GB 2760在監督檢驗中可操作性的幾點置疑

胥京宜

摘要針對GB 2760《食品添加劑使用衛生標準》在監督檢驗中可操作性的問題,提出了幾點置疑,包括標準中指標極限值設定的合理性、檢驗方法的規范性、標準的相互連銜性,以期推進《食品添加劑使用衛生標準》的進一步完善。

關鍵詞GB 2760;監督檢驗;可操作性;極限值;檢驗方法

中圖分類號 TS202.3 文獻標識碼A文章編號 1007-5739(2009)14-0320-02

GB 2760 《食品添加劑使用衛生標準》 2007年版,是國家標準化委員會根據食品工業快速發展的需要,對1996年版進行的修訂。其目的是在鼓勵企業科技創新的同時,規范企業在食品生產加工過程中食品添加劑的使用行為,以便更好地保障人民身體健康,提高食品品質。

新標準實施以后,對規范生產企業濫用或超劑量使用各種食品添加劑方面起到很好的作用。與1996年版相比,新標準在指導企業生產方面,科學性和實用性都有較大提高,但在檢驗工作方面,仍存在一些問題,還需進一步完善和補充。

1標準中指標極限值設定的合理性

GB 2760-2007在修訂過程中仍套用了1996版的方式,絕大多數食品添加劑只規定了使用量,而無殘留量規定,在監督部門進行監督檢驗時至少存在兩方面的問題。第一,凡是不符合GB 2760-2007標準使用原則的物質都不能作為食品添加劑添加到某食品中。但是不得添加并不意味不得檢出,然而在實際檢驗工作中,當在食品中檢測到某一不符合GB 2760-2007標準使用原則的物質時,特別是其含量極微的情況下,該判斷該物質是否是人為添加;該食品添加劑的檢測極限值在“不得檢出”與“不得添加”之間的定位;沒有人工添加的限定范圍等問題,急需相關法規提供依據。因此,把食品添加劑的檢測極限值設定為“不得檢出”,有時是不科學的,因為有些食品添加劑在食品中可能天然存在,或可能由其他添加劑分解而產生。這些以非人為加入的形式存在于食品中的食品添加劑,其檢測值不能簡單地通過GB 2760-2007標準而得出產品是否合格的結論。以苯甲酸及其鈉鹽為例,苯甲酸及其鈉鹽是食品中應用較為廣泛的一種防腐劑,苯甲酸及苯甲酸鈉常用于保藏高酸性果醬、飲料、糖、調味品、酒類等食品,并可與低溫殺菌劑配合使用,以發揮互補作用。但苯甲酸在食品中存在的形式是多樣的,其一,苯甲酸以游離酸、酯或其衍生物的形式廣泛存在于自然界,例如在一些植物的葉和莖皮中以游離酸的形式存在、在香精油中以甲酯或芐酯的形式存在、在牛奶中以馬尿酸的形式存在;其二,由其他物質經過化學或生物反應而產生。例如,小麥粉中允許添加的增白劑過氧化苯甲酰,在加熱或遇酸的情況下可分解產生苯甲酸,因此在糕點食品中有可能檢測出苯甲酸;牛奶中的馬尿酸可以在微生物的作用下,水解形成苯甲酸,因此在奶粉、酸奶等乳制品中也可能檢出苯甲酸。目前GB 2746-1999《酸牛乳》中規定了苯甲酸的檢出極限值,而GB 19302-2003《酸乳衛生標準》、GB 7099-2003《糕點、面包衛生標準》、GB 5410-2008《乳粉(奶粉)》標準中對食品添加劑的規定都依賴于GB 2760-2007標準,而GB 2760-2007標準中規定糕點、奶粉、酸奶中都不允許使用苯甲酸,這種現象為食品添加劑檢測工作的定性問題帶來不便。第二,由食品配料帶入的添加劑,計算其極限值的可操作性不強。例如,苯甲酸在食品中存在的形式可能是由配料帶入的。某一種食品不允許使用苯甲酸,但生產這種食品所用的原料中有一種或幾種可以使用苯甲酸,導致該食品中含有苯甲酸。如肉制品、水產品中不允許添加苯甲酸,但生產肉制品、水產品所用調味品可以使用,以致肉制品、水產品中可能含有苯甲酸;雪糕中不允許添加苯甲酸,但生產雪糕所用的果醬可以使用,以致雪糕中可能含有苯甲酸。根據上述情況,可以看出苯甲酸檢測的極限值很復雜。對于由配料帶入的苯甲酸,像肉制品,根據GB 2760-2007標準中規定的食品添加劑的帶入原則,監督檢驗部門在檢驗時必須搞清產品配方,而配方往往牽涉到企業秘密,這種情況當地企業或能配合,而流通領域的產品以外地企業較多,給工作帶來不便,且會出現不公平現象。

因此,建議食品添加劑使用量的極限值以檢出值的形式給出,同時每一類食品與每一種食品添加劑一一對應,即某一類食品中某食品添加劑的檢出值不得超過給定值。這樣監督檢驗工作就不需要人為判斷某食品中添加劑是人工添加還是以其他方式帶入;不需要向企業索取配方以確定極限值,排除人為的主觀因素,使監督檢驗工作更為科學、公正、透明。

