對食品添加劑你了解多少

食品添加劑的秘密

◎選題策劃/本刊編輯部 文稿統籌/李 四 劉可榮

民以食為天，飲食是永遠新鮮不厭的話題。食療、食補，人人都希望吃得健康，吃得安全。但是飯店、超市、菜場……有食物的地方，就必定存在食物安全隱患。隱患之中，食品添加劑的大量使用或多或少讓人不安。

在物質文明高度發達的今天，我們享受著五顏六色、滋味豐富的食物時，是否想過這些滿足我們視覺、嗅覺、味覺的美妙食品，是用了許多食品添加劑打造而成的。

食品添加劑可以說是我們“最熟悉的陌生人”，因為我們每天都會吃進去幾十種食品添加劑，它們在讓我們的視覺和味蕾獲得極大滿足的同時，也讓我們的身體遭受著不同程度的損害甚至摧殘。

食品是怎樣制作的?為了什么目的，使用了多少、什么樣的添加劑?添加劑究竟含有什么成分?它們對我們的健康有什么影響?

食品添加劑無處不在

我們每天從吃早點開始接觸食品添加劑。熱氣騰騰的包子和焦黃香脆的油條是常見的早點，它們在制作中都用了食品添加劑。松脆的油條加入了疏松劑硫酸鋁鉀(明礬)，制作中會用膨化劑;包子的添加劑主要是在面粉里加入面粉處理劑——過氧化苯甲酰，還可能采用饅頭粉改良劑和膨化劑等。過氧化苯甲酰加入面粉中，可將面粉漂白，殺死里面的微生物，還能加強彈性，所以在面粉制品中被廣泛使用。

吃過早點，來杯咖啡提提神。撕開包裝袋一角，淡淡的咖啡香立即飄了出來。細膩的咖啡粉緩緩倒進杯子，夾雜著一點白色。倒入熱水，輕輕攪拌，濃郁的咖啡香撲面而來。喝速溶咖啡是很多人的習慣，可你知道速溶咖啡里有什么嗎?拿起速溶咖啡包裝袋，背面就有你要的答案:“白砂糖、植脂末、葡萄糖漿、食用氫化植物油、穩定劑、酪蛋白酸鈉(含牛奶蛋白)、乳化劑、食用香料/調味劑以及抗結劑。”

咖啡的香味多虧食用香料幫忙。讓咖啡色香味齊全的幫手就更多了:食用氫化植物油使沖出來的咖啡不像水，有點油狀，口感更細膩;穩定劑和乳化劑的作用是使咖啡乳化，不會出現“油是油、水是水”的尷尬;酪蛋白酸鈉是營養增強劑，增加蛋白質含量;調味劑和香料一樣，用來調味。

不僅僅是咖啡。炒菜用的食用油里含有抗氧化劑;食鹽里有碘酸鉀和抗結劑;醬油和雞精含有焦糖色素、谷氨酸鈉、增稠劑、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、呈味核苷酸二鈉和食用香料等。

為什么要加添加劑

食品添加劑是人為添加到食品中的天然物質或人工合成的化學物質，能讓食品保存更長時間，口感更好，或制作起來更方便，成本更低。這些優點(特別是最后一個)是最讓食品制造商們鐘情的，這也是造成某些食品中添加劑過量使用的主要原因。就添加劑本身而言，來自天然物質的添加劑比化工合成的添加劑危害要小得多，但前者價格昂貴，通常是后者的幾倍甚至十幾倍，不會有生產商舍得過量使用，因此很少出現在普通人日常食譜中。

食品添加劑的運用非常廣泛，目前還沒有哪個國家禁止使用食品添加劑。全球有2.5萬多種食品添加劑，直接加到食品中的約3000~4000種，而且一般均不能單獨作為食品來食用。作為食品加工與儲藏的常用原料，在日常飲食和生活中一個人每天要攝入幾十種食品添加劑。在使用最廣泛國家之一的美國，允許使用的種類超過2000種。我國在上世紀70年代批準可使用的食品添加劑僅有幾十種，現在已發展到防腐劑、凝固劑、品質改良劑、增味劑、營養強化劑等22類1500多種，并催生一條食品添加劑產業鏈。按照我國規定，食品添加劑的使用應強制性嚴格遵守國家標準GB2760《食品添加劑使用衛生標準》。2008年6月1日正式實施的GB2760-2007對絕大多數食品添加劑的使用劑量和范圍作了明確規定。

