雌激素受體結合而顯示弱雌激素活性。對于缺乏雌激素的更年期婦女，大豆異黃酮可以起到保護性作用，但是對于其他正常人群，如兒童、青年男性，其安全性還有待商榷。而危言聳聽，是因為大豆異黃酮畢竟不同于天然雌激素，其活性只有雌激素的百萬分之一到千分之一，也就是說，只有當大豆異黃酮在體內的濃度達到一定水平時，才能發揮作用。除非長時間大量的食用豆制品，一般不會對人體產生危害。

需要提醒的是，科學研究指出，有兩個特殊人群應特別注意不要過量攝入大豆異黃酮，即孕婦和新生兒。動物試驗表明，懷孕的大鼠如果攝入大量的大豆異黃酮，會導致雄性仔鼠生殖系統發育不良。大豆異黃酮還會使新生兒期的雌性大鼠卵巢過快生長，誘發性早熟。另外，成年大鼠大量食用大豆異黃酮后，睪丸和附睪明顯變小、乳腺顯著增生。

一般來講，食用普通量的豆制品，不會出現明顯的副作用，但是對大豆異黃酮類的保健食品，使用要針對特定的人群，掌握合適的劑量，對孕婦、處于發育期的男性青少年等人群，應慎重。

蕨菜有毒嗎?

問：貴刊5期刊登的《食用野菜的“安全條例”》一文中，將蕨菜列為“經典野菜”，但是我卻聽說，蕨菜有致癌作用。這種說法有道理嗎?

湖北李治平

答：蕨菜除了根莖可作為中藥用于臨床治療疾病外，人們常以蕨的生長期嫩苗做蔬菜食用，是我國的一種傳統野菜，所以被列入“經典野菜”。藥理學研究也表明，蕨菜提取物沒有急性毒性和致突變作用。

但是近年來，世界各國，特別是日本對蕨致癌性研究較多，認為蕨菜是較強致癌物，可誘發人類某些腫瘤，且對其他致癌物誘癌還有促進作用。據日本學者調查，在食管癌的高發區中，經常食蕨菜的人，發生食管癌的危險性特別高。日本人胃癌的發病率很高，專家們認為可能與日本人習食蕨菜有關。

我國也有學者對蕨菜做過研究，發現甜蕨和苦蕨確實會誘發大鼠腸癌和乳腺癌，并且會促進腫瘤生長。而經過處理后，蕨菜的致癌作用及促癌作用均有所減弱。所以，食用蕨菜應注意不要過量，且最好經沸水汆燙處理后再食用。

豬血、雞血、鴨血是高膽固酵食物嗎?

問：豬血、雞血、鴨血是高膽固醇食物嗎?他們的膽固醇含量分別是多少?

熱心讀者

答：一般來講，每人每天攝入的膽固醇應小于300毫克，從這個標準看，動物血的膽固醇含量不算低，但遠遠低于蛋黃(1510毫克／100克)、豬腦(2571毫克／100克)等高膽固醇食物。所以，豬血、雞血、鴨血應算中等膽固醇食物，它們的具體膽固醇含量見下表，同表列出豬肉、雞、鴨的膽固醇含量，以作比較。

左旋肉堿可隊減肥嗎?

問：左旋肉堿真的可以減肥嗎?其安全性妞何?

天津楊青青

答：是的，左旋肉堿可以起到減肥的作用。

左旋肉堿是廣泛存在于人體內的一種氨基酸，參與人體的許多代謝過程，是人體內脂肪氧化代謝的必需物質。當血液和組織內的脂肪蓄積時，補充肉堿可降低各種組織的脂肪量，尤其是當體內脂肪增多時，左旋肉堿作為脂肪酸氧化的關鍵物質，能夠在體內除去多余的脂肪及其它脂肪酸的殘留物，使細胞內的能量得到平衡。

國外實驗顯示，正常人體每日需補充至少0.5克肉堿(少于250毫克時效果不明顯)。肉堿的來源有兩種：一是從膳食中攝取，紅肉及動物食品是肉堿的主要食物來源。二是內源性合成，在維生素C、煙酸、維生素民和還原鐵的參與下，由賴氨酸、甲硫氨酸合成肉堿。這里需特別指出，蔬菜、谷類和水果類食物不舍肉堿或含量極微。

現在，市場上有很多以肉堿為主要成分的減肥功能性產品。現有研究發現，使用肉堿減肥相對安全，一次性攝入15克左旋肉堿時，可能會出現胃部不適和腹瀉。美國營養顧問委員會公布的報告顯示，成年人可攝入的左旋肉堿及其等價物的可測安全限為2000毫克。

怎樣挑選洋蔥?

問：不同顏色的洋蔥，營養價值有什么區別?怎樣挑選洋蔥?

大連萬名

答：根據皮色，洋蔥可分為白皮、黃皮和紫皮三種。白皮洋蔥肉質柔嫩，水分和甜度皆高，長時間烹煮后有黃金般的色澤及豐富甜味，比較適合鮮食、烘烤或燉煮；紫皮洋蔥肉質微紅，辛辣味強，適合炒燒或生菜沙拉，耐貯藏性差；黃皮洋蔥肉質微黃，柔嫩細致，味甜，辣味居中，適合生吃或者蘸醬，耐貯藏，常作脫水蔬菜。就營養價值來說，紫皮洋蔥的營養更好一些，因為辣味較大，意味著其含有更多的蒜素。此外，紫皮洋蔥的紫皮部分含有更多的標皮素，這也是對人體非常有用的保健成分。

挑選洋蔥時，首先應選擇球體完整、球型漂亮的。表皮光滑的洋蔥發育較好，可以長時間儲存。第二，選擇無傷害，無擠壓變形的。因為洋蔥外表受到傷害后，較不易保存，容易壞掉。第三，選擇尖頭干燥的。洋蔥尖頭的部分不干燥，容易發霉。第四，選擇沒有水傷的。洋蔥表面有灰灰顏色的水傷，表示洋蔥泡過水，內部可能已腐爛。第五，選擇飽實堅硬的。挑選時可用手輕輕按壓，看看洋蔥表面黑黑的部分是泥土還是發霉，若發現按壓后有軟軟的感覺，表示可能已經發霉，不易儲藏。第六，較重者較甜。同樣大小的洋蔥，若是拿起來比較重，就代表水分較多，通常也較甜。