小麥粉大學問

小麥粉按性能和用途分為專用面粉（如面包粉、餃子粉、餅干粉等）、通用面粉（如標準粉、富強粉）、營養強化面粉（如增鈣面粉、富鐵面粉、“7+1”營養強化面粉等）；按精度分為特制一等面粉、特制二等面粉、標準面粉、普通面粉等；按筋力強弱分為高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。

目前市面上最常見的是富強粉和全麥面粉，兩者之間有一定差異。富強粉，又稱特制粉，是一種加工精細、雜質少、面筋含量高、色澤乳白類似于精粉的高筋面粉，它光亮、細膩可口，適合制作各種面食糕點。全麥面粉是一種有一定麩皮含量的混合面粉，它并不是整個麥粒直接磨碎的粗制品，而是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制過的麩皮。麩皮是小麥最外面的一層，堅硬，難以消化，但能提供豐富的膳食纖維，因此全麥粉的膳食纖維含量高，非常適合現代人的營養要求。

比較二者所含營養素可以發現，雖然富強粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，但全麥面粉及其制品的維生素和礦物質含量卻比富強粉還要高，所以，對于飲食過于精細的現代人來說，不妨多選用富含膳食纖維的全麥面粉。

“麥吃陳，米吃新。”存放時間適當長些的面粉比新磨的面粉品質好。發酵面粉比非發酵面粉制品易于消化，更利于人體吸收谷類中的營養物質。