由“佛跳墻”和肯德基炸雞看中西方飲食文化的差異

李鳳鳳

[摘 要]飲食文化的差異在其深層次上體現了地域文化的差異,同時也與思維方式和處世哲學有關。本文從中國的“佛跳墻”和美國的肯德基炸雞展開,描述了中西方飲食文化的差異。

[關鍵詞]飲食文化 差異 “佛跳墻” 肯德基炸雞

一、兩種不同的飲食觀念

(一)中國飲食注重“味”

中國人是很重視“吃”的,“民以食為天”這句諺語就說明我們把吃看得與天一樣重要。我們的飲食文化會把這種吃的功能發揮到極致,不僅維持生存,也利用它維持健康,這也就是“藥補不如食補”的文化基礎;另一方面,對吃的過份重視,會使人推崇對美味的追求。

而“佛跳墻”就是一個典型的代表。如果從博大而悠久的中國菜系中,推薦出一道既聞名于中外,又在諸國宴會上,為貴賓享用的“至尊級”菜品,那當然首推“佛跳墻”了?！胺鹛鴫Α睙o論在制作開始的選材要求,到煨制湯料,煲煮食材,均以取得湯料本身最精華的原味作為首選。

自新中國成立以來,每逢重要的大型國事外交活動,各屆中央領導均以“佛跳墻”作為中南海外交國宴里的第一道主菜,曾招待過許多外國元首如英國的伊麗莎白女王、美國的里根總統、新加坡總理李光耀等,并受到廣泛贊譽。而這道堪稱“國寶級”的菜品,從它的制作方法上看其實就是一道雜燴,只不過原料更為講究一點而已。

正因為在中國的烹調術中,對美味追求幾乎達到極致,我們的很多傳統食品都要經過熱油炸和長時間的文火燉煮。就像“佛跳墻”,要經過長時間的煨制,煲煮。而這一切都在誅求一個字“味”。 味的產生,在于調和,要使食物的本味,加熱以后的熟味,加上配料和輔料的味以及調料的調和之味,交織融合協調在一起,使之互相補充,互助滲透,水乳交融,你中有我,我中有你。中國烹飪講究的調和之美,是中國烹飪藝術的精要之處。菜點的形和色是外在的東西,而味卻是內在的東西,重內在而不刻意修飾外表,重菜肴的味而不過分展露菜肴的形和色,這正是中國美性飲食觀的最重要的表現。

而這種飲食觀與中國傳統的哲學思想也是吻合的。作為東方哲學代表的中國哲學,其顯著特點是宏觀、直觀、模糊及不可捉摸。中國菜的制作方法是調和鼎鼐,最終是要調和出一種美好的滋味。這一講究的就是分寸,就是整體的配合。它包含了中國哲學豐富的辯證法思想。

(二)西方是一種理性飲食觀念。

不論食物的色、香、味、形如何,而營養一定要得到保證,講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質等等。這一飲食觀念同西方整個哲學體系是相適應的。形而上學是西方哲學的主要特點。西方哲學所研究的對象為事物之理,事物之理常為形上學理,形上學理互相連貫,便結成形上哲學。

拿肯德基的炸雞來說,幾乎全世界的肯德基炸雞是一個味!因為肯德基的炸雞不僅需要按照配方配料,就連油的溫度,炸雞的時間,也都要嚴格依規范行事,所以全世界的肯德基味道都是一樣的。另外,規范化的烹調甚至要求配料的預備、調料的添加精確到克,烹調時間精確到秒。舉個極端的例子:深受卡爾文教派影響的荷蘭人連自己都說過“假如說法國人是為吃而活著,我們荷蘭人則是為活著而吃”,這也就不難理解“荷蘭人家的廚房備有天平、液體量杯、定時器、刻度鍋,調料架上排著整潔大小劃一的幾十種調味料瓶,就像個化學試驗室?！?/p>

