中等職業學校食品雕刻課程的教學改革

【摘 要】改革食品雕刻課程的教學內容、教學方法,并結合食品雕刻課程的特點,改革教學評價和考核方法,充分利用課堂之外的教學資源,可提高學生的學習興趣,增強學生的自學能力與創新精神,提高教學質量。

【關鍵詞】中等職業學校 食品雕刻課程 教學改革

食品雕刻課程是中等職業學校中式烹調專業的核心課程之一,因為食品雕刻技術含量高又富有藝術性,所以深得學生的喜愛。筆者在十多年教學中,經過對教學內容,教學方法、教學評價和考核法等內容進行改革探索,總結出一條適合于食品雕刻課程的教學路子,教學效果良好。

一、 改革教學內容,完善食品雕刻課程的知識體系

目前,食品雕刻課程使用的教材內容只有各個實例雕刻的工藝流程、操作要領和簡單的圖案,語言概述高度概括、抽象,沒有食品雕刻共性的知識介紹,教學內容結構欠合理。因此,開設具有共性的食品雕刻課程的教學內容,有利于學生系統掌握食品雕刻技術的規律。而真正包含了食品雕刻課程共同規律性的教學內容,就是食品雕刻粗坯成形技術,具體的內容包括:從整體入手、以方代圓、去虛留實、大的更大小的更小四個部分。它是食品雕刻課程的基礎知識。增補粗坯成形技術教學內容,并把它安排在食品雕刻課程的前面授課,不但能縮短學生學習時間,提高學習效率,而且能使食品雕刻課程的知識體系結構更科學、更完善。

二、 改革教學方法,突出食品雕刻課程的教學特點

傳統的教學方式是在每一次授課中,先是教師完整示范一個作品后,學生再進行訓練,教師小結。采用的是“填鴨式”、“被動式”的教學方法,沒有根據學生的特點,采取合理、有效的教學方法進行教學。為發揮學生的能動性,培養學生的綜合能力和創新能力,應改革食品雕刻課程的教學方法。

(一)分解教學法

分解教學法就是將完整的雕刻作品分解成幾個基本形教學。傳統的教學法是教師將一個雕刻作品先完整演示一遍,學生接著學習。分解教學法強調先將雕刻作品分解成若干個基本形,待學生學會了各基本形后再整體學習。從教基本形入手,學生能很快全面掌握雕刻技術的手法。在基本形的教學中,需注意以下幾點:一是應將粗坯的成型技術運用到基本形教學中。在具體運用時有的需要同時使用,有的只需運用其中幾條,不能孤立起來,而應是根據不同基本形加以靈活運用。二是歸納同類雕刻種類的基本形。歸納雕刻種類的基本形的目的是把復雜的基本形簡單化,從中找出共性的基本規律,這樣便于學生掌握食品雕刻技術。例如花卉類基本形是花瓣和花坯;禽類基本形是禽的頭、翅、尾、腳;人物類基本形是頭、手、衣服等。

(二)分組教學法

分組教學法即是將全班人員分成若干小組,每小組人數以3～6人為宜,推選組長,對小組下達學習任務,組長組織學習,各人對學習存在的問題首先通過查找資料尋求解決的辦法,不能解決的問題遞交小組開會討論解決,仍然不能解決的再交教師處理。這種方式的教學法適合于對食品雕刻技術中的重點和難點技術的教學攻關,利于學生團隊合作能力和創新能力的培養。在成立小組時,組與組之間大體上要平衡,控制小組成員的變量很多,如學習者的學習成績、知識結構、認知能力、認知方式等。一般采用互補方式,如成績較好的學生與成績較差的學生相搭配,既有利于成績較差的學生的轉化,又有利于促進成績較好的學生的靈活變通;不同知識結構的學生相搭配,可以取長補短,相互借鑒;不同認知方式的學生相搭配,在各自發揮其優勢的情況下,相互學習,使認知風格相互強化。

