淺析項目式教學法在餐飲課程教學中的有效實施

沈 艷

摘要:文章在提高課堂教學效果的前提下,就項目式教學方法進行了簡單介紹,并結合日常教學工作,尤其是餐飲課程教學改革的實際情況及實施效果進行分析,實踐表明從師資結構和綜合能力的優(yōu)化,以及強化項目式教學的改革,將大大有利于提高教學效果,也有利于學生綜合素質的提高。

關鍵詞:教學效果;項目式;餐飲

高等職業(yè)技術學校是培養(yǎng)中高級專業(yè)技術人才的重要基地,肩負著向各行各業(yè)培養(yǎng)合格技能型人才的使命。為適應社會、市場需求,提高學生的就業(yè)競爭力,我國職業(yè)教育改革正在教學領域中不斷深入,并漸入佳境。不過雖然表面上看,職業(yè)學校的教學改革確實開展得如火如荼,但當視角轉向最終落實培養(yǎng)目標的基礎課時不難發(fā)現(xiàn),多年的課堂教學改革仍是“教師自編自演的獨角戲”占相當比例,并沒有真正貫徹“以就業(yè)為導向”的教學方針,所以課堂教學效果依舊不理想。本文從筆者自身教學實踐出發(fā),專業(yè)課教學始終堅持研究、探索與創(chuàng)新,引入各種先進教學理念及教學方法,項目式教學就是其中之一,實踐表明項目式教學對提高教學效果,夯實基礎起到了積極的作用。

項目教學法的前提是“項目”,美國項目管理專家約翰·賓認為:“項目是要在一定時間里,在預算規(guī)定范圍內達到預定質量水平的一項一次性任務。”項目具有確定的目標,有明確的開始和結束時間。而項目式教學法就是,教師在教學過程中以項目為主線貫穿始終,將一門或多門課程中的知識點用融入到項目中,學生以完成項目為主要目的,教師以學生完成項目的質量來評定學生的學習效果。學生以小組形式完成項目,在完成項目過程中提高學生的寫作、研討、組織、演示講解、團隊協(xié)作、溝通等基本能力。這其中對教師的要求也更全面、綜合,即教師需要有指導項目完成的專業(yè)綜合能力、組織能力、控制能力、鼓動能力等。由此可見,該教學方法對教師的要求很高,對學生的綜合素質提高快,是對傳統(tǒng)教學方法的一種較大變革,本文結合餐飲技能教學的具體特點,就保證項目式教學法的有效實施的幾個必備條件進行探討。

一、優(yōu)秀師資隊伍的培養(yǎng)與建設

新的人才培養(yǎng)模式要求有新型教師才能勝任,優(yōu)秀有效的師資是引導學生完成項目式教學的必備條件。這就要求進行項目式教學的教師既有深厚的理論基礎,又有豐富的實踐經(jīng)驗,這是取得項目式教學成功的關鍵要素之一。因此,這就需要從事餐飲技能教學的教師除了有豐富的理論知識外,還要求具有實踐動手能力,對餐飲管理專業(yè)而言,最好具有餐飲企業(yè)的管理背景。因此,一方面教師本人需要自我學習,不斷提高業(yè)務水平,拓展知識面。另一方面,學校應注意多給教師去企業(yè)鍛煉、掛職的機會,與行業(yè)及業(yè)內專家緊密聯(lián)系,以確保教師理論知識能聯(lián)系實際,且能隨時掌握時代及行業(yè)發(fā)展最新動態(tài),以便把最新、最科學的行業(yè)知識教授給學生。利用一切合理手段,培養(yǎng)真正意義上的雙師型教師就是一個很好的方法。當然若有條件,積極引進餐飲行業(yè)內的專家或技能標兵,不僅能既快又好地達到目的,而且還能對其他專業(yè)教師餐飲專業(yè)水平和能力的提升起到推動作用。

二、理實教學一體化,突出技能培養(yǎng)

在專業(yè)課程的技能授課中,分解項目后,全程采用理實一體化的教學手段不失為一種好的方式,該授課方式的特點是:理論和實訓教學融為一體;教師的“講”和學生的“練”融為一體;全課以項目為主線題貫穿始終,以學生完成項目為教學目的;學生以小組完成項目的方式進行學習,以作品的形式作為考核結果。

項目式教學中餐飲技能課程的安排非常重要,通常應根據(jù)技能難度,靈活安排單獨時間段專門練習其中某一技能。例如,結合中餐主題宴會擺臺的教學,將整個項目的教學先分解為基本技能練習和主題設計成型兩個子項目,再將其中的基本技能部分按整個操作過程進行分解,教學全程由教師示范、講授為輔,學生練習強化為主,通過8周-10周全面掌握基本技能。第一個子項目的考核內容,即為學生在規(guī)定時間內完成整個中餐宴會標準臺面標準規(guī)范,從操作美觀狀況、速度等方面進行考量,評定成績。第二個子項目的教學內容同樣以小組為單位設計主題宴會,從主題確定、餐用具選擇、主題插花(造景)的設計等環(huán)節(jié)由教師指導,學生自主創(chuàng)新按規(guī)定要求完成一個成品,通過大量練習,學生真正達到練中學習、練中進步,練中成長的境界。而考核的內容則為規(guī)定時間內完成整個主題宴會臺面的擺設,即完整的作品展示,當然其中依然包含第一個子項目中掌握的必要的基礎操作規(guī)范。

三、按項目式教學的要求重組課程

在實施項目式教學的過程中,需要根據(jù)實際情況將部分課程內容甚至相關課程進行整合,在一個項目中融入多個教學任務及內容,這無疑對教師提出了更高的要求,需要教師具有寬廣的知識面,同時也大幅度提高了教師的備課量,授課教師必須根據(jù)自身課程項目的進展情況科學制定授課計劃,靈活組織教學環(huán)節(jié)。

