膳食纖維的是與非

白菜是不是只能豎著切，否則會把纖維切斷，妨礙它的營養作用?是不是去掉菜筋就沒有纖維了?有筋的菜是不是纖維含量最高?纖維是不是越長越有用?

說實話，這些問題挺讓人無奈的，因為實在不靠譜。不過，既然問題已經提出來了，不妨就談談有關纖維的幾個常見的不正確說法。

問：只有蔬菜的筋里才有纖維嗎?

答：不是。每個植物細胞都有細胞壁，而細胞壁的主要成分就是纖維素、半纖維素和果膠，它們都屬于膳食纖維。所以，只要吃植物性的食品，必然會獲得纖維。蔬菜筋并非蔬菜中纖維的唯一來源，而沒有筋的食物很可能纖維含量更高。比如說，紅薯(甘薯)中不含有蔬菜中的那種筋，但它的纖維素含量遠高于有筋的大白菜。

此外，主食當中的纖維，也不僅僅是小麥麩皮那種“刺口”的東西。豆類的纖維含量比其他粗糧還要高，而人們并未感覺到其中含有麩皮那樣的東西。小杏仁的膳食纖維含量極高，卻沒人吃得出任何纖維的感覺。

問：把菜切碎，就會失去纖維的健康作用嗎?

答：不會。包括白菜筋在內的蔬菜纖維屬于不溶性纖維，不溶性膳食纖維的健康作用在于它不能在小腸中被人體吸收，會帶著少量膽固醇、脂肪和重金屬離子進入大腸，同時發揮增大食物殘渣體積、刺激腸道蠕動的作用。白菜的筋是否切碎，和它的健康作用毫無關系。即便吃白菜剁成的餡，也一樣有這種健康作用。

實際上，蔬菜中的纖維如果能夠細小一些，對于部分人反而是有利的。比如說患有胃腸疾病的人，吃過硬的纖維對發炎、受損的胃腸黏膜有刺激作用。把難嚼的蔬菜切細，也能讓牙齒不好的老年人得到纖維的好處。

問：纖維素會因為加熱而被破壞嗎?

答：不會。很多人看到蔬菜烹調之后變軟了，就以為其中的纖維素被破壞了。其實，纖維素的化學性質非常穩定，加熱到loooc是根本不可能讓它破壞、分解的。棉布的纖維就是纖維素，蔬菜中的纖維素在化學本質上和它是一樣的，只是外表不同而已。難道說棉布煮一下就會分解了嗎?

除了纖維素之外，其他膳食纖維和各種礦物質也一樣能夠耐受烹調加熱。真正會在煮沸加熱時被破壞的，只有部分維生素和部分植物化學物質；油炸加熱時，蛋白質和脂肪也會發生變化。

問：纖維都有減肥作用嗎?

答：不一定。很多人都買過纖維片，以為每天吃幾片就能瘦下來。但一些研究數據表明，纖維片并不能起到減肥藥的作用。它的唯一作用是在胃里面吸水膨脹，從而讓人少吃一些其他的食物。如果在多吃纖維的同時沒有減少其他的食品，那么對減肥并沒有明顯效果。

問：吃纖維保健品就能減少腸癌危險嗎?

答：不一定。研究證實多吃富含纖維的食品的確可以降低腸癌危險，同時還能減少患心臟病、糖尿病、脂肪肝等疾病的危險。不過，并沒有可靠證據證明，吃提取出來的纖維保健品有同樣的好處。吃麥麩提取物預防腸癌的干預研究效果并不好。所以，不要依賴什么纖維保健品，直接吃豆類、薯類等粗糧和蔬菜才是明智的做法。

冷榨橄欖油，吃出紅色警訊

去年回國時，有幸在北京臺的“食全食美”節目中做過幾期烹飪節目，其中就特別強調如何正確使用橄欖油。因我發現國人大多數只知其油好，而不知怎么用。前兩天看到一篇報道說：一女子為了讓全家人身體健康，決定使用昂貴的冷榨橄欖油做菜，結果半年后其丈夫體檢結果幾乎全是紅字，身體出現警訊。

美國專家曾一再表示，橄欖油只能低溫烹飪菜肴或涼拌菜，如果加熱冒煙，反而變成回鍋油，吃多了就會引起高血壓、動脈硬化。冷榨橄欖油屬于不飽和油，發煙點較低，油質容易變酸，所以絕對不能用來炒菜、煎炸食物。使用不當的油品烹調方法，易增加體內自由基含量，破壞體內正常細胞，從而引發疾病。在國外人們用橄欖油拌沙拉，或燙好青菜后再加上去。