安樂園：博采眾長、自成一家

對于尤鑫道來說，自童年開始，自己的生活就跟安樂園緊密相連了數十年。

從上個世紀六七十年代7分錢一碗的陽春面到90年代初期1元4角的素三鮮面再到今天15元一碗的魚肚面，尤鑫道和許多老南京的回族群眾一起見證了安樂園的成長發展。安樂園對于他們的意義，已經不僅僅是一家餐廳那么簡單。

“南京回民的紅白喜事的聚餐，十之八九都會選擇在安樂園。”江蘇省伊斯蘭教協會常委、清真安樂園菜館的后勤部經理、回民楊百順告訴記者。

問及原因，尤鑫道認為有兩點：一是安樂園的飯菜物美價廉；二是南京很多恪守伊斯蘭教規的穆斯林群眾認可安樂園在清真餐飲工作方面的嚴格正規。

“南京的回民飲食，與北方的回民飲食有著很大的區別。據考證，許多世居南京的回民家族的根源，能追溯到明朝，因此，南京回民的飲食習慣，已經本地化了。南京地區的飲食口味屬于淮揚系，南京回民自然也偏好淮揚系的餐飲。安樂園在淮揚菜的基礎上，經常引進一些西北回民的傳統飲食，比如牛羊肉一類的，大膽創新，不斷適應南京回民口味的變化。”南京草橋清真寺寺管組成員之一，也是安樂園多年來的老顧客馬元虎一邊津津有味地品嘗著安樂園的三鮮燴魚肚，一邊告訴記者。

作為民國時期的首都，南京的飲食行業曾經璀璨一時，大大小小的餐館恍若星辰。民國時期號稱南京清真飲食的四只鼎——安樂園、綠柳居、馬祥興、新奇芳，除安樂園外，其余幾家多半是風光大不如從前，抑或改頭換面、重裝出場，今日與往昔，怕是大大的不同了。

曾因民國時期達官貴人垂青而名噪一時的清真馬祥興菜館，在經歷歷史的大起大落幾度面臨倒閉后，聽說在近年得以重生，實在是一件幸事。

“與馬祥興走精品路線不同，安樂園多年來一直以回民大眾為主體消費群，同樣的華美菜肴，我們的價格絕對比其他的清真餐館低，這或許是為什么安樂園在三年困難時期、十年‘文化大革命’的日子里，始終受到回族群眾青睞的原因。”楊百順說。

說起安樂園的歷史，清真安樂園菜館的總經理嚴正渝如數家珍：

安樂園的前身是1920年由南京人蔡繼恒開設的位于南京評事街64號的素菜館“安樂居”，后遷至江西會館(現南京醋廠)，主營小吃、面點、飯菜。由于價格公道且符合回民的飲食習慣，生意較為火爆。相傳當年南京新聞界著名的“三張”之一的張慧劍老先生，經常邀請其文友在安樂居小聚。1952年，因蔡繼恒年事已高，其后人無經商之才，便由回民李福全出資買下安樂居素菜館，正式更名清真安樂園菜館。

1956年國家實行公私合營政策，清真安樂園菜館與國有和平食堂合并，遷至升州路經營，李福全作為私方代表出任清真安樂園菜館副主任直至退休。1961年，安樂園又搬遷至莫愁路，同時創新了一批清真名菜，如三鮮燴魚肚、香酥牛肉等，尤以鹽水鴨、干切牛肉等鹵菜制作而著稱，被南京市飲食公司評定為高級館子，與“六華春”、“大三元”等老字號齊名。

1991年，政府撥款40萬元、企業自籌100萬元，耗時3個月完成了安樂園較大的改造工程，總面積擴大到1200平方米。2001年9月18日，安樂園菜館拆遷重建易址王府大街冶山休閑中心內，營業面積增至2000平方米，有2個大廳和10個小廳，可同時容納500人就餐。多年來，安樂園逐漸形成了“以我為主，博采眾長，融合提煉，自成一家”的經營風格，店里目前經營種類有大眾小吃、早茶、鹵菜、飯菜筵席。其“燜缽牛肉圓”、“六色套點”被中國烹飪協會評定為“中華名小吃”：“汁烹牛筋”、“響油牛柳”、“茭兒菜蒸餃”、“鴨肫燒麥”等被江蘇省貿易廳和江蘇省烹飪協會評為江蘇名菜名點“全鴨席”、“涮羊肉”等品種在江蘇市場上有極高的知名度，深受廣大消費者的歡迎。在先后4屆全國清真烹飪大賽中，安樂園共奪得9枚金牌3枚銀牌。

1999年，安樂園成為江蘇省首家“涉外清真飯店”，江蘇省、南京市各級領導多次在這里接待國際友人。2001年11月，中國烹飪協會授予安樂園“中華餐飲名店”稱號。安樂園還兩次被國務院及國家民委授予“全國民族團結進步先進集體”光榮稱號，成為建國以來華東地區唯一一家受到國務院表彰的清真餐飲企業，此外，它還多次被評為省市區級“文明單位”、“明星企業”。