2008年9月，三鹿奶粉及多個知名品牌的液態奶被檢測出含有三聚氰胺后，很多人認為三聚氰胺也是一種食品添加劑，只是“一不小心加多了”，才會構成危害。但據中國農業大學食品科學與營養工程學院的何計國副教授介紹，三聚氰胺和此前鬧出食品安全風波的蘇丹紅和吊白塊一樣，根本不是食品添加劑，而是非法添加物，在GB2760-2007中并未被允許使用，因為它們除了有危害健康的“副作用”外，根本沒有幫助食品的“主作用”。

過量添加有危害

這么多的食品添加劑進入人體會有什么危害呢?拿上面所說包子里含有的添加劑——過氧化苯甲酰來說，過氧化苯甲酰分解后生成的苯甲酸進入人體后，經過9~15小時可與甘氨酸形成馬尿酸從尿液中排出，不在體內積蓄。但過量使用過氧化苯甲酰會使面粉中的營養物質受到破壞，還會產生苯甲酸，苯甲酸要在肝臟中進行分解，長期過量食用會損害肝臟功能。按照GB2760-2007中《食品添加劑使用衛生標準》規定，過氧化苯甲酰的最大使用量是0.06克/公斤。

就像速溶咖啡一樣，奶茶、汽水和果汁飲料這些飲品都是食品添加劑常常光顧的地方。在汽水和果汁飲料的制作中，慣于使用苯甲酸鈉來防腐。作為常見的防腐劑，除汽水外，苯甲酸鈉在蛋糕、果脯、肉松、肉干等制作中都有使用。作為人工合成的添加劑，以苯甲酸鈉作防腐劑一直惹起爭議，特別是苯甲酸鈉與飲料中的維生素C添加劑結合時，會產生致癌物——苯，對人體造成危害。GB2760規定，苯甲酸鈉最大使用量為1克/公斤。而對果汁飲料而言，為保持色澤往往會加入著色劑(俗稱色素)。相比天然色素，人工合成色素的運用更為普遍。而過量色素進入體內容易沉積在胃腸黏膜上，引起食欲下降和消化不良，干擾體內酶代謝。GB2760對色素的要求是按生產需要適量使用，以減少人工合成色素在加工過程中可能混入的砷、鉛、汞等污染物對人體臟器造成危害，特別是對兒童影響更大。醫學界普遍認為，過多攝入含色素等化學物質的食品會影響兒童神經系統的沖動信號傳導，導致兒童好動、情緒不穩定、自制力差等癥狀。說到兒童，一個不容忽視的食品是甜食。千萬不要以為甜食的甜味都來自普通的蔗糖，許多甜膩的食品加入的是甜度相當于蔗糖300~500倍的人工合成甜味劑——糖精鈉。在蜜餞、雪糕、糕點以及餅干等的制作中，GB2760規定，糖精鈉的最大使用量為0.15克/公斤。糖精鈉在體內不能被吸收，從化學結構來看，糖精鈉經水解后會形成有致癌威脅的環乙胺，環乙胺的主要排泄途徑是泌尿系統，因此很可能導致膀胱癌。

幾乎攝入的每種食品都含有有害的食品添加劑，但也別太擔心。何計國副教授將食品添加劑比喻成食品的美容師，“食品添加劑已深入我們的生活，完全無視它已不大可能，而純粹地敵視它也欠妥當。我國對食品添加劑的使用有嚴格政策限定，一般來說不違規、超量超范圍地使用食品添加劑，食品是安全的。只是對兒童、孕婦這樣的特殊人群來說，選擇食物需要謹慎。”

(摘自《新知客》)