茶癡者語

陳元武

一、烹泉

我有十幾年的飲茶經歷,正所謂老茶癡者,古人稱為茶老饕、茶老蟲。我想,茶老蟲正合我的情形,一個蟲字,狀具甚妙,蟲者無心,只是受口嗜之欲,對茶味入了迷,一日不可無茶,卻也不偏頗出別的嗜好來,謂之饞蟲一枚。原先是受朋友誘惑,喝上了閩茶烏龍茶鐵觀音,茶是從那些走街串巷的小販手里購得,粗糙得很,但也頗多鄉野之味,所謂粗茶淡飯之屬,那茶形如團拳,如意狀,帶著一丁點紫紅芥蒂(即茶梗),沖飲時,需燒開的沸水沖入茶壺中,將茶葉沖得如風吹雪浪淘沙,在壺中打著旋轉,然后慢慢舒展開,如一朵花開放般,那茶之韻味也就隨之釋放出來。茶湯漸漸金黃,味如蘭草,隨著一縷蒸汽裊裊升起。茶香彌屋時,于是瀝茶出壺,先過一道茶海,再勻到各個杯里。感覺飲茶如寫字或者念書般清雅,就此喜歡上,并且嗜好之入骨。從此,花在茶上的錢無數,喝過的茶渣幾成小山。茶湯入喉,“一碗喉吻潤,兩碗破孤悶。三碗搜孤腸,唯有文字五千卷。四碗發清汗,平生不平事,全向毛孔散。五碗肌骨輕,六碗通心靈,七碗吃不得,唯覺兩腋習習清風生?！?唐盧仝《飲茶詩》),茶味初略澀,后漸入佳境,甘且甜潤,芳香如蘭,如此再三,則茶味漸淡,終到無味,茶湯轉澀而淡。林語堂將品茶境界比擬為女人的一生,未入壺者為處子,色香味俱未齊展,色略澀,味未展,香未出,伶然而瑩潤如璞石,未盡見其佳處。入壺初泡為新婚少婦,則色香味盡出,葉澤潤青如黛,略帶含羞之色,葉未盡展,味未盡出,香未盡透,是為至妙之境;再則如初為人母的少婦,味盡出、色盡展、香盡透,茶味至濃釅,此時為女人的黃金時期,百般姿容盡情展示,茶味甜冽,不覺苦澀;續則茶葉色熟爛,翠綠盡失,色轉褐黃,茶湯味減,香盡去矣,為中年婦人;再則無味、葉色可憎,味苦澀難當,為老婦矣。品茶一過,即人生一世。個中趣事,只可意會。

茶之道,首在于水,烹泉是第一個要務,喝茶得味與否,水至為重要,水味可增茶香色味,也可滅茶香色味。閩地多山,山上的泉水不難得到,山之荒僻無人處,只要是山石巖巖之處,有石罅隙,有樹森然,有竹蔚然處,皆有泉水出。泉出于石罅,為石乳泉,漫流于巖石上,如玉潤冰清,那水滋味清而淡,正是泡茶之仙品。烹泉得銚,古時為陶銚,燒出來的泉水味不增減,所謂中正沖和,水滑而清,茶色正宜,味正甘,香正冽。現在多為不銹鋼茶銚,煎水烹泉正宜,而且是用電作為能源,清潔無煙火,使起來容易便當,一撳電門就行了。過去烹泉,需小炭爐,燒水時,無煙精炭若干,火色宜見紅而無煙無焰,陶銚在爐上細細煎烹,那水在銚里做一番變化?！捌浞腥玺~目,微有聲,為一沸。邊緣如涌泉連珠,為二沸。騰波鼓浪,為三沸。已上,水老,不可食也?！?《茶經》)那水將開未開時,如細魚子附于銚底,繼而聚為珠目,銚厭厭有聲,類金玉器鳴,再則泡起水涌,銚面水如泉涌動,為蓮子開,繼而大沸,水涌如蓮,為蓮花開,過則泉味盡去,水失其妙。昔在永安時,彼地多泉脈,永安多為石灰巖地質,所謂喀斯特地貌。泉水質硬,多含鈣質,所以,不能夠直接飲用,用前,置于桶中,靜澄一夜,水表結出水華,渾然若琉璃質,挑去水華,水底也沉淀一層灰紅泥質,取中水,燒沸,再挑去水華片片,若梅花,壺底結出石乳清,渾黃如玉琮。此時的水則軟矣,可飲可沖茶。其滋味如山上泉而略澀,適合沖泡武夷巖茶類,益增其巖風茶韻。硬質水沖茶,泡沫較少,泡沫如華,如山梨之華、棠棣之花,“華之薄者曰沫,厚者曰餑,細輕者曰花。如棗花飄飄然于環池之上;又如回潭曲渚青萍之始生;又如晴天爽朗,有浮云鱗然。其沫者,若綠錢浮于水湄,又如菊英墮于尊俎之中。餑者,以滓煮之,及沸,則重華累沫,皤皤然若積雪”,掌握燒水之功,為茶道之首,知水之品,為燒水之首。烹泉者,便泉活,不是使泉死,水沸在三種境界之內,水沸九分,泉色生,泉香出,泉味滋,此時泉水為活泉,正合泡茶之用。