(三)多媒體教學法

多媒體教學法是指在課堂教學中或是課后引入視頻、聲音、圖像的現代化教學工具和手段的一種新型教學方法,這種教學方法能很好彌補雕刻作品保存的短暫性和雕刻過程的不可再現性的缺陷,學生可以隨時截取或是全程反復獲取雕刻技術。多媒體教學中,首先,要求多媒體教學的內容能根據教學的計劃和學生的特點進行制作;其次,多媒體教學內容存儲形式也應多樣化,既有光盤、MP4,也有課件等形式,以便學生根據自己的條件通過不同途徑觀看。若能夠將多媒體的內容制作成光盤分發給學生更好,因為現有教室大多有電視機和影碟機,很方便學生學習使用。

(四)興趣誘導教學法

興趣誘導教學法就是根據學生的對食品雕刻品種的喜好,引導學生從自己喜愛品種學習的教學法。傳統的教學法是統一集中教學,學生學習步調統一,教學的難易程度一致,這種教學方法便于教師備課、上課,但是不適合個體學生的學習。在教學中,如是完全實施興趣誘導教學法難度也很大,較為可行辦法就是完成了基礎課程、花卉和鳥類的雕刻內容后再實施興趣誘導教學法。

三、 以實習的課題為重點開展教學

傳統的食品雕刻課程的教學過程,一般是從花卉到鳥蟲再到走獸,其中花卉又從山茶花、月季花、菊花、玉蘭花等一一講授,學生學習內容確實不少,但由于食品雕刻技術復雜、難度大,對于同一個品種沒有反復練習的時間,最終學生只能放棄學習。因此,需要確定教學的實習課題,并以教學課題為重點開展教學,利用有限時間,加大練習力度,反復練習,直至準確無誤,這樣才能使學生在短時間內掌握食品雕刻技術的內在規律。在選擇教學的實習課題時,應選擇那些能舉一反三、觸類旁通,具有代表性、典型性的食品雕刻實例作為教學實習的課題。例如,在花卉類食品雕刻教學中,選擇具有代表性、典型性的月季花作為學習花卉類的課題。在全面分析月季花特點的基礎上,找出花卉類的共性,融合其他種類花卉的特點,使教學既有具體的教學內容,又有新的學習內容,從而達到培養學生主動、自覺地學習雕刻技術的目的。

四、 改革教學評價和考核方法

只對學生成品好差作出評價,往往很難全面評價學生真實的成績。因此,需要將雕刻的過程中也納入課程考核的內容,并作為評價學生成績的內容之一。在雕刻的過程中,由于學生技術不熟練通常會造成碰傷作品、去料過重、形狀表達錯誤等情況,這時候學生常把未完成的原料廢棄,中途廢棄原料對學習雕刻很不利。因為局部沒刻好的,其余原料也不影響基本功的練習,所以不管學生在開始或在中途出現任何不合理的處理方法,都應鼓勵學生堅持雕完每一件作品。另外,邊角料也是雕刻原料的主要來源。例如,在雕刻鳥類余下的廢料可以用來練習雕刻鳥的冠、爪、啄、眼睛、羽毛等。通過改革教學考核和評價方法,把雕刻的過程納入成績考核范圍,既可以節約原料,又可以提高教學效果,而且有利于學生端正學習態度和培養良好的意志品質。

五、 充分利用課堂以外的教學資源

食品雕課課程是中式烹調專業中不受時間、場地等因素影響練習的實操課程之一,因而可以充分利用課余時間進行練習,其中布置課外作業就是理想的辦法。課外作業完成后,還需檢查學生完成的情況,集中組織講評。另外幫助學生建立食品雕刻興趣社團組織,定期開展社團學生雕刻訓練、技能展示活動,并組織其他學生觀摩,這樣能有效促進學生形成互相學習、相互推動、互相提高的良好學習氛圍。

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【作者簡介】譚興勇(1974- ),男,廣西玉林人,桂林商貿旅游技工學校一級實習指導教師,廣西技工學校學科帶頭人,研究方向:烹飪加工技術教學研究。

(責編 盧 海)