就餐飲行業(yè)的實際情況來看,一方面沒有技術含量的服務性人員被替代性很強,而另一方面行業(yè)內卻很缺乏有一定發(fā)展?jié)摿案矣陂_拓創(chuàng)新的技術人才。面對這一矛盾,專業(yè)教學必須考慮變革,以下結合筆者所授“菜單制作”課程內容來探討實際操作的過程。

若按照往常,授課到“菜單”無非是理論上梳理一下,至于學生懂了多少,會了多少,通常沒人去深究。不過在新形勢下,就必須對內容進行重新整合,給學生制定新的項目目標,即通過學習讓學生以小組為單位上交自制菜單成品。為達成這一目標,首先將制作菜單這一項目分解為:認識菜單、了解菜品、制定價格、電腦設計、市場走訪,實際制作及交流分享七個小模塊,從菜單起源、作用、菜品組成、選擇、成本核算、定價技巧、版面設計、文字組織、原材料比較、購買、團隊合作、競爭和創(chuàng)意分享探討菜單方面的基本知識,學生的技能及綜合素質進行了有機整合。在整個項目教學中,除講述教材上本專業(yè)理論知識外,還引入了菜點課程、營銷課程、計算機課程、會計課程及心理學課程的相關知識。有些完全由教師自己講授,有條件可聘請其他專業(yè)教師配合講授,使學生能就某一專題內容把相關知識一并吸收,真正達到學以致用的目的。而授課形式也一改以往一言堂的局面,有分組討論,有市場調研,有實際操作,有匯報交流等多種形式的綜合教學模式,讓學生在被教師引導項目作品的完成過程中綜合掌握所用知識技能,全面拓展綜合素質。從實際學生上交作品來看雖然仍有不足,但其中很多細節(jié)到位,創(chuàng)新形式,流暢表述,機敏應答等都展示了學生的聰明才智,煥發(fā)了他們的智慧,讓師生在教學過程中收獲頗多,達到了教學相長的最高境界。

四、項目式教學的評價機制應體現(xiàn)全過程及差異化

項目式教學方法作為新型教學方法改革比較成功的案例,在很多課程教學中得到了應驗,作為一種新型教學方法的實施,對學生的有效評價也發(fā)生了變化,逐步向學生全面能力的提升方向發(fā)展。過去對學生的評價大多是只看結果,且往往只以成績?yōu)閱我辉u價;這種評價方式的弊病顯然易見,隨著“項目式”教學的推廣及改革的深入,這種評價方式已有較大改變,畢竟學生是具有個體差異的人,評價允許異步發(fā)展,應該多元化;學生發(fā)展具有主動性,評價應調動學生積極參與,促進其學習與發(fā)展;學生發(fā)展需要外部推動,將評價貫穿于學生學習的全過程,評價應成為激勵學生發(fā)展的手段,并注重學生在參與課堂教學過程中的實際表現(xiàn)。

以課程“制作菜單”項目為例,由于一份成功的菜單需考慮的因素很多,包括菜單定位是否明確,形式是否創(chuàng)新且可行,是否符合行業(yè)規(guī)范,制作成本是否合理等,再加上本項目的學習與實踐,還注重學生團隊、合作意識的培養(yǎng),表達和臨場應答能力的鍛煉等,所以在評價過程中,就不能以單一印象隨便結分,必須根據(jù)考量項目,以能力為目標,將評價的標準進行細化,分別從“菜單設計”、“小組合作”和“展示匯報”三個環(huán)節(jié)進行綜合考量,同時為體現(xiàn)教學中的不同側重點,也將三個環(huán)節(jié)的在綜合評分中的比重進行了科學規(guī)劃,分別定為70%、10%和20%(當然具體比重還可隨教師的教學目標和學生實際進行相應調整)。而且為了真正全面評價學生在制作菜單過程中的相關情況,也為使評分更為公正合理,在每個環(huán)節(jié)中繼續(xù)細化評價項目。例如:第一,在“菜單設計”中分別從菜單類型定位準確與否,菜單內容完整程度,菜單形式創(chuàng)新與否,自制菜單的實際采用可能性,菜單設計合理程度,相關信息及說明到位情況,菜單整體美觀程度和制作成本高低等情況分欄逐項評分。第二,在“小組合作”中,則主要從分工合理、操作有序和團結協(xié)作這三個方面逐項評分。第三,在“展示匯報”環(huán)節(jié)中,又就匯報禮儀規(guī)范、解說清晰明了程度、現(xiàn)場答疑及時到位和匯報形式新穎與否等情況分欄逐項評分。并且為全面貫徹學生是主體,評價應參與到整個教學互動過程中,評價形式也一改“教師是唯一權威”的傳統(tǒng),由學生小組集體打分和教師評價相結合,全面調動了學生的積極性和主觀能動性,一定程度體現(xiàn)和提高了評價的公平性。

總之,為充分調動學生的學習積極性及提高教學質量,應最大限度地提高課堂教師與學生的互動,通過項目式教學法的實施,貫徹以項目為主線的教學思想,實踐表明是一種有效的教學方法。餐飲教學在引入項目式教學模式后,再融合其他先進教學理念及教學方法,全面貫徹以課堂授課內容為前提,以學生主動參與為根本,通過完成項目的方式在愉快的過程中學習,真正在一定程度達成以提高學生能力為本位,最終使學生學有所得、學有所成,學以致用的教學效果,并大大提高了學生今后適應行業(yè)需要和社會競爭的能力,為學生今后的職業(yè)發(fā)展和綜合拓展奠定了堅實基礎。

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(作者單位:江蘇聯(lián)合職業(yè)技術學院無錫旅游商貿(mào)分院)