回想起若干年前,在老家的舊屋里燒水的經歷,那時,并非為泡茶而燒水。水為井水,村莊里有一口老井,水甚清冽,四季如常,其色青碧,味清而綿,無土腥味和異雜味,所以村莊里的人都喜歡喝此井水。家里有一口老柴爐,燒得黲黑,渾然一老物。鍋為鋁鍋,方耳深腹,提耳為一黑膠木桿,纏以布條,以免燙著手。水在鍋中初寂無聲,若九淵之水,古人稱之玄水者,水表甚寂,難測其深。唯往爐膛里添柴扇風,青煙在屋里縈繞不去,嗆得人涕淚俱下。于是只得俯伏于低處,讓煙往上走,從瓦屋頂的縫隙里走出去。水漸熱,有聲自鍋底響起,初如隔山之瀑喧豗,漸而如有驚兔疾走于草末之上,風起于沙漠之上,塵煙四起,勢如狂飆,漸漸向中心匯合,繼而如千軍萬馬奔突疾走于野,聲愈喧、勢愈囂,叫囂乎東西,隳突乎南北,如千面鼓響起,勢欲騎前趁而未得,如挽弓在弦,箭欲發也。則聲轉婉轉,如鳥音四起,細微、有風吹大纛,垂犛揚鑣,有乘之駕,左驂右騑,有孟賁之士,有甲胄耀日,戟戈棘立,寒光煜煜。水聲大作,如廝殺之聲,有戟戈交擊之鳴,人喧馬嘶,一片雜亂。水涌起如大浪,擊打著壺蓋,鏗鏘有聲。那水紛涌如成馬攢動,前赴后繼。然后減柴熄火,則壺中水漸寂漸消歇,如大戲落幕。宛然輾轉,水復如初,卻有大小水星迸濺,如秋后風雨。那水面依然縈懷不休,良久乃止。原來燒水如觀一場大戲,千軍萬馬之勢,有金鐵交鳴之妙,細微處若私語,至洪宣揚沸,則驚濤駭浪般,最終復歸于寂靜,這就是人生,人的一生,不正如此么?

