胡獻國
《西游記》第九回“袁守誠妙算無私曲,老龍王拙計犯天條”中漁翁張稍、樵子李定互相攀比,“有一《鷓鴣天》為證:仙鄉云水足生涯,擺櫓橫舟便是家。活剖鮮鱗烹綠鱉,旋蒸紫蟹煮紅蝦。青蘆筍,水荇芽,菱角雞頭更可夸。嬌藕老蓮芹葉嫩,慈菇茭白烏英花”。第八十六回“木母助威征怪物,金公施法滅妖邪”也載有“油炒烏英花,菱科甚可夸”。這里的烏英花即蒲菜,為常用食物。
蒲菜,民間稱之為“抗金菜”,其來歷,據說與與民族英雄韓世忠有關。韓世忠(1089~1151),字良臣,南宋朝名將,陜西省綏德縣砭上村人,民族英雄。南宋建炎四年(1130年)前后,金兵分兩路攻打淮安,抗金名將韓世忠鎮守京師。韓的夫人梁紅玉系巾幗英雄,她也曾親臨前線,殺敵衛國。金兵圍困淮安時,梁紅玉正在城中,此時城中內無糧草、外無救兵。就在軍糧將斷之際,百姓建議到水蕩挖蒲草根接濟大軍,于是人們紛紛去挖蒲草根,并稱之為“抗金菜”,送到軍中,使宋軍渡過難關,最后擊退金兵。而蒲菜也自此成為淮安的傳統烹調原料,當地廚師以此菜烹調出多種特色佳肴,味美可口。
蒲菜,又名深蒲、蒲荔久、蒲筍、蒲芽、蒲白、蒲兒根、蒲兒菜,為天南星科多年生植物香蒲的假莖。多生于沼澤河湖及淺水中,我國大部分地區都有分布,尤以南方水鄉最多。
中醫認為,本品性味甘、涼,入脾、肺、肝經,有清熱涼血,利水消腫之功,適用于孕婦勞熱,胎動下血,消渴,口瘡,熱痢,淋病,白帶,水腫,瘰癘等。《隨息居飲食譜》言其“清熱,養血,消癰,利咽喉,通二便”。《神農本草經》言其“主治五臟心下邪氣,口中爛臭,堅齒明目,聰耳”。《飲膳正要》言其“補中益氣,和血脈”。《杏林春滿集》載有一首詩,詩云:“香蒲原是聰明菜,博士曾香齒頰來。益氣補中和血脈,如何美璞少人栽”。說的是宋仁宗的大常博士、哲宗的丞相蘇頌家中的小兒口中臭爛,牙齒浮動,學業不前,經治療無效,后用蒲菜食療,不但病愈,而且學業也進步了。營養分析表明,每百克蒲菜嫩莖中含蛋白質1.2克、脂肪0.1克、碳水化合物2克、膳食纖維4克、維生素C6毫克、鈣53毫克、磷24毫克。此外,還含有維生素B1、維生素B2、維生素E、胡蘿卜素及谷氨酸等18種氨基酸等。現介紹幾則蒲菜食療方,供選用。
1.炒蒲菜:蒲菜、調味品各適量。將蒲菜洗凈,切段。鍋中放菜油燒熱后,下蔥姜爆香,而后下蒲菜翻炒片刻,再下調味品等,炒至熟即成。可清熱利濕,適用于口腔潰瘍,泌尿系感染。
2.涼拌蒲菜:蒲菜、蒲公英、調味品各適量。將蒲菜、蒲公英洗凈,放開水中氽片刻,放入碗中,加蔥、姜、料酒、大蒜、米醋等拌勻即成,每日1劑。可清熱解毒,適用于感冒,口瘡,熱痢等。
3.蒲菜粥:蒲菜100克,大米50克,調味品適量。將蒲菜洗凈,切細備用。大米淘凈,放入鍋中,加清水適量煮粥,待熟時調入蒲菜、調味品等,再煮一、二沸服食,每日1劑,連續3~5天。可清熱利濕,適用于濕熱感冒,胎動不安,白帶增多等。
4.蒲菜炒瘦肉:蒲菜、豬瘦肉、調味品各適量。將蒲菜、瘦肉洗凈,切絲。鍋中放菜油燒熱后,下蔥姜爆香,而后下肉絲翻炒片刻,再下蒲菜及調味品等,炒至熟后服食,每日1劑。可補中益氣,健脾開胃,適用于脾胃虧虛,納差食少,肢軟乏力等。