炒菜，油不能太熱

胡　斌

您炒菜的時候，是等到鍋中油冒煙再倒菜嗎？如果是的話，勸您以后不要再這樣了。研究證明，油煙的主要成分為一種丙烯醛的氣體，它對人體的呼吸系統極為有害。另外，丙烯醛還會使油產生極易致癌的過氧化合物。油溫過高，還因蛋白質凝固過快，導致肉質老，口感差。因此，炒菜時不要等到油冒煙再放菜。可是，我們常常在電視上看大廚們做菜時，鍋里的火苗都躥起了來。這不是在誤導公眾嗎？其實，這一現象與油溫沒有多大關系，它的烹調術語叫“勾火”。廚師翻勺時翻起的菜品及菜汁里的 “油霧”與火苗接觸，火就被引到勺里，這種技藝被形象地稱為 “勾火”。 “勾火”多在爆炒的時候采用，如蔥爆肉、火爆腰花……這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。一般“勾火”后，廚師們會上下翻炒，烹調術語叫“顛鍋”，就是讓菜在鍋里充分的受熱，讓調料均勻滲透到菜里。“顛鍋”時鍋里的油和火苗接觸，就會產生火苗。

炒菜時正確的做法是將鍋燒熱再放油，油燒至沸騰即放菜，這時油溫不會太高，炒出來的菜營養成分不會損失過多，味道也鮮美。