二、 綠茶

綠茶多產于春,春生萬物,包括茶。茶又名南方之嘉木,春天生毫末,茶茁其芽若干,若旗槍,帶著銀白毫末,有二八佳人采之于晨露未盡之時,此時的茶芽帶著露水之澤,為尤物萬狀,茶青放于竹簍里,迅速帶回家,需待晾干露水,即放入炒鍋中炒制,為炒青綠茶,色青綠翠嫩如鮮,茶葉保持著天然的姿韻,比如龍井茶,茶葉被炒制擠壓成片狀,直立,如片片竹葉,瑩潤光澤,沖泡時,茶葉在水中初浮后沉,再浮起,如旗槍,帶一葉一尖,葉片舒展裊娜,有一種曠逸的芭蕾舞之美。郁達夫說,那是一種大家閨秀的風韻。周作人曾寫文章說:“喝茶當于瓦屋紙窗下,清泉綠茶,用素雅的陶瓷茶具,同二三人共飲,得一半日之閑,可抵十年的塵夢?！碑斈旰胍环◣熢诤贾莼⑴芩鲁黾視r,曾經在經堂以茶招待過老友夏丏尊、豐子愷等人。弘一說:茶是獅峰的龍井,水是虎跑的泉水,堪稱絕配。茶銚是粗陶的,正好盛下一缽盂的水,燒水時,精舍外,正好是三四月天,云卷云舒,仿佛世事紛紜,僧堂中,只有炭爐細細地炙紅,水銚微微地響。茶沖出來時,正好是講一卷經的工夫。弘一法師面容悲憫謙斂,似在懷著長長的慈悲,在探索人生的精微。那茶滋味略淡,茶湯略涼,他說,此正宜人生,炎涼秋后日,榮枯冬時草,人處于卑下,方能夠常懷惕怵之心,一心向上。夏丏尊等默然良久,心里感慨:似弘一這樣出身豪門的公子哥,究竟是什么力量在促使他完成人生的涅槃?佛力乎?茶禪乎?

閩地的綠茶品質不高,大概因為水土故,那茶喝起來多苦澀難咽。而產于江浙皖等地的綠茶名品甚多,閩北與浙江接壤的政和、浦城、松溪等地有綠茶產出。此地綠茶多為烘青綠茶,其茶芽多長而尖,帶較多白毫,烘焙后細軟彎曲,如蠶狀,如螺螄肉,于是有“蘭芽”、“白眉”、“銀針”、“碧螺春”、“云霧”、“毛尖”、“瓜片”等,茶形各異,香氣清鮮高長,湯色杏黃清亮,滋味醇厚甘爽,葉底芽葉為多片,成簇,厚實鮮艷。茶中唯這綠茶難久貯,多為一月之內飲用,久則色香味皆變,至隔年,則茶為老媼矣。綠茶宜用玻璃高杯,水八成溫,茶葉先進杯底,待水沖入,茶葉紛紛滾起,如獅舞龍盤,旋即水靜茶開,葉葉心心,如菩提花開,一葉一心,裊裊娜娜,或升騰或下降,如鳳來儀,如風吹見日,又似嚴云四合,天地陰晦,最終沉靜,茶葉沉于杯底,上邊是清綠可人的茶湯,芳香撲鼻而至。那香味淡而醇,靜而悠遠,是大家閨秀的風范。有人稱綠茶是少女之茶,是青春之茶,只經歷青春就不再持續濃釅,是短暫而唯美的過程。那般綠,是讓人心醉的綠,綠得讓人忘記人間,超乎塵囂之上。

三、 武夷茶

武夷山得天然之厚賚,滋潤靈秀,山為丹霞地貌,赤色砂積巖,是億萬年前地質的杰作。丹霞地貌就是巖質脆弱,易風化崩坍,山形改變,從而形成多種鬼斧神工的地質奇觀。陸羽《茶經》中說到最適合種茶的土壤就是爛石壤,也就是砂磧巖風化形成的那種沒有黏性的赤色土壤,這種土壤集天地之靈毓,秉承巖石和土壤的賦性,茶種其而成仙根,像武夷山九龍窠的那六株大紅袍茶樹,已經歷數百年而繁茂如昔,這六株茶有名曰:赤丹、雀舌、北斗,其茶性蘊天地之靈韻,茶湯如紅木,味如甘瓊而雋永持久,有天然的花木香,有巖石之韻味,醇正綿厚,如佳釀,初品者容易醉茶,四肢乏力,顫抖不已,內心若有云氣生焉,浹骨淪肌,身欲飄飄然,是為茶醉。武夷茶是青茶中的一種,名烏龍茶,屬半發酵茶,其名品有老樅水仙、肉桂和大紅袍等,下梅村產正山小種紅茶,原來是英國皇家指定的紅茶之一。其味若桂圓,紅似陳釀葡萄酒,有玫瑰紅,茶色清而澄,味芳香而甘甜,只是正山小種紅茶產量有限,外地多有假冒者。

