秋來食鴨味美鮮

劉 劍

金風一起,神清氣爽,人的胃口也豁然大開。加上天公作美,葷腥果蔬紛紛上市,為居家自烹提供極為有利的條件,現在介紹鴨菜幾款,不妨試試。

鴨肉每100克約含蛋白質13.1～16.5克、脂肪6～7.5克,還含碳水化合物、各種維生素及鈣、磷、鐵等多種營養素。中醫認為,鴨肉味甘咸,性平,具有滋陰、養胃、利水消腫的作用。買2公斤左右的光鴨1只,分做幾道湯菜,既經濟又實惠,更有滋補身子的作用,何樂而不為。

鹽水鴨江蘇傳統名菜,以秋天做的最合時令。上海市上供應此菜的店家不計其數,但自己動手做,比吃現成的更有樂趣。光鴨對剖,再齊腰斬,一分為4,取帶腿的一片,用黃酒、花椒、鹽調成鹵汁,將鴨片浸漬2小時,撩起隔水蒸到筷子戳下能穿透即可。冷卻后改刀裝盆。此菜鮮香爽口,別有風味。

糟溜鴨三白北京名菜,始創于北京全聚德烤鴨店。取另一帶腿的鴨片,剔除鴨骨備用,將鴨肉放在水中煮熟(湯待用),披成鴨片:將鴨掌也投入湯中煮熟,取出剔去骨頭,留鴨掌備用:將鴨肝也投入湯中煮熟后取出切成片,以上鴨肉、鴨掌、鴨肝均成白色,一并投入炒鍋中,加少量鴨湯、太倉糟油、鹽、糖。在鹵汁收干前,淋水芡粉,邊淋邊將炒鍋中的原料翻動,到鹵汁收干,再淋上事前經蔥姜爆炒過的香油,上面撒上蔥段數節。此菜色白,輔以翠綠香蔥,淡雅宜人,吃來糟香濃郁,鮮嫩爽口。

沙茶板栗燜鴨塊福建名菜。秋來板栗上市,它含蛋白質、碳水化合物和維生素,有養胃健脾、補腎強筋之功,與鴨同烹,功效更佳。……