二、飲食方式的不同

(一)中國人一向以“和”與“合”為最美妙的境界,音樂上講究“和樂”、“唱和”,醫學上主張“身和”、“氣和”,希望國家政治實現“政通人和”。而我們稱夫婦成婚為“合巹”,稱美好的婚姻為“天作之合”;當我們表示崇敬之心時,更以雙手“合十”為禮,而當一切美好的事物湊集在一起時,我們將其稱譽為“珠聯璧合”。而這種“和合”的思想體現在烹飪上就反映為“五味調和”。就是說,烹制食物時需要在保留原料自然之味的基礎上進行“五味調和”,要用陰陽五行的基本規律指導這一調和,調和既要合乎時序,又要注重時令,才能達到“美味可口”的烹調目標。所以中國菜幾乎每個菜都要用兩種以上的原料和多種調料來調和烹制。即便是家常菜,一般也是葷素搭配來調和烹制的。

同樣,在中國,任何一個宴席,不管是什么目的,都只會有一種形式,就是大家團團圍坐,共享一席。筵席要用圓桌,這就從形式上造成了一種團結、禮貌、共趣的氣氛。美味佳肴放在一桌人的中心,它既是一桌人欣賞、品嘗的對象,又是一桌人感情交流的媒介物。人們相互敬酒、相互讓菜、勸菜,在美好的事物面前,體現了人們之間相互尊重、禮讓的美德。

拿“佛跳墻”來講,這道菜式本身就是一個“和”與“合”的體現,原料的“合”就是為了味道的“和”。同樣,沒有什么菜式比湯更能調動整個餐桌的氣氛的。熱氣騰騰,香氣四溢的湯品本身就帶有團圓的感覺。

雖然從衛生的角度看,這種飲食方式有明顯的不足之處,但它符合我們民族“大團圓”的普遍心態,反映了中國古典哲學中“和”這個范疇對后代思想的影響,便于集體的情感交流,因而至今難以改革。

(二)崇尚自由的西方人重分別與個性

臺灣國學大師錢穆先生在《現代中國學術論衡》一書的序言中說:“文化異,斯學術亦異。中國重和合,西方重分別?！敝形魑幕牟町愐灿绊懥烁髯缘娘嬍澄幕?。

肯德基的出現不僅迎合了現代人日益加快的生活節奏,更是迎合了西方人對分別與個性的要求。在快餐店,人們各取所需,各點各的菜,想吃什么點什么然后是上菜后,人各一盤各吃各的,各自隨意添加調料。這表現了西方人對個性、對自我的尊重。

這種重分別的社會文化同樣體現在用餐方式上。自由的西方人奉行的是分餐制。個人吃個人的,絕不混同。這樣就保證了各自的個性,同時也保證了衛生條件,但是在我們看來,缺了一點共樂的氣氛。

三、交際目的不同

(一)西式飲宴上,食品和酒盡管非常重要,但實際上那是作為陪襯。宴會的核心在于交誼,通過與鄰座客人之間的交談,達到交誼的目的。

(二)而中國人更多的是由主人做東,邀請大家歡聚一堂,整個氣氛都是為了所有人的交際。最顯著的例子就是逢年過節是的親戚相聚。

如果將宴會的交誼性與舞蹈相類比,那么可以說,中式宴席好比是集體舞,而西式宴會好比是男女的交誼舞。由此可見,中式宴會和西式宴會交誼的目的都很明顯,只不過中式宴會更多地體現在全席的交誼,而西式宴會多體現于相鄰賓客之間的交誼。

中西文化之間的差異造就了中西飲食文化的差異,而飲食文化之間的差異又體現了文化的差異。隨著中西文化交流的日益頻繁,中西飲食文化也互相影響互相融合。中西飲食文化的交流需要對其深層文化的理解與欣賞,我相信飲食文化的交流會越來越頻繁,在將來的文化交流中也會成為舉足輕重的“交流帶”。

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