武夷丹山碧水,九曲溪畔,玉女峰和大王峰對峙,天游峰直通九霄,上天游,作天上游,時有云縷掛袖,腳底生云,不知此身在何處。武夷山集閩山秀水之大成,獨處一隅,山玲瓏而秀頎,佳木蔥蘢而霧澤滋沆,水自山上來,為清溪碧流,漫湍于溪石砂磧之間,潺湲曲折,如蛇逶迤,或為湍或為瀨,或成漈或成瀑,或成淵或成潭者無數,溪澗成流,有潛蛟起鳳之幽,枕石成湍,如拂琴捻箏之妙,有時尋或有徑,畢竟叢草掩湮,迷茫未現。那些茶樹,星散于峭巖之間,于幽谷溪澗之側,時有清風來儀,或有露響泠然,霧氣潛于茲,清氣氤氳,茶樹時受日光照射,如滿谷翠碧,佳氣生焉。茶或成精靈之所寄,味增九品,或如花,或如巖苔、秀木,有蘭馥桂馨,有清風白云韻。武夷茶所寄者,唯天地之靈氣,長滋永在。在壺中,其條索如烏龍,婉約曲折,烏黑如墨,有星光閃爍于其上。茶瀝出成湯,如琥珀之色,香氣縈回,在齒頰之間,其味如蜜如醴。大紅袍葉闊紅邊,色澤如金,味帶花香巖韻,氣如蘭蕙,最為有名,雀舌者,大紅袍母樹之一種,葉邊緣帶細齒,葉厚而小,如雀舌。其味悠遠而甘芳,回味滋長。老樅水仙者,巖谷間的老茶樹所采的大葉種,味最持久醇厚,帶木質香,味略淡,香氣平和,像尋常生活,其味在于品,茶后余味,最為耐品咂,如一個經歷滄桑的老人,沒有多少表面上的姿容和香艷,質樸之中寓歲月滋味,其味淡而遠冽,是時光積淀的滋味,故好此茶者多為中年人以及老茶客,體味過青春滋味之后,復歸于平淡,是人之常情。肉桂為武夷茶中最為芳香者,其味如仙瓊,有桂花香,有蘭花香,或者兼而有之。肉桂茶色琥珀如瑪瑙,清而亮,其味在巖谷間者為佳,其香氣清而久,味最綿醇。然其香氣濃烈,喝過此茶后,覺它茶味同白開,不復思焉。故喜肉桂茶者,多為新茶客,或者初嘗武夷茶者。肉桂闊而厚,其葉帶油光,經過沖泡,葉色持久不變,為青茶中的香艷類,成為異數,也是武夷茶的一個重要品性之一。

武夷山多為低伏曲折的小山,丹霞地貌,造就了曠世美麗的風景,小村莊曲折于山谷和水濱,溪流甚淺,清可見底,卻多為青綠之色,如碧玉裁就的飄帶。那些村莊星散于薄霧和疏林掩映的溪谷畔,感覺它悠遠而嫻靜,遺世而獨立,如桃花源者。漫步于武夷山中,感覺仿佛置身于方外,不再品咂得到人間的煙塵氣了。某一日得暇,應邀于三菇村中品新茶,時值初春薄暮,明月皎然,天地間唯白霧湮塞,疏林俊朗,清氣爽發。雅舍中,唯傾泉入銚之聲淙淙然,有洗壺杯器之聲如磬,有氣吐如蘭,水汽裊裊,茶香氤氳,不覺在世間矣。