紹興酒的飲食妙用

殺菌消毒

紹酒的酒精度為16～22度，有很強的殺菌消毒作用。殺菌消毒不僅表現在菜肴加熱烹調時，更著重體現在生食菜肴上。在紹興有很多的醉制菜肴，就是用紹酒直接腌制后食用的。經過適時腌制的菜肴既安全衛生，又鮮醇味美，著名的如醉蟹、醉蝦、醉血蛤、醉泥螺等。

去腥除膻

“居水者腥”，烹飪中的動物性原料大多有腥膻異味。烹制時通過紹酒中酒精的揮發，可有效地去除腥膻味。如魚類的腥味來源三甲基胺，呈堿性，溶于酒精。烹調加入紹酒，即可被輕松去除。

解膩增香

紹酒中的酒精、有機酸、酯類等有機物揮發能產生芳香。因為紹酒為純糧釀造酒，是糯米經發酵后的浸出物，醇香而可久貯，且越陳越香。烹調加入紹酒，動物性原料中的脂肪經加熱水解產生的脂肪酸與紹酒中的酒精、有機酸等結合，發生酯化反應，不僅能起到解膩的效果，還能產生大量的芳香氣味。

養生保健

紹興有句俗話，“皇帝萬萬歲，老酒日日醉”，說的就是紹酒具有活氣血，通經脈，祛風寒，強筋骨的保健養生功效，故年長的紹興人雅稱老酒為“福水”。紹興中醫界更把紹酒作為藥引，來浸泡藥材，提升藥效。民間也有“酒浸棗子”的做法，即紹浸大棗，是舊時紹興農家的滋補品，家家必備，以補氣血、健脾胃。

除了以上妙用，紹酒還可用在加熱烹調技法上，酒燜、酒煮、酒蒸等技法的運用，更豐富了烹烹的方法。紹式風味中就、存花雕乳鴿、酒燜全魚、三杯鱔筒、酒煮螃蟹、酒蒸石首(黃魚)等系列菜肴，風味別具一格。紹酒，的酒糟也可加工成特殊的調味品糟露(汁)，用糟露來糟溜、糟燜、糟等，又豐富了菜肴的品種，著名的如糟溜鱖魚、糟溜蝦仁、香糟越雞、糟青魚千：糟汁菜峰(苔)等等。

綜上，隨著對紹興酒深層次的認識，紹酒在飲食中的妙用會更廣泛，作用更顯著，也更具魅力。