在這輝煌的歷史脈絡中，一脈相承的是安樂園始終不變的經營理念——“回民滿意、市民歡迎、博采眾長、自成一家”，正是這16個字，書寫了安樂園近百年的發展史。

“我們想為回民群眾提供的，不僅僅是一個吃飯的地方，更是一個大家互相結識、互相了解、互相信任的平臺。”嚴正渝如是說。

與餐館大多數員工的民族成分不同，清真安樂園菜館的總經理嚴正渝，是一名漢族。據他自己講述，之所以與安樂園結緣，是有一段故事的。

上個世紀60年代中后期，正是“上山下鄉”運動蓬勃之時，當時還在念中學的嚴正渝和其他三個男孩子下鄉時被分到同一個生產隊。除他之外，另外三個男孩子都是家住南京七家灣社區的回民(七家灣是南京回民聚居點)，四個人朝夕相處了很長一段時間，嚴正渝對于回民的生活習慣、宗教信仰有了較為深刻的認識和了解。回城后，因為“成分”不好，他被分到一家早點店賣油條，而這家早點店的位置，恰好在七家灣。就這樣，嚴正渝與清真餐飲業、與回族群眾的緣分，似乎是命中注定的。

“江蘇省副食品公司有幾次想調嚴總去擔任書記兼副總經理的職位，他一直都沒有同意。”同樣在安樂園工作數十年的楊百順告訴我們，安樂園就是這樣，從領導層到普通的職工，大家都把餐館當成自己的家，誰也舍不得離開。

的確是一個家的概念。多年來，嚴正渝、楊百順和其他餐館的領導層成員每年的大年三十晚上都是和餐館里不回家過年的職工們一起度過的。問及家人會不會埋怨時，楊百順說，“都習慣了!”

20歲的維吾爾族姑娘阿提古麗是南京師范大學社會學系的一名大一學生。父母雙亡的阿提古麗家里條件比較艱苦，所以。寒假伊始，不準備回家過年的阿提古麗在老師的推薦下，來到安樂園打工。

“學校放假了，宿舍斷水斷電生活不方便，學校的清真食堂也關門了，幸好有安樂園，我才可以在這段時間解決生活上的問題。”阿提古麗笑著說，“這兒的領導和同事都對我特別好，為我安排了職工宿舍，節假日工作的各種福利也都讓我享受了。”

來自甘肅平涼的一對姊妹花禹瑩瑩、禹娟娟來安樂園工作已經兩年多了。瑩瑩和娟娟都是回民，在老家學習過阿拉伯語，自從兩姐妹來餐館工作后，安樂園接待伊斯蘭國家的客人就方便多了。

“以前伊斯蘭國家來客人，我們都得去省伊斯蘭教協會請專家來翻譯，現在好了，這兩個姑娘在語言和禮節方面都很規范，我們的接待能力也大大增強，她們倆現在是我們餐館與國際接軌引進的重要人才。”楊百順笑著說。

楊百順透露，餐館里所有的職員都要經過專門的培訓，一般是請江蘇省伊斯蘭教協會的專家來對大家進行宗教知識的普及。對于廚師和服務員，餐館還會請來中國烹飪協會營養專業委員會的老師們來進行營養搭配等方面知識的培訓。

“餐館對我們很照顧，每年的開齋節和宰牲節，都特意安排我們放兩天假，還會送橫幅到附近的清真寺表示節日的祝賀。”已經晉升為領班的禹瑩瑩告訴我，她結婚的時候，在附近的清真寺舉辦婚禮，安樂園全體領導都到場祝賀，讓她們一家感到非常溫暖。

嚴正渝告訴記者，安樂園在招聘員工時，十分看重應聘者的民族身份，一般都偏重招收少數民族。“在安樂園，從領導層到普通員工，大家腦子里都有一條很清晰的線，那就是安樂園是做什么類型的餐飲?是為誰服務的?今年我就退休了，再過兩年嚴總也要退了，可是安樂園的清真飲食宗旨不會變，我們和接替我們工作的人，會始終不渝地將清真飲食進行到底。”楊說。

“我們這么做，是因為從內心感謝黨的民族政策，可以這么說，如果沒有黨的民族政策，安樂園和其他南京以前紅極一時的餐館一樣，早就不復存在了。”楊百順告訴我們，在2000年朝天宮廣場擴建時，安樂園的拆遷問題一直困擾著他們，幸好江蘇省民委出面依照《江蘇省清真食品保護條例》的規定，和南京市政府達成了一致，才有了今天拆遷重建并發展迅速的安樂園。

正是午餐的時間，店里人頭攢動，外賣窗口前排起了長隊，其中有不少是附近南京市第五中學的學生。記得自己在第五中學念高中時，也和這些孩子一樣，經常光顧安樂園，那漲滿了湯汁咬一小口立即香氣四溢的牛肉湯包，那口味咸淡適中、清香爽口的素菜包，帶著濃濃的金陵古都的余韻，勾起了老饕的陣陣饞意。