2檢驗方法的規范性

檢驗方法的差異可能導致檢驗結論的不同。食品中食品添加劑的檢測大都采用儀器分析方法,其回收率和檢出限對分析結果具有至關重要的意義。由于食品中食品添加劑的含量非常低,儀器分析前首先要將食品添加劑從食品中分離提取出來,然后經濃縮制備成樣品,再分析檢測,這一過程較為復雜,會不可避免地給樣品中的食品添加劑造成損失,而方法的差異與不同試驗室的差異將使這種損失程度各異,業內較普遍認為樣品的回收率在60%以上就可以認定方法的可行性。然而,不同的回收率將產生不同的分析數據,以致影響檢驗結論。仍以苯甲酸及其鈉鹽為例,GB 2760-2007標準中規定苯甲酸及其鈉鹽在醬油中的最大使用量為1.0g/kg。現甲、乙2個不同的實驗室用GB/T 5009.35-2003《食品中山梨酸、苯甲酸的測定》對同一醬油樣品進行檢測,甲實驗室用GB/T 5009.35-2003標準中的氣相色譜法,其方法回收率是70%,檢測結果是0.84g/kg,結論為合格;乙實驗室用GB/T 5009.35-2003標準中的液相色譜法,其方法回收率是90%,檢測結果是1.08g/kg,結論為不合格,2個不同實驗室檢驗結論完全不同。從理論上分析,根據回收率與檢測數據可得出,這一醬油樣品中苯甲酸含量應為1.20g/kg,已超出了GB 2760-2007標準中的規定。

因此,建議在標準中規范檢驗方法。第一,不同食品、不同添加劑適用不同的方法,標準中應明確檢驗方法的標準代號;第二,極限值與檢驗方法的回收率相配合,不同的回收率應進行換算,以減小不同試驗室間、不同實驗方法之間的誤差,使檢測數據更科學合理。

3標準的相互銜接

即使有的食品添加劑規定殘留量,但其極限值也存在與相應產品衛生指標中的極限值不相符的情況,給檢驗工作帶來諸多難題。GB 2760-2007標準中某些項目與食品標準存在無法銜接的問題。筆者將舉3個實例進行說明。例1,以面制食品中鋁的殘留量為例,硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨作為膨松劑和穩定劑常用于面制食品中,在GB 2760-2007標準中以鋁的殘留量形式被規定。一方面,在GB 2760-2007標準中可以發現并不是所有的面制食品都可以使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨,如小麥粉和掛面中就不允許使用,而GB 2762-2005《食品中污染物限量》中面制食品中鋁含量的極限值為100 mg/kg,這個值與GB 2760-1996版中的規定是相銜接的,而GB 2760轉版后,GB 2762沒有即時作出調整。另一方面,因為鋁在自然界中廣泛存在,很多食品中都能檢出鋁的含量,包括小麥粉和掛面。因此,監督檢驗部門在檢測小麥粉和掛面中的鋁殘留量時,難以確定其極限值,無論根據GB 2762-2005標準,極限值取100mg/kg;或GB 2760-2007標準,極限值取“不得檢出”都不合適。例2,以干制食用菌中二氧化硫殘留量為例,亞硫酸鹽類作為漂白劑、防腐劑、抗氧化劑在水果、蔬菜、糖、酒類等食品中運用較為廣泛,亞硫酸鹽類在食品生產加工過程中不穩定,容易分解,發揮功能作用的是其分解產物二氧化硫,因此,在GB 2760-2007標準中這類添加劑的使用是以食品中二氧化硫的殘留量來規定。但在GB 2760-2007標準中,干制食用菌沒有規定二氧化硫殘留量,那么,生產干制食用菌時就不可以使用亞硫酸鹽類添加劑,二氧化硫殘留量在干制食用菌中應不得檢出。目前,我國有關干制食用菌的標準有3個,其標準代號、名稱、二氧化硫殘留量極限值見表1。

從表1可以看出,不同的標準有完全不同的極限值。根據國家標準高于行業標準的原則,干制食用菌中二氧化硫殘留量極限值應為“不得檢出”。然而,在實際生產中,烘烤加工食用菌時常采用煤炭或木材為燃料,燃料燃燒過程中產生的二氧化硫會被產品吸收,這一傳統工藝目前仍然允許使用。因此,干制食用菌中二氧化硫殘留量極限值取“不得檢出”是不合理的。例3,仍以二氧化硫殘留量為例,GB 2760-2007標準中規定,果凍中不得有二氧化硫殘留量,GB 19883-2005《果凍》標準中規定二氧化硫殘留量為100mg/kg,2個標準不一至。再看果蔬汁飲料,GB 19297-2003《果、蔬汁飲料衛生標準》中二氧化硫殘留量為10mg/kg;GB 2760-2007標準中規定果蔬汁中二氧化硫殘留量為50mg/kg,根據GB 2760-2007標準中的帶入原則,果蔬汁含量為10%的果蔬汁飲料中二氧化硫殘留量為5mg/kg。通過以上3個事例,可以看出,GB 2760-2007標準與食品衛生標準的銜接問題亟待解決。

因此,建議食品添加劑使用衛生標準應與食品的衛生標準相互銜接。只有規范與統一的標準才能結束目前食品檢測的混亂局面,以利于食品安全的監督管理。

標準的制訂需要科學與嚴謹,同時要有明確可行的操作性。因此,建議該標準的起草單位大量收集來自基層的信息,使GB 2760《食品添加劑使用衛生標準》得到進一步的完善。